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EDITORIAL IDEA FSI | Newsletter Junio, 2017
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Consideraciones de
inocuidad en establecimientos que manejan productos de baja humedad
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En los últimos años se han
producido varios brotes asociados con el consumo de alimentos con bajo
contenido de humedad, la mayoría causados por Salmonella spp. Los alimentos con bajo contenido de humedad
son aquellos con actividad acuosa (aw) de 0,85 o más baja, tales como:
frutas y hortalizas desecadas, productos a base de cereales, crema de
cacahuate y otras nueces, productos con proteína deshidratada (lácteos y
soya), dulces, botanas, nueces, semillas listas para consumir, especias
y plantas aromáticas desecadas, entre otros.
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El cumplimiento de las
buenas prácticas de higiene, el diseño sanitario de los equipos, los
programas de mantenimiento preventivo y el control efectivo de la
materia prima en el establecimiento que elabora los alimentos, ayudan a
evitar la contaminación con patógenos de los alimentos con bajo
contenido de humedad.
Debe prestarse especial atención a:
- Los productos que están expuestos al ambiente de producción después de una fase de reducción de patógenos.
- Los productos que no están sometidos a alguna fase de reducción de patógenos.
- Los productos a los que se añaden ingredientes después de ella.
Algunas recomendaciones específicas son las siguientes:
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Datos interesantes
Salmonella no pueden multiplicarse en aw de 0,85 o mas baja, pero las células pueden permanecer viables durante mucho tiempo.
Se cree que la Salmonella,
tiene una dosis infecciosa muy baja, demostrado por la pequeña cantidad
de células por ración encontrada en los casos reportados.
Existen pruebas de que
la composición de los alimentos (especialmente aquellos con alto
contenido en grasas) podría proteger a la Salmonella de las
condiciones ácidas del estómago y así incrementar la probabilidad de
provocar la enfermedad al consumir una pequeña cantidad de dicho
organismo.
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Instalaciones
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Las áreas de producción
secas deben de estar diseñadas para excluir la humedad del ambiente, en
la medida de lo posible, de modo que se impida la proliferación de los
patógenos y se reduzca al mínimo la posibilidad de que se instalen en el
entorno. Estas son algunas recomendaciones:
- Incluir un área de transición para mejorar las medidas de higiene
antes del área en que se aplican las medidas de higiene más estrictas.
- Controlar los patrones de tráfico de entrada y salida del área.
- En operaciones donde
pudiera existir condensación o un alto grado de humedad colocar
bandejas de goteo o un sistema de ventilación para eliminar la humedad
del ambiente, a fin de impedir que la condensación contamine los
productos o cree condiciones para la proliferación de patógenos.
- Reducir al mínimo el
transporte de polvo de un área a otra, a través del uso de filtros de
aire y manteniendo una presión de aire positiva en el área que requiera
un control de higiene más estricto en relación con otras áreas dentro
del establecimiento.
- Usar barreras físicas, como paredes, puertas, división de las cintas transportadoras, filtros de aire, etc.
- Colocar las estaciones de lavado de manos y de calzado por fuera, en la entrada de dicha área.
- Ubicar los sistemas de distribución del agua (p. ej. tuberías) fuera del área de higiene estricta.
- Las áreas que
requieren de controles estrictos de higiene, idealmente, no deben tener
desagües. Sin embargo, si éstos existen, el suelo debe presentar un
declive adecuado para que permita un desagüe eficaz y para que se seque
rápidamente y se mantenga seco en condiciones normales.
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Limpieza
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Existen tres métodos de
limpieza: en seco, húmeda controlada y con agua. Los establecimientos
que manejan productos de baja humedad utilizan las dos primeras.
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Limpieza en seco
– La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre,
grasa u otra materia objetable a través de acciones de limpieza como
barrido, cepillado, raspado o aspirado de residuos de la superficie del
equipo y del ambiente de la instalación de elaboración de alimentos, sin
usar agua ni detergentes.
Limpieza húmeda controlada
– La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre,
grasa u otra materia objetable usando una cantidad limitada de agua y
detergentes, y controlando la dispersión del agua utilizada.
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Más características de la limpieza húmeda controlada:
- Debe usarse la menor cantidad de agua posible.
- El agua que se
utilice debe eliminarse lo más pronto posible y evitar que esta se
extienda por los suelos u otras áreas que no deben limpiarse con agua.
- No debe utilizarse agua a alta presión.
- El equipo y las áreas deben desinfectarse utilizando desinfectantes a base de alcohol.
- Las áreas y componentes implicados deben secarse totalmente.
- La producción debe
detenerse cuando se realicen este tipo de limpiezas, para reanudarse
únicamente una vez que el área esté seca.
Los microbios no pueden
proliferar en los establecimientos que producen alimentos con bajo
contenido de humedad si estos se mantienen secos.
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Tratamientos de reducción de patógenos
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Siempre que sea posible, los alimentos con bajo contenido de humedad o su materia prima deben someterse a un tratamiento validado de reducción microbiana, de tal manera que se inactiven los patógenos como la Salmonella.
Cabe señalar que algunos patógenos muestran una mayor resistencia al
calor en matrices alimentarias con una actividad acuosa reducida.
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Ejemplos de tratamientos térmicos: tostado, tratamiento de vapor seguido de una fase de secado.
Ejemplos de tratamientos no térmicos: irradiación, óxido de etileno.
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Estos tratamientos deben validarse. Para los estudios de laboratorio, debe usarse un patógeno como la Salmonella, pero es necesario utilizar un sustituto apropiado para los estudios de validación en el establecimiento de elaboración.
Deben determinarse los
límites críticos asociados para que el proceso en la instalación logre
el nivel objetivo asignado de reducción del patógeno.
Una vez que se haya
validado de forma adecuada la reducción de patógenos necesaria, el
establecimiento debe definir actividades de vigilancia (monitoreo) y
verificación adecuadas.
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Programa de vigilancia ambiental
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Se recomienda que los
establecimientos que manejan productos de baja humedad apliquen un programa de vigilancia ambiental para productos con riesgo de patógenos como la Salmonella.
Se recomienda incluir análisis de enterobacterias (EB). La presencia
de niveles elevados de EB es un buen indicador de condiciones que
podrían favorecer la presencia y posible proliferación de Salmonella.
Sin embargo, analizar solo la presencia de EB no es suficiente, ya que
incluso niveles bajos de estas bacterias no son suficientes para
garantizar la ausencia de Salmonella.
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Cuando se detectan patógenos como Salmonella
o microorganismos indicadores de la higiene de los procesos, como las
EB, en el ambiente del establecimiento y sus niveles superan el
"criterio de decisión aceptable", deben tomarse medidas adecuadas para
investigar la fuente de contaminación y eliminar o controlar los
microorganismos presentes en el ambiente.
La vigilancia de las
enterobacterias presentes en el ambiente puede proporcionar una
indicación temprana de que pueden existir las condiciones necesarias
para el crecimiento de Salmonella, y por tanto, sería una indicación temprana de potenciales problemas.
El número de muestras
variará en función de la complejidad del proceso y de las líneas de
producción, así como del uso previsto de los alimentos, lugares en los
que el producto esté expuesto al ambiente. Debe darse mayor importancia a
los lugares de muestreo situados después de la fase de reducción de
patógenos. Estas medidas podrían ir desde no tomar ninguna medida
(cuando no exista riesgo de contaminación) a mejorar la limpieza,
realizar un seguimiento del origen (aumento de la frecuencia y de la
cantidad de muestras para la evaluación ambiental), revisar las
prácticas de higiene, retener y analizar el producto o incluso a la
eliminación del mismo. En caso de que persista la contaminación, podría
resultar útil identificar la cepa (p. ej. el subtipo molecular) para
tomar las medidas correctivas adecuadas.
Información y
recomendaciones basadas en CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA
ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO DE HUMEDAD CAC/RCP 75-2015 Adoptado en
2015. Revisión 2016
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Certifícate como “Profesional en el manejo higiénico de alimentos”*
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Fecha de examen: 30 de septiembre de 2017
Certificación
dirigida a las personas que son parte de la industria alimentaria como
plantas de alimentos, restaurantes, tiendas de conveniencia o
autoservicio, hoteles, hospitales, comedores industriales, escolares y
guarderías; o bien, si eres profesionista o estudiante de ingeniería en
alimentos, nutrición o gastronomía.
Información detallada
*Certificación
otorgada por el Registro Nacional de Profesionales en Inocuidad
Alimentaria de los Estados Unidos (NRFSP por sus siglas en inglés). IDEA
FSI está acreditado por el NRFSP para aplicar sus exámenes en México.
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Av. Morones Prieto 2805 / Col. Lomas de San Francisco
Monterrey, Nuevo León 64710 / México
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