EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Septiembre 2013.

En esta edición les compartimos información sobre la importancia de la calidad del agua para la industria alimentaria.

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La calidad del agua y su importancia para la industria de alimentos

 

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.

Suministro de agua

El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. El agua es utilizada generalmente para:

• Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.
• Aseo personal.
• Como ingrediente.
• Fabricación de hielo.
• Procesos de enfriamiento.
• Producción de vapor.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.

Calidad del aire

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos propósitos.

Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Calidad del aire

Suficiente para:
• Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones de aseo cuando se presentan cortes o descomposturas en la red de abasto de agua.
• Poder almacenar agua suficiente para al menos la operación de un día.

Para tinacos y cisternas de almacenamiento:
Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos veces al año. El acceso debe estar controlado (candado).

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples barreras desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreras deben evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. Algunas barreras son:
• La protección de los recursos hídricos.
• La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
• La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el producto fácilmente. En la tabla 1 se pueden observar los principales microorganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades.

 

Microorganismos comunes del agua

Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los géneros: Vibrio, Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Corynebacterium.

Bacterias presentes en la tierra del género Bacillus, Clostridium o Streptomyces.

Bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias como: E. coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, etc.

Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium.

Virus de la poliomielitis y la hepatitis vírica.

 

Tabla 1. Microorganismos comunes del agua.

Fuente de agua
El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua debe ser primeramente aprobada.

Calidad del agua
En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores microbiológicos.

En México, para conocer los límites permisibles para ambos factores se debe consultar la norma NOM-127-SSA1-1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido.

Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con todas las facilidades
.

Frecuencia de análisis

La frecuencia no está dictada por ninguna norma oficial mexicana. ésta puede ser determinada por la planta de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de productos que elaboren (por ejemplo, el proceso de alimentos perecederos, o de alimentos listos para consumir requerirá una mayor frecuencia). Se recomienda que los análisis microbiológicos se realicen una vez al mes, y los análisis fisicoquímicos al menos una vez al año.

Se debe contar con un programa de análisis en donde se incluya al menos la frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra y quién es responsable.

Si la toma de muestra se realizará por un externo, se debe asegurar que cumpla con el método de muestreo establecido por la empresa.

 

A continuación se presentan los límites microbiológicos y fisicoquímicos permisibles de acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994:

Características microbiológicas

Caracterísitica

Límite permisible

Organismos coliformes totales

2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales

No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml

Características físicas y organolépticas

Característica

Límite permisible

Color

20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.

Olor y sabor

 

Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico).

Turbiedad

5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en otro método.

Características químicas

Característica

Límite permisible (mg/l)

Aluminio

0.2

Arsénico

0.05

Bario

0.7

Cadmio

0.005

Cianuros (como CN-)

0.07

Cloro residual libre

0.2-1.50

Cloruros (como Cl-)

250

Cobre

2

Cromo total

0.05

Dureza total (como CaCO3)

500

Fenoles o compuestos fenólicos

0.001

Fierro

0.3

Fluoruros (como F-)

1.5

Manganeso

0.15

Mercurio

0.001

Nitratos (como N)

10

Nitritos (como N)

0.05

Nitrógeno amoniacal (como N)

0.5

pH

6.5-8-5

Plaguicidas en microgramos/l: Aldrín y dieldrín (separados o combinados)

0.03

Clordano (total de isómeros)

0.3

DDT (total de isómeros)

1

Gamma-HCH (lindano)

2

Hexaclorobenceno

0.01

Heptacloro y epóxido de heptacloro

0.03

Metoxicloro

20

2,4 - D

50

Plomo

0.025

Sodio

200

Sólidos disueltos totales

1000

Sulfatos (como SO4=)

400

Sustancias activas al azul de metileno (SAAM)

0.5

Trihalometanos totales

0.2

Zinc

5

Tabla 2. Límites microbiológicos y fisicoquímicos permisibles
de acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994.

Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los límites permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable. Proceso que se conoce como potabilización. Si el agua no es potable los microorganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.

Algunos efectos del agua dura en el proceso de alimentos

Exceso de iones de calcio y magnesio (dureza total)

• Afecta la cocción de los alimentos (se endurecen).
• Bloquear la acción de cualquier ácido que se agregue para bajar el pH de algún producto o líquido.
• Se precipita en las tuberías de vapor y luego las sales son transferidas al alimento.
• Afecta la efectividad de los detergentes y algunos sanitizantes.
• Forma sarro en calentadores de agua y afecta su funcionamiento.
• Forma películas de sarro en pisos, equipos y superficies en general dificultando su limpieza y favoreciendo la formación de biopelículas.

Potabilización del agua

Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de éstas emplea diferentes etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

• Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes
• Filtración con carbón activado
• Ósmosis inversa

Y tratamientos de desinfección con:
• Cloro
• Ozono
• UV (ultravioleta)

A continuación se describen algunas características de estos métodos:

MÉTODO DE POTABILIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS

Precipitación de impurezas con floculates o coagulantes

Adición de sustancias químicas que aglutinan sólidos en suspensión, provocando su precipitación.

Filtros de carbón activado

Están concebidos para refinar el agua de suministro, que en principio está libre de organismos patógenos (bacterias o virus). El filtro puede retener parte de estos microorganismos por el fenómeno de adsorción, pero no se garantiza el filtraje total.

ósmosis inversa

Las aguas duras contienen iones de calcio y magnesio que pueden precipitar combinados con iones como carbonatos, sulfatos o hidróxidos.
Con la ósmosis inversa se consigue eliminar estos precipitados químicos.

Desinfección con cloro

Disponible en sólido, líquido y gas. Efectivo contra todo tipo de microorganismos. No da color, relativamente no tóxico. Fácil de preparar, económico y no se afecta por agua dura y otros sanitizantes.

Ozono

Fuerte poder oxidante, consigue eliminar virus, bacterias y microorganismos resistentes al cloro. Es posible precipitar metales pesados que pueden encontrarse en disolución y eliminar compuestos orgánicos, pesticidas, olores y sabores extraños que el agua pudiera contener.
Actúa con rapidez, lo cual permite realizar tratamientos muy efectivos en pocos segundos o minutos.

UV (Ultravioleta)

Proceso de tratamiento inmediato, ninguna necesidad de contar con tanques de retención. No es necesario agregar químicos al abastecimiento de agua, ningún subproducto. No genera cambio en el sabor, olor, pH o conductividad, ni la química general del agua.
Más efectivo contra virus que el cloro.

Tabla 3. Características de algunos métodos de potabilización de agua.

La potabilización puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El tipo de tratamiento dependerá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo, si el agua se utilizará como ingrediente debe asegurarse que se elimine la mayor cantidad de microorganismos y sustancias que puedan comprometer su inocuidad.

Agua no potable

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente separadas e identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con el agua potable.

 

Fuentes:
www.foodsafetymagazine.com
www.who.int
www.salud.gob.mx

 

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

En muchos procesos de elaboración de alimentos en los que el agua se utiliza como ingrediente, ésta debe ser considerada como una materia prima más y por lo tanto tener establecidas especificaciones de calidad y de inocuidad que deben ser cumplidas. Así mismo, al ser un líquido que está en contacto directo con las manos del personal, los utensilios, equipos de trabajo y otras superficies, debe prestarse especial atención a su origen, distribución y almacenamiento, pues cualquier contaminación accidental o intencionada podría repercutir severamente en los resultados que se esperan de un proceso en donde se tienen implementadas Buenas Prácticas de Manufactura.


Isa González
Instructora IDEA FSI

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