EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Noviembre 2013.

En esta edición les compartimos información sobre los contaminantes físicos y microbiológicos más comunes encontrados en especias.

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Enteras o en polvo, las especias también son alimentos susceptibles.

¿Cuáles son sus contaminantes más comunes?

Calidad del aire

La FDA realizó un muestreo entre 2007 y 2010 con el que ha revelado que el 12% de las especias importadas a los Estados Unidos están contaminadas con insectos, excremento, cabello y otros materiales. Además, se demostró que el 7% de las especias importadas presenta Salmonella.

En este estudio se reporta que las etapas de más riesgo de contaminación de estas especias fueron su cosecha y almacenamiento después de ser procesadas.

Antecedentes

Utilizadas en mayor o menor proporción, numerosas preparaciones incluyen en sus listas de ingredientes especias y hierbas aromáticas que potencializan los sabores, el color y aroma del producto final. Como cualquier producto alimenticio estos ingredientes se exponen a contaminantes desde su cultivo hasta su distribución, por lo tanto no están exentos de peligros físicos, químicos o microbiológicos, incluyendo importantes bacterias patógenas.

De acuerdo con la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, entre los años 1973 y 2010 se han reportado 14 brotes de enfermedad atribuidos al consumo de especias contaminadas con patógenos. Los países que reportaron estos brotes fueron: Canadá, Dinamarca, Francia, Alemania, Nueva Zelanda, Noruega, Serbia, Reino Unido y Estados Unidos.

A consecuencia de estos brotes, 1,946 personas se enfermaron, 128 fueron hospitalizados y 2 murieron. Los niños fueron el segmento más afectado en este caso, pues la mayoría de las especias contaminadas se encontraron en alimentos listos para consumo.

Las principales especias involucradas en estos brotes fueron: pimienta negra, pimienta blanca, paprika, cúrcuma, curry, semillas de anís, semillas de hinojo y algunas mezclas de especias para sazonar.

Calidad del aire

Debido a que normalmente las especias son consumidas en pocas cantidades, los consumidores que presentan síntomas de intoxicación o infección difícilmente creen que el daño es provocado por las especias y éste se atribuye a los alimentos consumidos en mayor proporción. Esto hace que muchos casos no se reporten como enfermedades provocadas por especias.

Sin embargo, los estudios microbiológicos realizados por instituciones de varios países demuestran la incidencia de patógenos como Salmonella y E. coli, así como de esporas de distintos hongos.

Generalidades de las especias

Las especias se definen como cualquiera de los diversos productos vegetales naturales aromáticos, sin materias extrañas, utilizados enteros o en polvo para condimentar, dar sabor, aroma y/o color a los alimentos y bebidas. Para obtenerlas se utilizan distintas partes de las plantas, como: hojas, bulbo, semillas, fruto, corteza, tallo, botones florales o raíces. Tras el cultivo de las especias éstas se recolectan y son sometidas a diferentes tratamientos. El más frecuentemente utilizado es la desecación (curado), de esta forma se consigue un mantenimiento de sus propiedades durante un tiempo prolongado.

A lo largo de la producción de especias deben implementarse prácticas agrícolas y de manufactura para evitar la contaminación de las mismas. Iniciando por el cuidado del suelo en donde se siembran las plantas, la protección del cultivo y el control del agua de riego, incluyendo el proceso de limpieza, envasado y trasporte.

Las plantas o partes de las plantas que se utilizan para la preparación de especias pueden desecarse natural o artificialmente, siempre y cuando se tomen medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la elaboración. Por ejemplo, si es de forma natural, éstas no deben tener contacto directo con la tierra y deben permanecer protegidas. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que produce micotoxinas, deberá alcanzarse un nivel de humedad que impida su crecimiento.

En algunos países es una práctica común secar las especias al sol y la intemperie, por lo tanto es probable que el producto tenga una mayor contaminación. Muchos condimentos se procesan en condiciones de muy poca higiene, por lo tanto es importante evaluar las condiciones en las que opera el proveedor.

 

En esta cadena de producción, los riesgos son muchos, y en la mayoría de los casos, la exposición de las especias al medio ambiente durante su producción y transportación, y las prácticas de higiene deficientes son las principales causas de su contaminación con material extraña, e incluso microorganismos patógenos, los cuales siguen siendo causa de brotes de enfermedades alrededor del mundo.

Calidad del aire

 

Principales contaminantes

En un compendio publicado recientemente por la FDA: "Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices", se presenta un análisis detallado de los contaminantes más comunes encontrados en las especias. En el mismo se ha determinado que la materia extraña y gran variedad de microorganismos prevalecen en estos productos. A continuación una reseña de lo más destacable.

Materia extraña (suciedad)

Algunos alimentos, entre ellos las especias, presenten cierta «suciedad natural» derivada del proceso de cultivo y producción al que son sometidos. Para este tipo de suciedad, el capítulo 21 del Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, en la Sección 110.110 señala que la FDA establece límites máximos permisibles. Al existir estos límites máximos no significa que el productor puede descuidar sus buenas prácticas con tal de mantenerse por debajo de lo establecido. Estos valores son solo de referencia para evitar que si se sobrepasan se considere el producto como «adulterado». Estos son los valores para las especias en general:

Producto

Defecto

Origen del defecto

Nivel máximo permisible

Todo tipo de especias (molidas)

Restos de insectos

Restos de roedor

Infestación de insectos durante pre o post cosecha y proceso.

Post cosecha y/o contaminación del proceso con pelo de animal o excretas

30 fragmentos de insectos en 10 gramos.

1 pelo de roedor en 10 gramos.

Todo tipo de especias (enteras)

Moho

Contaminación pre y/o post cosecha

5% de las piezas por peso se ven mohosas.

Fuente: Defect Levels Handbook. The Food Defect Action Levels. Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans (FDA).

La FDA ha establecido valores específicos para hojas de laurel, paprika, canela, clavo, semillas de comino, de hinojo, orégano, pimienta, entre otras especias.

Por otro lado se ha detectado en especias otro tipo de suciedad que se considera como «suciedad evitable», que puede ser peligrosa para la salud, y más bien está relacionada con la contaminación o adulteración del producto durante el proceso.

Esta suciedad proviene principalmente de insectos, roedores, pájaros; material en descomposición y materia extraña como arena, tierra, vidrio, óxido, entre otras. A continuación más ejemplos este tipo de suciedad:

Insectos más comunes
(nombres científicos)

Ácaros
Acarus siro (L)

Escarabajos
Ahasverus advena
Lasioderma serricorne
(Cryptolestes ferrugineus (Stephens)
Cryptolestes pusillus (Schönherr)
Lophocateres pusillus
Oryzaephilus mercator
Oryzaephilus surinamensi
Rhyzopertha dominica
Stegobium paniceum
Tribolium castaneum
Mycetophagus punctatus


Gorgojos
Araecerus fasciculatus
Sitophilus granarius


Polillas
Cadra cautella
Plodia interpunctella


Hormigas
Monomorium pharaonis

Catarinas
Hippodamia convergens

Pelo
(origen)

Cabello humano
Murciélago
Gato
Vaca
Perro
Mamífero
Rata/ratón
Conejo
Oveja
Otros

Otra materia extraña
 

Animales
Material fecal de animales
Material fecal de insectos
Plumas de pájaro
Hongos
Tierra
Papel
Fibras sintéticas
Plástico
Ligas de plástico
Semillas
Grapas
Piedras
Astillas
Ramas

Fuente: Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices (FDA).

Microorganismos

Erróneamente se cree que por las características de las especias, sobre todo por su carencia de humedad, difícilmente las bacterias pueden estar presentes y/o sobrevivir. Sin embargo, muchas bacterias patógenas tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos, y activarse en contacto con la humedad o con un medio más propicio. Se ha detectado una gran cantidad de microorganismos en especias. De acuerdo a bases de datos de la FDA y CDC estos son los patógenos que se han encontrado en análisis realizados entre 1985 y 2012.

Microorganismo patógeno

Especia

Salmonella spp.

Semillas de alfalfa, pimienta inglesa, semillas de anís, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra, pimiento, cardamomo, cayena, semillas de apio, canela, cilantro, comino, hojas de curry, hinojo, hojas y semillas de fenogreco, ajo, jengibre, macis, menta, semillas de mostaza, nuez moscada, orégano, perejil, salvia, tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí, turmeric, pimienta blanca, mezclas de sazonadores.

Bacillus spp.
(incluye B. cereus)

Pimienta inglesa, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra, pimiento, alcaravea, cardamomo, semillas de cilantro, perifollo, canela, comino, clavo, cilantro, eneldo, nuez moscada, macis, mejorana, semillas de mostaza, cebolla, orégano, semilla de amapola, romero, azafrán, tomillo, turmeric, pimienta blanca, mezclas de sazonadores.

Clostridium perfringens

Semillas de anís, hoja de laurel, comino negro, pimienta negra, pimiento, alcaravea, cebolletas, canela, calvo, cilantro, comino, jengibre, ajo, macis, semillas de mostaza, nuez moscada, cebolla, orégano, perejil, azafrán, pimienta blanca.

Cronobacter spp.

Anís, romero.

 

Shigella

Hoja de laurel.

 

Staphylococcus aureus

Pimienta negra, pimiento, cardamomo, canela, ajo, jengibre, pimienta blanca.

Fuente: Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices (FDA).

De estos géneros de bacterias, de Salmonella es de la que más serotipos se han identificado. En este análisis se han detectado más de 200 tipos de Salmonella diferentes en numerosas especias. La variedad de serotipos se debe a muchos factores, uno de los principales es que las especias analizadas en Estados Unidos son de importación, por lo que provienen de otros países y diversas regiones de todo el mundo.

El 45% del total de las especias que se venden en el mundo procede de la India.

Eliminación de microorganismos en especias

A pesar de que se siguen utilizando los métodos tradicionales de eliminación de microorganismos, como la esterilización al vapor y la fumigación con óxido de etileno (con una tolerancia máxima de 50 ppm de residualidad), la aplicación de la irradiación ha ganado terreno en esta industria, pues también ayuda a reducir las pérdidas provocadas por la acción de insectos, bacterias y roedores después de la cosecha.

La irradiación de especias a escala comercial se practica en 20 países y sólo en el año 2000 se sometieron a irradiación unas 80,000 toneladas de especias en todo el mundo.

Actualmente, las autoridades sanitarias de más de 40 países han aprobado la irradiación de más de 60 alimentos como cereales, carne de pollo y de res, fruta, hortalizas y las especias. La norma, adoptada en 1983 por la Comisión del Codex Alimentarius, se aprobó después de considerar que la irradiación de cualquier alimento con una dosis media de 10 kilogray (kGy) no constituye peligro tóxico alguno.

¿Cómo se irradian los alimentos?

Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos:

Los rayos gamma: Se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales y para el hogar y también para el tratamiento de radiación contra el cáncer.
Los rayos X: Se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir imágenes estructuradas internas.
El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

Fuente: FDA

Nuevas tecnologías de conservación

Actualmente los expertos evalúan técnicas como la radiación infrarroja, las microondas, el plasma frío y el dióxido de carbono a alta presión, combinado con ultrasonidos, con el fin de inactivar y eliminar los posibles patógenos y mantener las características organolépticas intactas, sobre todo su textura. Las nuevas técnicas se han probado en especias como el orégano, la albahaca, el azafrán, el pimentón, la canela, el tomillo, el romero y la pimienta.

El principal objetivo de estas investigaciones es encontrar nuevas alternativas que puedan sustituir a las actuales en cuanto a calidad y seguridad de las especias. El proyecto responde a las demandas de las empresas del sector, que reclaman una mejor tecnología para poder garantizar unas mejores características organolépticas.

Fuentes:
Norma general del Codex para alimentos irradiados. – Codex Alimentarius
Código de prácticas de higiene para especias y plantas aromáticas desecadas. – Codex Alimentarius
Draft Risk Profile: Pathogens and Filthin Spices – Food and Drug Administration
The Food Defect Action Levels. Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans. Defect Levels Handbook. – Food and Drug Administration
La irradiación de alimentos – Food and Drug Administration
Código de Regulaciones Federales – CFR Estados Unidos

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Los productores de alimentos que utilizan especias en sus procesos deben estar alertas del riesgo que éstas pueden representar si no se cuida su procedencia. Es muy importante solicitar certificados al proveedor y/o realizar análisis microbiológicos para determinar coliformes totales, fecales, y patógenos como Salmonella y E.coli, principalmente. Además, un análisis de determinación de materia extraña ayudará a evaluar su calidad.


Isa González
Instructora IDEA FSI

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