EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Septiembre 2012.

En esta edición les compartimos información acerca del uso del cubreboca en la industria de los alimentos.

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EL USO DEL CUBREBOCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

¿Qué tan efectivo es el uso del cubreboca
cuando se trata de prevenir la contaminación?

Existe una gran controversia respecto al uso del cubreboca en la industria de los alimentos... ¿sirve el cubreboca? ¿es obligatorio usarlo? ¿cuándo se recomienda su uso?, éstas y otras preguntas son con frecuencia debatidas porque aunque es bien sabido que el uso del cubreboca ayuda a prevenir la contaminación cruzada durante proceso de elaboración de los alimentos, su uso incorrecto puede incluso aumentar el riesgo de contaminación en lugar de reducirlo.

¿PARA QUÉ SIRVE EL CUBREBOCA?

El cubreboca evita contaminación microbiógica proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado también para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.



 Cubreboca_pareja


¿POR QUÉ USAR EL CUBREBOCA?

• Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene la boca, los cuales están conformados por más de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas pueden ser patógenas.

• El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales, aunque también puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se sabe que entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al liberar superantígenos en el torrente sanguíneo.


¿EL CUBREBOCA ES EFECTIVO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN DE TODOS LOS MICROORGANISMOS?

• No, en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtración bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeños que las bacterias (< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la transmisión de virus.

¿CÓMO SE USA?
 Cubreboca

El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste funcione como tal, debe cubrir tanto la nariz, como la boca, de lo contrario no será efectivo.

El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo más seco posible, y su uso debe ser limitado.

Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden multiplicarse, ya que con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se les aporta con la respiración se favorece su crecimiento.

¿ES OBLIGATORIO USAR CUBREBOCA?

De acuerdo a la mayoría las referencias internacionales que establecen requisitos respecto a la protección que deben de utilizar los empleados que trabajan con alimentos, el uso del cubreboca no es obligatorio, pero sí recomendable cuando se manipulan productos microbiológicamente sensibles como alimentos perecederos o alimentos listos para consumir.


En México la NOM-120-SSA1-1994 (no vigente) establecía claramente que era obligatorio el uso del cubreboca, sin embargo la NOM-251-SSA1-2009 (vigente) establece que “Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado”, no quedando clara su obligatoriedad ya que el  acta que utilizan los verificadores de la SSA se establece que “el personal del área de proceso utiliza en caso necesario cubreboca”.


¿QUÉ DICEN LAS INSTITUCIONES Y ORGANISMOS REGULADORES
RESPECTO A SU USO?

Organismo

Documento

Texto que hace referencia

Alcance

FAO

La higiene en la industria alimenticia

Limitar la contaminación por la cavidad bucal y la nariz con el uso del cubreboca desechable.

Internacional

OMS

Codex Alimentarius

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

Internacional

Comunidad Europea

Paquete Higiene: Regulación (EC) 852 / 2004

Las personas que trabajan en área de producción deben tener un vestuario adaptado y limpio.

Unión Europea

FDA

Food Code / CFR

No está mencionado nada respecto al uso del cubreboca.

Estados-Unidos

Secretaría de Salud

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009

Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado.

México

Secretaría de Salud del Estado de Nuevo León

Acta de verificación de establecimiento

El personal del área de proceso utiliza en caso necesario cubreboca.

México

Secretaría de Salud

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994

Utilizar cubreboca - Los cubrebocas deben ser simples y sin adornos.

México

(Norma mexicana no vigente)

SENASICA

TIF: NOM-008-ZOO-1994

No está mencionado nada respecto al uso del cubreboca.

México

SQF Institute

Código SQF 2012

La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminación.

Certificación Internacional

AIB

Programas de Prerequisitos y de Seguridad de los Alimentos

La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminación.

Certificación Internacional

IFS

IFS FOOD

El personal debe llevar prendas de protección.

Certificación Internacional

BSI

PAS220

La ropa de trabajo deberá proporcionar la protección adecuada para asegurar que el pelo, la respiración, etc. no puedan contaminar el producto.

Certificación Internacional


RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DEL CUBREBOCAS:

  1. Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.
  2. No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas.
  3. Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
  4. Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede cómodo pero bien sujetado.
  5. Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
  6. Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar, debe lavarse las manos y sanitizarlas.
  7. El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.
  8. Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
  9. Aún cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose la boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo.
  10. Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario (punto que se explica más adelante).


En algunos establecimientos utilizan el cubreboca cuando el personal está enfermo con tos o gripa, sin embargo lo adecuado es que un trabajador que está enfermo y tiene como actividad manipular alimentos, debe ser retirado del área hasta que esté en condiciones adecuadas de salud, de tal forma que no represente un riesgo para la inocuidad de los alimentos.


Cubreboca_en_planta

¿EN QUÉ MOMENTO SE DEBE CAMBIAR EL CUBREBOCA?

Cubreboca_azul


• Cuando se ha humedecido o está sucio.
• Si éste se rompe, se desgasta o tiene alguna perforación.
• Después de haberlo tocado con las manos sucias, o si éste ha sido colocado en el cuello o en la cabeza.
• Si éste ha tenido contacto con alguna superficie que pudiera estar contaminada.
• Por ningún motivo debe reutilizarse. Una vez retirado de la cara debe desecharse. Los únicos cubrebocas que pueden lavarse y sanitizarse son los que son de uso múltiple, nunca los desechables.

Fuentes:
Código de los alimentos – FDA – Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
Código SQF 2000 – 6ta edición (2008) – SQF
Higiene de los alimentos (2004) – Codex Alimentarius
IFS Food - Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios – 6ta edición – IFS
ISO 22000 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria – ISO
L'hygi éne dans l'industrie alimentaire. Les produits et l'application de l'hygiéne – FAO
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 – Secretaria de Salud – México
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 – Secretaria de Salud – México
PAS 220 : 2008 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos – AIB
Reglamento (CE) No. 852/2004 – Paquete Higiene – Unión Europea.
TIF : NOM-OO8-ZOO-1994 – SENASICA
Uso y desecho correcto del cubreboca – Secretaria de Salud – México
Staphylococcus aureus. Curso de Microbiología y Parasitología. (2007) Silva G. M.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

El uso del cubreboca en la industria alimenticia sirve ante todo para reducir el peligro de contaminación de Staphylococcus aureus presente en las vías respiratorias del humano. Sin embargo, el riesgo de contaminación depende del alimento y del proceso que la empresa maneja. Por lo mismo, puede que el uso del cubreboca no aplique. Lo adecuado sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del cubreboca según el riesgo de contaminación que represente.

Algunas personas sólo usan el cubreboca si los están vigilando, de lo contrario se lo quitan, esto significa que sí están capacitados por no están concientes de la importancia del uso del cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de uso obligatorio debe asegurar que se ofrezca una capacitación efectiva orientada a la concientización sobre el correcto uso del cubreboca.

IA Charlène Messé
IDEA Consultores

 Charlene

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