EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Enero 2013.

En esta edición les compartimos información respecto a los pisos para plantas de alimentos.

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Consideraciones para el diseño y construcción de pisos
en plantas de alimentos

Como parte de las instalaciones físicas de una planta de alimentos, el diseño y construcción del piso es uno de los aspectos más importantes y también de mayor costo, pues es la estructura que sufre el mayor desgaste derivado del tráfico, movimiento y vibraciones de equipos (montacargas, patines hidráulicos, carros contenedores), la exposición al agua y químicos, entre otros.

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En el diseño del piso deben considerarse esencialmente tres aspectos: la preparación del piso, el piso y su recubrimiento. Un piso con daño contribuye a que se acelere su deterioro, dando como resultado un nivel de sanidad deficiente y condiciones inseguras de trabajo.

Normatividad en los pisos

La normatividad existente para las instalaciones de alimentos, como la NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, FDA Food Code Capítulo 6 ­ Instalaciones físicas, entre otras, establecen disposiciones genéricas para las características del piso dentro de la planta de alimentos. Estas características son las siguientes:

Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales del subsuelo hacia la superficie o viceversa.
Homogéneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en sus características a lo largo de toda la superficie.
Fácil limpieza y sanitización. Su textura y composición deben permitir que estas actividades se faciliten y evitar la acumulación de residuos.
Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de uso a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área.
Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones en caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.

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Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se puedan llegar a presentar.
Resistentes a los productos químicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de los alimentos.
Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
Con uniones redondeadas o a 45º entre el piso y la pared.

Aspectos a considerar para la definición del piso

Algunas de las consideraciones que se deben tener para la definición del piso, su preparación y sus acabados, así como también el diseño de su pendientes hacia los drenajes son los siguientes:

Capacidad de carga

Definir la capacidad de carga para cada una de las áreas de una planta de alimentos, diferenciar los almacenes, las áreas de proceso, los pasillos y las áreas de servicio, cuantificando en toneladas por metro cuadrado.

Esta carga dictará en el diseño estructural del piso la resistencia del concreto (estándar de 250 kg/cm² o especial), la configuración de la parrilla de acero y el calibre de la varilla, el espesor del firme, los aditivos requeridos, entre otros. La correcta definición de la carga ayuda a evitar la generación de fracturas o grietas y desgaste acelerado de la superficie. La capacidad de carga requerida define también la necesidad del nivel y tipo de compactación del terreno y el mejoramiento del suelo. En el caso de los recubrimientos también define el tipo y su espesor.

Humedad

La cantidad de agua a utilizar en el proceso y en las actividades de limpieza determinan características del piso tales como el nivel de pendiente a utilizar y por lo tanto el espesor del firme que permita tolerar la reducción generada por dicha pendiente.

Es recomendable en áreas de alto manejo de agua desarrollar pendientes del 2% y en áreas de menor uso de agua al menos de 1%.

La cantidad de agua que se maneje determina también el tipo de acabado en el recubrimiento para que la superficie siga siendo antiderrapante.

Temperatura

Uno de los aspectos más críticos para la preparación del piso es la temperatura:
• En caso de que el área sea a temperatura ambiente o incluso refrigeración no requiere necesariamente aislamiento en el piso.
• En áreas de congelación es indispensable que se realicen una serie de preparaciones, dependiendo del tipo de terreno, niveles freáticos y nivel de seguridad que se desee.

Los métodos más usados son:
1) Inyección de aire en el subsuelo a través de tuberías de PVC perforadas dentro de una cama de grava de forma que se impida la congelación del suelo y por lo tanto evitar la fractura del firme.
2) Fluidos calientes por el subsuelo, tales como glicol en tubería de cobre.

Adicional a lo anterior habrá que instalar en áreas de congelación barreras de vapor y paneles de material aislante, para evitar que se transmita el frío al subsuelo y detener el flujo de humedad del subsuelo hacia la superficie.
Tráfico

El tipo de equipo en movimiento determina en gran medida el espesor y dureza de los materiales, especialmente en los recubrimientos es importante definir las zonas de uso de montacargas y de patín hidráulico, y la intensidad de uso.

Exposición a sustancias químicas

La agresividad de los materiales de proceso y de los químicos de limpieza determinan, en primer lugar, la necesidad de un recubrimiento sobre el firme y, en segundo lugar, la resistencia del recubrimiento a sustancias específicas. Es indispensable en el caso de manejo de sustancias corrosivas, validar con el proveedor de recubrimientos la resistencia de éste.

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Tipos de recubrimientos y características generales

Tanto las características enlistadas anteriormente, como las caractetísticas a cumplir por normativa permiten elegir entre una gran cantidad de opciones en materiales, diseños y presupuestos, en función del tipo de producto, condiciones generales de la planta y presupuesto. A continuación se describen las más utilizadas:

Tipos de recubrimientos
en el piso

Características a considerar
para seleccionar el piso

Vida útil y costo

Acabado pulido / semipulido de concreto

Desgaste acelerado de la superficie.
Requiere juntas, no es monolítico.
Fácilmente se mancha.
Dificultad de dar un mantenimiento efectivo.

Vida útil: 2 años.

Bajo costo.

Materiales epóxicos convencionales

Piso monolítico.
Alto nivel de mantenimiento.
Material fácilmente fracturable.
Niveles de costo medio.
Alta facilidad de limpieza.
Muy diversos tipos de acabado.
Tiempos de aplicación y curado medios.
Espesores normales de 6 mm.
Resistencia química regular.

Vida útil: de 2 a 3 años.

Costo medio.

Materiales a base de uretanos

Piso monolítico.
Nivel de mantenimiento medio.
Buena capacidad a la resistencia de golpes.
Nivel de costo medio – alto.
Alta facilidad de limpieza.
Muy diversos tipos de acabado.
Tiempos de aplicación y curado medios.
Espesores normales de 6 mm.
Resistencia química buena.
Buena resistencia a bajas temperaturas.

Vida útil de 3 a 4 años.

Costo medio

Materiales a base de metil-metacrilato

Piso monolítico.
Nivel de mantenimiento muy bajo.
Buena capacidad de resistencia a golpes.
Alta facilidad de limpieza.
Muy diversos tipos de acabado, estético.
Tiempos de aplicación y curado en horas.
Espesores de 2 a 4 mm.
Resistencia química buena.
Resistencia regular a bajas temperaturas.

Vida útil: superior a los 10 años.

Costo alto.

Loseta industrial antiderrapante

Nivel de mantenimiento medio.
Piso con alto nivel de juntas, requiere sistema de juntas epóxicas.
Resistencia regular a golpes.
Alta facilidad de limpieza.
Muy escasa variedad de acabados.
Tiempos de instalación muy elevados.
Espesores de la loseta de 10 a 18 mm, mas adhesivo.
Resistencia química buena.
Resistencia regular a bajas temperaturas.

Vida útil: superior a los 10 años.

Costo alto.

Fuentes:
Código de los alimentos – FDA – Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

OPINIóN DEL INSTRUCTOR

El piso sin lugar a dudas es el elemento que requiere el mayor número de consideraciones de diseño en una planta de alimentos para su definición, y el que menor margen de maniobra tiene para su posterior modificación. Su impacto en el costo de construcción de una planta de alimentos es alto y en la inocuidad es determinante en los procesos de limpieza y sanitización.

Recomiendo una evaluación exhaustiva de las diversas alternativas que existen para su proceso logístico o de producción, es conveniente ser conservadores en las decisiones que se tomen. Una vez tomadas las decisiones alrededor del piso es fundamental asegurar una adecuada ejecución de su instalación y realizar las pruebas de calidad de laboratorio y de campo que permitan garantizar el cumplimiento del diseño.

Mario Núñez
Instructor IDEA FSI

Eugenia

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¿Qué buena práctica recomendarías, según tu experiencia, para conservar los pisos de la planta en buen estado?

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