EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Enero 2014.

En esta primera edición del año les compartimos 10 tendencias en inocuidad alimentaria para las que conviene estar preparados.

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10 tendencias de inocuidad alimentaria

para este 2014

La inocuidad alimentaria sigue ganando terreno. El comercio internacional, la globalización y la información disponible a través de medios electrónicos están influyendo para que este tema cada día sea más relevante para la competitividad y la permanencia de las empresas a largo plazo.

Para quienes están relacionados con la industria de alimentos, y particularmente para quienes son responsables de dirigir y preparar a sus empresas para el futuro, les compartimos 10 tendencias de inocuidad que conviene considerar.

1. Énfasis en la efectividad del Sistema HACCP y combinación de medidas de control

Cada día será más frecuente que en las auditorías se haga énfasis en el Análisis de peligros, la Evaluación de riesgos y la Validación. Es decir, que se debe demostrar que todos los peligros potenciales del proceso fueron considerados, que la evaluación de riesgos cuenta con sustento científico e histórico y que se demuestra la efectividad de las medidas de control implementadas en el Plan HACCP.

HACCP

¿Cómo prepararse?

• Tener claro cuáles son los peligros potenciales en el producto y los niveles aceptables para cada uno.
• Revisar el Plan HACCP actual y cuestionar si el sustento que se tiene es suficiente para demostrar la efectividad de la combinación de medidas de control.

2. Mayor preocupación ante el uso de sustancias químicas. Presión por eliminarlas.

Los consumidores están cada vez más preocupados por los peligros químicos, principalmente por el uso de sustancias cuyo consumo puede, a largo plazo, causar efectos negativos en la salud. Por lo tanto, habrá mayor controversia en el mercado por el uso de aditivos y sustancias químicas que se utilizan en la industria de alimentos y en los sectores primarios (agrícola y pecuario).

Calidad del aire

¿Cómo prepararse?

• Revisar el sustento que se tiene para demostrar el uso seguro de las sustancias.
• Revisar la información de sustancias controvertidas, entender su sustento científico, así como evaluar la seriedad de la fuente de información. Buscar alternativas para estas sustancias con el fin de reducirlas o eliminarlas.
• Identificar oportunidades de investigación y desarrollo tecnológico de productos y tecnología.
• Entender los criterios de producción y certificación orgánica específicos para los productos que se fabriquen (es decir conocer la brecha entre el producto actual y uno considerado como orgánico).

3. Mayor capacidad para detectar patógenos y residuos de sustancias

Cada día será mayor la presión por tener mejores niveles de detección de sustancias y de identificación de patógenos específicos. Por consecuencia, resultará necesario incorporar tecnologías como la identificación molecular (ej. PCR), ya sea de forma interna o a través de laboratorios externos certificados.

Detectar patógenos

¿Cómo prepararse?

• Asegurarse de tener claramente identificados los peligros potenciales y sus niveles aceptables.
• Conocer y entender las tecnologías y técnicas analíticas que utilizan los laboratorios de análisis que se contraten.
• Contratar laboratorios acreditados.

4. Nuevo peligro a considerar: Radioactividad

A consecuencia de los eventos registrados en Japón en la planta nuclear de Fukushima, se ha incrementado la necesidad de evaluar este nuevo peligro en los alimentos. Los alimentos pueden absorber sustancias radioactivas que, a largo plazo y en grandes cantidades, pueden ser factor de desarrollo de enfermedades en los consumidores.

Radioactividad

¿Cómo prepararse?

• Entender el concepto de contaminación por radioactividad, forma de contaminación, efectos, forma de medición.
• Estar enterados de los límites máximos permisibles de ciertas sustancias radioactivas en los alimentos (especialmente por políticas de exportación).
• Analizar la posibilidad de que este peligro pueda presentarse en los productos que se manejan (materias primas).

5. Conocimientos en microbiología, modelos matemáticos y estadística

Muy conveniente resultará tener personal con entendimiento de conceptos de ecología microbiana, epidemiología, persistencia, inactivación y crecimiento de patógenos, así como reservorios y ambientes favorables. De igual forma será importante conocer del uso e interpretación de modelos matemáticos y conceptos de estadística.

Microbiología

El conocimiento de todos estos temas será de gran utilidad para la validación de los procedimientos y controles establecidos, así como para la identificación de la causa raíz de problemas.

¿Cómo prepararse?

• Capacitarse (asistir a cursos, pláticas, diplomados).
• Incorporar a la empresa personal con especialidad en estos temas.
• Apoyarse de personal externo especializado que pueda aportar a la empresa consultoría en este tipo de temas.

6. Diseño sanitario y materiales adecuados

Evitar condiciones de contaminación y proliferación de microorganismos a través de un diseño sanitario y materiales adecuados, será una prioridad cada vez mayor, tanto en lo referente a instalaciones físicas, como en equipos y utensilios.

Diseño de plantas

¿Cómo prepararse?

• Conocer las novedades que tienen los proveedores de equipos, utensilios y materiales en general.
• Visitar exposiciones, suscribirse a revistas en donde se publiquen estos temas.
• Hacer alianzas entre empresas, intercambiar información.
• Para los proveedores de estos materiales resulta conveniente involucrarse con las empresas y entender sus necesidades, para así diseñar mejores soluciones.

7. Capacidad de detectar adulteraciones y autenticidad de los materiales

Derivado de la presión por lograr un ahorro de costos, será necesario desarrollar la capacidad para detectar adulteración intencional por parte de proveedores (uso de ingredientes sustitutos o materiales más económicos). Así mismo, será muy importante realizar pruebas que validen la autenticidad y origen de los materiales.

Adulteraciones

¿Cómo prepararse?

• Identificar materias primas con potencial de ser adulteradas.
• Solicitar mecanismos y accesorios que aseguren la inviolabilidad de los materiales (como sellos, etiquetas, marcas).
• Establecer pruebas para detectar adulteración. Revisar políticas y contratos con proveedores para evitar malas prácticas.

8. Mayor presión para exportadores a los Estados Unidos

Derivado de las modificaciones que se realizan actualmente a la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA) a los exportadores de alimentos a este país se les exigirá que evalúen los peligros en sus operaciones, apliquen y controlen medidas eficaces para prevenir la contaminación y tengan un plan establecido para tomar toda medida correctiva necesaria.

Exportadores

Además, la FDA incrementará las inspecciones a los establecimientos que produzcan alimentos de exportación (una vez promulgada la ley, se estima que en un plazo de un año la FDA realice al menos 600 inspecciones a establecimientos extranjeros y duplique estas inspecciones cada año). La FDA exigirá a los exportadores contar y demostrar que sus proveedores son confiables, así como tener programas de trazabilidad y retiro efectivos, entre otras exigencias.

¿Cómo prepararse?

• Estar suscrito a los boletines de noticias que expiden las autoridades sanitarias de Estados Unidos (FDA/USDA).
• Implementar y/o reforzar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de la empresa y sus proveedores (materia prima, transportes, etc.)
• Auditarse por un tercero para evaluar el nivel de cumplimiento del Sistema de Inocuidad.

9. Consumidores más informados, pero confundidos

Derivado de la facilidad de acceso a la información, se tendrán consumidores más informados y conscientes en materia de inocuidad. Sin embargo, los consumidores se sentirán más confundidos por la generación constante de información controversial sobre el uso de algunas sustancias químicas o tecnologías en la industria de alimentos (aditivos, hormonas, antibióticos, radiación, Organismos Genéticamente Modificados).

Calidad del aire

¿Cómo prepararse?

• Contar con medios de comunicación confiables que permitan responder e interactuar con los consumidores. Validar que la información en la etiqueta del producto sea clara para que el consumidor entienda el uso y consumo seguro del producto.
• Conocer las controversias acerca del uso de sustancias y materiales que se utilizan en la industria.
• Definir políticas sobre las postura de la empresa y asegurarlas con sustento científico confiable.

10. Investigación y desarrollo tecnológico basado en principios de la física para lograr inocuidad

Algunas de las investigaciones y trabajos de desarrollo tecnológico que se realizan actualmente buscan soluciones basadas en los principios de la física, como la radiación, energía electro magnética, inactivación fotodinámica de microorganismos, ultra alta presión, ultra sonido, almacenamiento isobárico (baja presión).

Adulteraciones

¿Cómo prepararse?

• Suscribirse a revistas y publicaciones científicas, artículos de innovación y tecnología.
• Asistir a congresos y seminarios.
• Mantener comunicación con proveedores y su áreas de innovación y desarrollo tecnológico.
• Hacer alianzas para intercambiar información con instituciones de investigación, asociaciones, cámaras, entre otras.

El estar enterado de estas tendencias permite aprovechar el tiempo para generar estrategias con las que sea posible transformar los retos en oportunidades que generen ventajas competitivas.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Es muy importante dedicar tiempo para revisar publicaciones de inocuidad alimentaria en Internet, así como intercambiar información con nuestra red de contactos (proveedores, clientes, etc.) ya que esto nos permite estar al tanto de lo que está sucediendo en nuestra industria y lo que puede surgir en el futuro, para así anticiparnos y prepararnos.

Sin embargo, conocer las tendencias en el tema de inocuidad alimentaria, y en general en la industria de alimentos no solo nos dará ventaja, sino que no ofrece la posibilidad de innovar procesos, generar nuevos productos y nuevos negocios.


Eugenia Jiménez
Instructora IDEA FSI

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