EL USO DE GUANTES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

¿Qué tanta ventaja nos brinda el uso de los guantes cuando se trata de evitar la contaminación cruzada?

En el proceso de elaboración de los alimentos el uso de los guantes es un aspecto muy importante que tiende a descuidarse. En ocasiones esto se debe a que existen muchas dudas al respecto como: para qué se usan, cuál es el mejor, cuándo se deben reemplazar y si realmente representan una ventaja o no para el proceso.

El no tener claro lo anterior se ve reflejado frecuentemente en su mal uso.

¿PARA QUÉ SE USAN LOS GUANTES?

Los guantes se utilizan principlamente para reducir la contaminación cruzada de microorganismos entre  las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

En algunos países el uso de guantes se ha considerado como una estrategia de las autoridades de salud para reducir los riesgos de contaminación, porque se considera que el agua y el jabón, así como los sanitizantes a base de alcohol, no son suficientes para evitar la transmisión de microorganismos virales y protozoarios vía la ruta de contaminación oral-fecal. En eso radica la ventaja del uso de los guantes.

Por esta razón se busca reducir las manos descubiertas, principalmente en alimentos listos para consumir. Sin embargo, para que esto funcione el personal debe ser capacitado correctamente en su uso y se debe verificar que así sea.

¿ES BUENO O NO, USAR GUANTES? 

El hecho de portar guantes da a la persona una falsa sensación de seguridad, pues el personal cree que se ha creado una barrera permanente entre sus manos y el alimento que lo protegerá de cualquier contaminación.

Esto puede hacer que, en lugar de reducir la probabilidad de contaminación cruzada, ésta se potencialice.

El uso de guantes no es la solución para evitar que estos microorganismos lleguen a los alimentos,  la solución está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado de los guantes.

¿CUÁL ES EL MEJOR GUANTE?

El mejor material para los guantes es el que mejor se adapte al proceso de producción y actividades a realizar; considerando la duración del proceso, tipo de ingredientes, tipo de manipulación, etc.

La siguiente tabla presenta una comparación de diferentes tipos de guantes utilizados en la industria de los alimentos:

Tabla comparativa de materiales de guantes

¿CUÁNDO REEMPLAZAR LOS GUANTES?

• DESPUÉS de manejar alimentos crudos, ANTES de manipular alimentos cocidos.
• DESPUÉS de tocar cualquier superficie que pudiera estar contaminada (manijas, utensilios de limpieza, botes de basura, cara, cabello).
• DESPUÉS de toser o estornudar.
• EN EL MOMENTO en que se rompen o agrietan.

Los únicos guantes que deben lavarse y sanitizarse por dentro y por fuera

son los de uso múltiple, nunca los desechables.

Los guantes deben reemplazarse constantemente, de otra manera el sudor que se genera en el interior y los microorganismos que permanecieron por un lavado deficiente de manos pueden llegar al alimento y superficies si éste se rompe o rasga.  Además de la contaminación con materia física que esto implica.

Esto puede generar:

• La reducción de la vida de anaquel del producto (quejas y devoluciones por parte del cliente).
• La generación de un brote por enfermedades transmitidas por alimentos.

Se ha observado que el 50% del tiempo las personas no se dan cuenta

cuando sus guantes se han dañado.

Los guantes son útiles cuando se utilizan correctamente y se está al tanto de reemplazarlos cuando es necesario. Es preferible utilizar los guantes únicamente cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Es posible no utilizarlos en la manipulación de alimentos y preferir lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

Fuente:

Michaels Barry. 2004. Clean operation. Understanding the glove risk paradigm. Food safety magazine.