EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Noviembre 2012.

En esta edición les compartimos información acerca de la defensa de los alimentos.

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Huracanes, cortes de energía eléctrica, terremotos, empleados resentidos. Estas amenazas podrían poner en riesgo tu negocio.
¿Está preparada tu empresa para enfrentarlas?

Amenazas y defensa de los alimentos

La mayoría de las empresas no están preparadas para enfrentar situaciones de riesgo o emergencias que al presentarse afectan a la operación, y a su vez pueden causar que los alimentos resulten peligros para el consumidor.

Alarma

Aunque todas están expuestas a este tipo de riesgos, existe una gran diferencia entre las empresas que tienen un plan acción definido, y las que no, pues el estar preparado puede salvar a la empresa de pérdidas económicas, daño a su imagen y a la salud de los consumidores, hasta de la quiebra.

DEFENSA DE LOS ALIMENTOS

El término “defensa de los alimentos” (food defense) se refiere a proteger a la cadena de producción de alimentos, y a estos mismos de:

• Amenazas naturales
• Amenazas accidentales
• Contaminación intencionada

AMENAZAS NATURALES

Huracanes

Las amenazas naturales están fuera de control de la empresa. Son sucesos que ocurren inesperadamente, en la mayoría de los casos, sin conocer su magnitud.

Por ejemplo:

• Fenómenos geológicos, como maremotos, deslizamiento de suelos, vulcanismo.
• Fenómenos hidrometeorológicos, como tormentas tropicales, nevadas, sequías, tormentas eléctricas.
• Fenómenos químicos, como explosiones, fugas, derrames de químicos.
• Fenómenos sanitarios, como plagas, contaminación, epidemias.
• Fenómenos socio-organizativos, como actos de sabotaje, manifestaciones violentas, interrupción de servicios.

Por otro lado, algunas amenazas accidentales están bajo el control de la planta y para muchas de éstas se puede estar preparado.

Por ejemplo:

• Explosiones de tanques o tuberías
• Desplome de estructuras
• Incendios por corto circuito
• Fugas de gas

Incendio

CONTAMINACIÓN INTENCIONADA

El personal interno o externo de la empresa podría convertirse en una amenaza si por alguna razón decidiera atentar contra el proceso, el personal o las instalaciones de la planta. Este es un aspecto que ninguna planta de alimentos debe pasar por alto, pues todas están expuestas a sufrirlas.

ES IMPORTANTE CONOCER

¿Quiénes podrían ser los principales tipos de atacantes?

Internos: Empleados resentidos, empleados temporales.

Externos: Grupos organizados terroristas o activistas, choferes de camiones, proveedores sospechosos, contratistas, visitantes.

atacantes

¿Cuáles son sus principales objetivos?

Dañar la imagen de la empresa, impactar sus relaciones comerciales, poner en riesgo a los trabajadores, provocar pánico, inestabilidad económica o muerte.

En un intento por afectar la economía de Israel en 1978, algunas frutas que se exportaban a países Europeos fueron contaminadas con mercurio, lo que originó que la relación comercial se afectara significativamente.

¿Cuáles son los agentes que suelen ser utilizados por los atacantes?

• Físicos: incluyen fragmentos de vidrio, virutas de metal, astillas de madera y cualquier otro tipo de material físico.

• Biológicos: bacterias, toxinas, virus, parásitos, etc.

• Químicos: compuestos de limpieza, químicos de laboratorio, herbicidas, plaguicidas, etc.

• Radiológicos: pueden estar en forma líquida o sólida y son amenaza poco común.

agentes

Algunos de los casos más famosos de contaminación intencionada:

Peligro biológico

• Estados Unidos 1996, un empelado de un hospital contaminó con Shigella productos de repostería y se los dio a probar a sus compañeros de trabajo.


Trece de ellos enfermaron gravemente.

Peligro químico

• En el 2003 un empleado de un supermercado de Michigan contaminó 200 libras de carne molida con insecticida, cuyo ingrediente principal era nicotina.


92 personas reportaron daño a la salud.

Peligro físico

•En julio del 2012 la policía de Holanda abrió una investigación para encontrar al responsable de haber colocado agujas en los sándwiches servidos a pasajeros de una aerolínea.

Un pasajero resultó lastimado.

AUTOEVALUACIÓN EN TU PLANTA

• ¿Hay suficiente luz en el exterior para vigilar por la noche y madrugada?
• ¿Los coches de los empleados y visitantes se identifican de alguna forma?
• ¿Hay un inventario de llaves para el acceso?
• ¿La cisterna/tanques de agua están bajo llave y en un lugar seguro?
• ¿Las computadoras con información importante tienen contraseña de acceso?

Realiza esta autoevaluación propuesta por la FSIS y entérate de qué tan protegida está tu empresa: Link del cuestionario.

ESTADOS UNIDOS INCREMENTA LOS CONTROLES
PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR

A partir de los actos terroristas sucedidos en el 2001 en Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration) se dio cuenta de lo expuesta que estaba la industria de los alimentos a este tipo de ataques.

agentes

A partir de este incidente, el 12 de junio de 2002 se promulgó la Ley contra el bioterrorismo, la cual tiene como objetivo reducir los actos de bioterrorismo, agroterrorismo, adulteraciones y otras acciones criminales o terroristas que atenten contra la cadena de suministro de alimentos.

Esta ley implica:

• Que todos los productores, procesadores, empacadores, almacenistas y distribuidores de alimentos de los Estados Unidos deben de estar registrados ante la FDA. Más de 200,000 empresas han sido registradas, y semanalmente se reciben cientos de registros.

• La notificación previa de todos los embarques que ingresen a Estados Unidos. Todos los exportadores de alimentos a Estados Unidos deben reportarse con la FDA con al menos de 2 a 8 horas de anticipación. La FDA recibe alrededor de 25,000 notificaciones diarias.

• Detención administrativa. La FDA puede retener el producto si sospecha que puede ser riesgoso para la salud de los consumidores.

La empresa puede reducir la probabilidad de ocurrencia de ciertos tipos de amenazas siguiendo estos pasos:

1. Realizar una evaluación de amenazas y vulnerabilidades

Existen varias herramientas para evaluar las principales amenazas a las que está expuesta la empresa y qué tan vulnerable es a que éstas ocurran, por ejemplo: MRO (Matriz de Riesgo Operacional), CARVER + SHOCK, ALERT.

2. Elaborar un Plan de defensa

plan

Una vez identificadas las amenazas y vulnerabilidades es de suma importancia establecer controles para minimizar el riesgo y la probabilidad de que éstas ocurran. Algunos ejemplos de controles son:

• Control de entrada de visitantes
• Política de asignación y uso de uniformes
• Control de químicos
• Control de basura
• Control de cisterna y contenedores de agua
• Control de acceso a las computadoras

3. Implementar el Plan de defensa


plan

Los controles del Plan de defensa deben ser implementados y monitoreados constantemente. Para esto, es importante:

• Formar un equipo responsable de implementar el plan.
• Elaborar planes de contingencia para las amenazas detectadas.
• Contar con un Programa de trazabilidad y retiro sólido.
• Capacitar al personal.

ELABORAR PLANES DE CONTINGENCIA

Para todos los tipos de amenazas detectadas y que representan un riesgo significativo, deben elaborarse planes de contingencia. éstos permitirán conocer el plan de acción a seguir antes, durante y después de que ocurra una amenaza.

Deben expresar claramente:

salida

• Qué recursos materiales son necesarios.
• Qué personas están implicadas en el cumplimiento del plan.
• Cuáles son las responsabilidades concretas de esas personas y su rol dentro del plan.
• Qué protocolos de actuación deben seguir y cómo son.

Algunas dependencias gubernamentales nacionales e internacionales brindan información gratuita a la comunidad acerca de propuestas de planes de contingencia para distintas amenazas. La empresa debe ajustar estos planes de acuerdo a sus instalaciones y proceso. Puedes ver algunos ejemplos en estas guías de emergencias para plantas que publica la USDA.

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE CONTAR CON UN PLAN DE DEFENSA?

Al establecer un Plan de defensa completo, además de proteger al producto y al consumidor, se protege:

• La cadena de suministro
• La marca
• Los empleados
• Los activos
• La infraestructura
• La imagen de la compañía

proteger

Un Plan de defensa proporciona ventaja competitiva en el resto del mercado, reduce las primas de seguros y añade oportunidades de comercialización.

Las emergencias son sucesos inesperados en donde se requiere una pronta acción. En ocasiones, algunas pueden resultar devastadoras, para evitarlo es necesario planear y prepararse para responder y recuperarse en el menor tiempo posible. Con un Plan de defensa se logra mantener un lugar de trabajo sin riesgos para los empleados, productos inocuos para los clientes y proteger a la empresa.

Fuentes:
Terrorism and food supply (2005) – Department of Health and Human Services. US
www.cdc.gov
www.who.int
www.foodsafetynews.com
www.fsis.usda.gov

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Cuando suceden desastres naturales alrededor del mundo, como las recientes inundaciones, solemos recordar la falta que nos hace estar preparados, tener planes de contingencia para actuar ante estas situaciones de emergencia.

El tiempo para desarrollar estos planes es justo en el momento en que no estamos en esas emergencias.

Los manejadores de alimentos debemos tomar muchas decisiones y éstas deben ser siempre pensando en la protección al consumidor. Por ejemplo, desechar los alimentos que no estuvieron bien refrigerados, los que se contaminaron con agua sucia, hacer limpiezas profundas de cisternas, etc. Lo mejor es estar preparado y actuar con responsabilidad. Esa es la forma más segura de tener un futuro exitoso.

Eugenia Jiménez
Instructora IDEA FSI

Eugenia

De acuerdo a su ubicación, infraestructura y tipo de proceso,
¿cuáles son las principales amenazas a las que está expuesta tu empresa?

IDEA FSI te invita a compartir tu opinión al respecto en internet


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