EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Mayo 2013.

En esta edición se presentan conceptos básicos y recomendaciones para la validación de procedimientos de limpieza y sanitización.

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Limpieza y sanitización

Conceptos básicos y recomendaciones para
la validación de los procedimientos

 

Los procesos de limpieza y sanitización son temas complejos cuando se trata de lograr un resultado efectivo y eficiente en costos. Intervienen muchos factores y se requieren muchos conocimientos para lograrlo. Los responsables de estas actividades deben estar altamente capacitados para obtener resultados favorables.

A continuación se exponen los aspectos básicos a considerar para lograr una mejor limpieza y sanitización, y algunas recomendaciones para validar los procedimientos.


La diferencia entre limpiar y sanitizar

Lavado del area

Cuando se limpia una superficie el objetivo es remover la suciedad visible, por ejemplo: restos de alimento, polvo, grasa, basura, materia orgánica o inorgánica en general. Un proceso de limpieza adecuado permitirá seguir con la etapa complementaria que es la sanitización.

Esta etapa permite eliminar los microorganismos presentes en las superficies a través de la aplicación de sustancias químicas o calor.

Ambos procesos, realizados correctamente, tienen finalidades distintas: con la limpieza se elimina la suciedad, con la sanitización se eliminan los microorganismos.


La importancia de realizar los procedimientos de forma correcta

La limpieza y sanitización deben ser realizadas tomando en cuenta los siguientes aspectos:

 

• La superficie que se va a limpiar.

 
 

• Los productos químicos (detergentes y sanitizantes).

 
 

• La calidad del agua.

 
 

• Los utensilios.

 
 

• Los procedimientos de acuerdo al uso de la superficie.

 

De no tomarse en cuenta todos estos aspectos se podrían crear condiciones no favorables que propicien la proliferación de microorganismos, dañen los equipos, contaminen los alimentos, comprometan la seguridad del personal, la salud del consumidor y resulten muy costosos.

El tipo de superficie

En todos los establecimientos de preparación de alimentos hay superficies que tienen contacto directo con los alimentos, y otras que jamás están en contacto con ellos, como los pisos o paredes. Se debe prestar especial atención en la limpieza y sanitización de aquellas que sí tienen contacto directo con los alimentos, pues representan un mayor riesgo de inocuidad.

Superficies de contacto directo
con alimentos

Superficies de no contacto
con alimentos

Todas aquellas superficies que tienen contacto directo con alimentos, y por lo tanto requieren un mayor grado de limpieza y sanitización.

Una desviación en la limpieza y sanitización de estas superficies puede comprometer la inocuidad del alimento.

Ejemplos: utensilios, superficies de mesas, estantería para almacenar ingredientes.

Todas aquellas superficies que no tienen contacto directo con alimentos.

Una desviación en la limpieza y sanitización de estas superficies no compromete la inocuidad del alimento.

Ejemplos: pisos, paredes, techos, exterior de las máquinas, baños.

 

Los productos químicos (detergentes y sanitizantes)

La elección de los productos químicos para limpieza y sanitización debe hacerse principalmente de acuerdo a la función que realice el equipo y al tipo de superficie que se desee tratar.

Para determinar el tipo de detergente más adecuado se debe pensar en el tipo de suciedad que se va a limpiar. Por ejemplo, la suciedad que se genera en el proceso de la carne en donde es necesario remover proteínas, sangre, grasas, etc. No es la misma a la que se genera en un proceso de fabricación de sándwiches.

detergentes y sanitizantes

En cuanto al sanitizante, en el mercado se encuentran muchos con diferentes compuestos activos como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, yodo, sales cuaternarias de amonio, entre otros. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, solo es cuestión de tomar en cuenta para qué tipo de microorganismos son más efectivos y qué propiedades tiene cada uno.

Efectivo contra

Cloro

Yodo

Cuaternarias

Surfactantes-ácidos-aniónicos

Bacterias Gram + (Clostridium, Bacillus, Listeria, Staphylococcus)

Bueno

El mejor

Bueno Bueno

Bacterias Gram – (E. coli, Salmonella, Enterobacter cloacae)

El mejor

Bueno

Pobre Bueno

Hongos y levaduras

El mejor

Bueno

Bueno Bueno

Esporas

El mejor

Pobre

Razonable Razonable

Virus

El mejor

Bueno

Pobre Pobre

La efectividad del sanitizante también depende de variables como el pH del agua, la cantidad de sales en agua dura, la limpieza previa, la preparación correcta, el tiempo de contacto y la temperatura de aplicación.

Para superficies de contacto directo con alimentos, un sanitizante debe eliminar el 99.999% de los microorganismos presentes en máximo 30 seg.

Es por eso de suma importancia contar con asesoría de proveedores especializados de productos químicos, pues sus recomendaciones serán de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

 

La calidad del agua

Es indispensable la buena calidad del agua que se utiliza para la limpieza, pues sus características de dureza y otras propiedades fisicoquímicas también determinan la efectividad del proceso. Este tipo de “suciedad” en el agua se considera invisible, pues muchas veces no se percibe a simple vista, sin embargo, ésta favorece la formación de biocapas, que junto con los microorganismos y sus desechos pueden representar un importante peligro para la salud.

Los utensilios

códigos de colores
Se recomienda contar con un código de colores para evitar contaminación cruzada entre áreas.

Una forma de optimizar los procesos de limpieza es utilizar utensilios de acuerdo a lo que se vaya a limpiar, en forma, tamaño, dureza de las cerdas, etc.

Por ejemplo, tal vez se requieran cepillos con mangos largos para alcanzar áreas como paredes altas, techos, lámparas y partes altas de las puertas. Debe procurarse mantener los utensilios en buenas condiciones y almacenarnos limpios en lugares exclusivos.

Los procedimientos de acuerdo al uso del equipo

Cada establecimiento debe diseñar y tener por escrito el procedimiento de limpieza y sanitización del equipo que mejor se acople a sus necesidades. Un procedimiento indica en una serie de pasos la forma en que debe realizarse la limpieza y la sanitización para que sea correcta.

procedimiento de limpieza

En este procedimiento generalmente se incluye qué es lo que se va a limpiar y sanitizar, con qué frecuencia, el responsable de realizarla y verificarla, las instrucciones detalladas, el material necesario (qué utensilios y químicos), las acciones correctivas en caso de encontrar desviaciones en el proceso y cómo prevenir su recurrencia.


Validación de los procedimientos de limpieza y sanitización

No es suficiente diseñar procedimientos que se adecuen a las necesidades del establecimiento. Es necesario diseñarlos y después validarlos.

La validación consiste comprobar que el procedimiento diseñado realmente es efectivo para lograr eliminar la suciedad y los microorganismos presentes a un nivel seguro.

 

Una forma de validar los procedimientos es tomar muestras de las superficies después de realizar el procedimiento correcto y completo y hacer pruebas microbiológicas. Los resultados deben mostrar un nivel seguro de microorganismos, lo que indica que la limpieza y sanitización es efectiva.

Referencia

Mesofílicos aerobios límite permisible

Peter Snyder. Congreso celebrado en Victoria-Gasteiz. 1995.

Entre 10 y 100 ufc/cm2

S.J. Forsythe y P.R. Hayes adaptada a Snyder. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Editorial Acribia, 2002.

Entre 2 y 10 ufc/cm2

Referencias de estándares microbiológicos para superficies inertes.

Si durante 3 o 4 semanas continuas los resultados de la validación indican que los procedimientos son capaces de producir sistemáticamente resultados que cumplan con los criterios microbiológicos establecidos, entonces los protocolos de limpieza y sanitización pueden considerarse validados.

Este mismo protocolo, con una frecuencia reducida de aplicación de pruebas, puede utilizarse como actividad de verificación continua de que los procedimientos están siendo implementados adecuadamente.

Si los resultados sobrepasan los límites permisibles quiere decir que los procedimientos de limpieza y sanitización no son capaces de generar resultados seguros, por lo tanto será necesario revisar los protocolos y hacer los ajustes necesarios (procedimiento, químicos utilizados, concentración, tiempos de reacción, utensilios, entre otros).

Aunque al pensar en inocuidad se considere principalmente el aspecto de efectividad, los responsables de diseñar los procesos de limpieza y sanitización en los establecimientos, deben además ser creativos, tener la habilidad para implementar controles, capacitar al personal, hacer buenas negociaciones con los proveedores, para así introducir el concepto de eficiencia y ayudar a la empresa a lograr la efectividad al menor costo posible, siendo éste uno de los mayores retos.

Fuentes:
B. de Pablo y M. Moragas (2008). Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. España.
AOAC International Official Methods of Analysis (2009) – AOAC International, Gaithersburg, MD.

 

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Es muy importante cuidar cada uno de los detalles de las actividades de limpieza y sanitización, de forma inicial cuando se establecen los procedimientos y se validan, pero también de forma continua.

Es común que con el tiempo se deje de supervisar al personal durante la limpieza o se modifiquen las frecuencias derivado de las necesidades de producción de la planta. Auditar y capacitar a nuestro personal es muy importante, no olvidemos la velocidad de reproducción de los microorganismos y que los restos de alimentos por muy pequeños que sean son suficientes para ocasionarnos un serio problema, tanto de inocuidad como de vida de anaquel.

Eugenia Jiménez
Instructora IDEA FSI

Eugenia Jiménez

 



 

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