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EDITORIAL IDEA FSI | ABRIL, 2019
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Especial Campylobacter |
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Por Alejandra González
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La bacteria Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo1.
Sin embargo, es una de las bacterias causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos menos conocidas por los consumidores, según
una encuesta de la FDA donde solo un 16% de los encuestados dijo
conocerla. Siendo que las infecciones por Campylobacter son de 2 a 7 veces más frecuentes que las infecciones por Salmonella o Shigella2.
Por ello en este especial mostraremos algunos datos sobre Campylobacter:
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Se ha reportado que la principal fuente de infección de Campylobacter es el manejo y el consumo de carne de aves de corral mal cocida1,3.
También puede ser fuente de infección la mala higiene e incorrecto
manejo de los alimentos en la cocina provocando contaminación cruzada
con alimentos frescos3.
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| Puede
encontrarse en carne de res y de ave, sin embargo, es más común en aves
de corral. Un estudio en Europa reveló que el 83% de aves de corral
fueron positivas para Campylobacter6.
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Puede sobrevivir en agua, así como en un amplio rango de alimentos como carne, leche y otros productos lácteos4.
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| Actualmente, el género Campylobacter comprende
17 especies y seis subespecies, de las cuales las detectadas con más
frecuencia en enfermedades humanas son C. jejuni (subespecie jejuni) y C. coli. En pacientes con enfermedades diarreicas también se han aislado otras especies, como C. lari y C. upsaliensis, pero son menos frecuentes.
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La infección causada por la bacteria Campylobacter
se llama campilobacteriosis. Aunque la bacteria puede estar presente
en el tracto intestinal de personas sin causar ningún síntoma o
enfermedad, estudios indican que el consumir Campylobacter en una cantidad tan pequeña como 500 células puede causar la enfermedad.
Los
niños pequeños, las mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y las
personas con el sistema inmunológico débil son más susceptibles a la
enfermedad.
En países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter son especialmente frecuentes en menores de 2 años, en los que a veces son mortales1; además, se ha reportado una incidencia de 40,000 a 60,000 casos de cada 100,000 pobladores en niños menores a 5 años5.
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Los
primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días
después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10
días. Los síntomas clínicos más frecuentes son diarrea (frecuentemente
sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o
vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.
Algunas complicaciones pueden incluir meningitis, infecciones de tracto
urinario y posiblemente artritis (rara y casi siempre es de corta
duración), y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de
parálisis. Aunque generalmente la recuperación completamente ocurre de 2
a 5 días, algunas infecciones con Campylobacter pueden ser fatales, resultando en un estimado de 124 muertes al año7.
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La bacteria Campylobacter
es extremadamente frágil y se puede destruir fácilmente por medio de la
cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada (temperatura
interna mínimo de 74 °C).
También se destruye por medio de los sistemas típicos para tratar agua.
No se puede confiar que la congelación destruirá la bacteria.
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Algunas
recomendaciones que da USDA para evitar la contaminación cruzada en los
alimentos cuando se manipula pollo (y así evitar contaminación de otros
alimentos con Campylobacter) son:
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Una práctica
común durante la preparación de pollo es lavar el pollo crudo con agua,
una encuesta de la FDA muestra que el 68% de los consumidores lo hace,
sin embargo, expertos en inocuidad alimentaria consideran que no esta no
es una práctica recomendada ya que el lavado no mata a la bacteria y
solo incrementa el riesgo de contaminar otros alimentos y superficies
durante el lavado.
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Separe las aves
crudas de otros alimentos cuando la transporte en las bolsas y cuando
almacene en su refrigerador.
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Lave siempre las
tablas de cortar, platos y utensilios con agua caliente y jabón,
después que éstos tengan contacto con carnes, aves y pescados crudos.
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Nunca coloque
alimentos cocidos en el mismo plato que fue utilizado para carnes, aves y
pescados crudos.
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El conocer la
existencia de esta bacteria y sus principales fuentes de infección nos
ayuda a establecer buenas prácticas durante su manejo y preparación, con
la finalidad de asegurar su destrucción antes de que el alimento sea
consumido por el ser humano. La cocción es crucial para destruir la
bacteria y el manejo adecuado de los alimentos listos para consumo,
evitando contaminación cruzada, nos ayudará a disminuir los casos de
infección por Campylobacter.
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Bibliografía
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1.
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https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter
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2.
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Allos, B. M.
2001. Campylobacter jejuni Infections: update on emerging issues and
trends. Clin. Infect. Dis. 32:1201-1206
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3.
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Danis, K., M. Di
Renzi, W. O'Neill, B. Smyth, P. McKeown, B. Foley, V. Tohani, and M.
Devine. 2009. Risk factors for sporadic Campylobacter infection: an
all-Ireland casecontrol study. Euro. Surveill. 14:pii=19123
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4.
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Ziprin, R. L.,
and R. B. Harvey. 2004. Inability of cecal microflora to promote
reversion of viable nonculturable Campylobacter jejuni. Avian Dis.
48:647-650.
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5.
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Olson, K. C., S.
Ethelberg, W. van Pelt, and V. R. Tauxe. 2008. Epidemiology of
Campylobacter infections in industrialized nations. Pages 163-189 in
Campylobacter 3rd ed. I. Nachamkin, C. M. Szymanski, M. Blaser, eds. ASM
Press, Washington, DC
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6.
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FSAI. 2011.
Campylobacter species, www.fsai.ie/campylobacterspecies.html. Accessed
Nov. 2013
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7.
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https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/b5043546-9cf4-4be0-8a24-09e1885326a2/Campylobacter_QAs_SP.pdf?MOD=AJPERES
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8.
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https://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/consumerbehaviorresearch/ucm529431.htm
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Curso Controles preventivos para alimentos para
consumo humano FSPCA
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de acuerdo a Ley de Modernización de la Inocuidad de los
Alimentos (FSMA) de la FDA.
Presencial (21 horas)
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SEDES DEL CURSO
Monterrey, NL | 14, 15 y 16 de mayo
McAllen, TX | 22, 23 y 24 de mayo
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