EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Marzo 2014.

En esta edición te compartimos la importancia del sistema de ventilación y extracción de aire en el procesamiento de alimentos.

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¿Utilizan sistemas de ventilación o extracción en tu planta?

Importancia del sistema de ventilación y extracción de aire
en el procesamiento de alimentos

Como parte de un Sistema de Inocuidad se requiere contar con instalaciones y servicios adecuados que garanticen un entorno seguro.

Particularmente las plantas de alimentos poseen diferentes áreas, en las que por un lado se requiere introducir aire limpio (ventilación) y por el otro, extraer aire caliente, humedad, vapor, humo, etc.

Extracción de aire

El sistema de ventilación y extracción deberá contar con la calidad del aire requerido a fin de garantizar un ambiente que no ponga en riesgo la inocuidad de los productos.

Características del sistema de ventilación y extracción de aire

Para lograr los ambientes seguros en términos de la calidad del aire, es necesario realizar un análisis de cada espacio y determinar las características del ambiente que se requiere:

Tipo de área

Característica del ambiente

Áreas de servicio a planta

Se requiere la instalación de un sistema de extracción y ventilación de aire para mantener “fresco” el ambiente, que además ayuda a eliminar la presencia de humedad, olores o vapores que pudieran generarse durante el almacenamiento de materia prima o producto terminado.

Ejemplo: almacenamiento de materia prima seca, material de empaque, cartón, producto terminado, cuartos de máquinas, pasillo, puntos de control, cuarto de basura, cuarto de calderas.

Área de procesos

A bajas temperaturas: Se requiere la instalación de sistemas de enfriamiento (los equipos de enfriamiento poseen mecanismos de difusión de aire integrado).

Ejemplo: procesamiento de materia prima cárnica, embutidos, productos lácteos, vegetales.

A temperatura ambiente: áreas que requieren la extracción y ventilación de aire para eliminar vapor, humo, olores, humedad y el calor generado durante el proceso.

Ejemplo : cocina caliente, panificación, envasado de bebidas, procesos en general a temperatura ambiente.

Nota: las áreas de proceso requieren la instalación de filtros en el sistema de inyección de aire.

Área de servicio al personal

Se requiere de un sistema de extracción y ventilación cuya calidad del aire no represente un riesgo de contaminación para otras áreas como las de proceso.

Ejemplo: Para áreas de servicio a empleados como sanitarios, vestidores, etc., se requiere de una presión negativa del aire.

Sistemas de ventilación y extracción de aire

El sistema de ventilación y extracción de aire debe diseñarse con base en las características y necesidades específicas (ej. temperatura) que se requieran en cada una de las áreas. Hoy en día diversos proveedores especializados se encargan de realizar el diseño del sistema ventilación y extracción con base en los volúmenes de extracción calculados y a las especificaciones en la calidad del aire requeridas.

Dentro de los sistemas de ventilación y extracción de aire más comunes se encuentran:

Sistemas de ventilación y extracción

Características

Imágenes

Aplicaciones típicas

Ventiladores centrífugos, de baja, mediana y alta presión.

Varían en su potencia de acuerdo a su capacidad para realizar recambios de aire en un ambiente. Los axiales se colocan en las paredes. Ventiladores centrifugos

Áreas de servicio a planta y personal, proceso.

Ciclones de alta eficiencia

Separan partículas de polvo suspendidos en el aire. Compuestos básicamente por un cilindro vertical con fondo cónico con una entrada tangencial normalmente rectangular. ciclones

Procesamiento de secos y harinas.

Unidades manejadoras de aire (UMA)

Empleados para tratar el aire de ambientes internos, regulan el caudal de ventilación (aire exterior), limpieza (filtrado), temperatura (calentamiento o enfriamiento) y humedad (humectando en invierno y quitando humedad en verano). uma

Áreas de servicio a planta y personal, proceso.

Extractores centrífugos

Se instalan junto con campanas de extracción y en procesos donde la concentración de grasa es elevada. Extractor centrifugo

Procesos de freído, cocción, horneado.

Campanas de extracción

Son colocadas sobre las fuentes de calor y provistas con filtros. Campana de extracción

Procesos de freído, cocción, horneado.

Ductos de extracción

Sirven para dar salida del aire al exterior. éstos deben de ser de lámina negra soldada para evitar riesgos de incendio y fugas de grasa. Ductos de aire

Se colocan en todo tipo de área.

Efectos de un deficiente sistema de ventilación y extracción

Un sistema de ventilación y extracción de aire deficiente representa un factor de riesgo de contaminación; entre los efectos que se pueden encontrar a causa de un inadecuado sistema de ventilación y extracción de aire se encuentran:

• Contaminación de las materias primas o productos a consecuencia de una mala calidad del aire, sobre todo de aquel que proviene del exterior.
• Riesgos de condensación en áreas de proceso con alta humedad.
• Presencia de polvo proveniente del exterior. Presencia de malos olores.
• Incremento en la temperatura en áreas a temperaturas del ambiente.
• Sudoración constante en los empleados a falta de recambio de aire en áreas de proceso.
• Empañamiento de ventanas y falta de visibilidad por exceso de vapor en el ambiente.

Requerimientos de aire y extracción en las diferentes áreas de un establecimiento

Un buen sistema de extracción y ventilación deberá asegurar la formación de presiones de aire requerido de acuerdo al tipo de área, siendo éstas las siguientes:

Presión de aire positiva

Se forma cuando el flujo de aire que se introduce al interior tiene una presión mayor que el aire presente en el interior. Para lograrlo se realizan cálculos de recambios de aire por hora (RAH) para garantizar que el aire que se está inyectado tiene la suficiente presión para expulsar (reemplazar) al aire en el interior. El proveedor especializado realizará los cálculos requeridos de acuerdo a los volúmenes de aire ocupados en cada espacio y con base en ello propondrá las capacidades de los equipos de ventilación y extracción.

Flujo de aire positivo

El número de recambios de aire por hora (RAH) dependerá de las características de cada área tomando en cuenta el proceso, el número de personas y equipos que generen calor. Los recambios de aire evitan la generación de los cortos circuitos.

Presión de aire negativa

Se refiere al flujo del aire que ocurre de una zona de baja presión a una zona de alta presión. ésta se presenta cuando el flujo de aire fluye hacia el interior de un espacio. Esta presión es recomendable para áreas de servicio a empleados como sanitarios, vestidores, donde el flujo de aire al tener una menor calidad no deberá fluir hacia áreas donde se requieren ambientes muy controlados de aire tales como áreas de proceso.

Flujo de aire negativo

Para lograr la presión negativa se instalan extractores para expulsar el aire hacia afuera.

Distribuciones de aire recomendables en las instalaciones

A continuación se muestra un ejemplo sobre los flujos de aire deseados en las instalaciones donde se procesan alimentos:

Recomendaciones para asegurar un buen sistema de extracción y ventilación de aire

• Realizar un análisis de cada una de las áreas y determinar las condiciones que se requieren para trabajar en un ambiente seguro, tanto para el personal, los equipos y para los propios productos que ahí se procesan.

• Contratar a un proveedor experto en sistemas de extracción y ventilación que asegure el buen funcionamiento y mantenimiento del sistema.

Extracción de aire

• Establecer un programa de limpieza y mantenimiento del sistema tanto de los ductos como de los filtros para monitorear la calidad del aire del ambiente dependiente de los requerimiento de cada área.

• El uso de muros o techos falsos para algunas áreas, ayuda a mantener los flujos correctos de aire y garantiza que los intercambios de aire se realicen de forma adecuada.

• Para mantener la presión negativa se recomienda mantener cerradas las puertas. De esta manera se asegura que al abrir la puerta el aire contaminado no saldrá hacia el interior.

Fuentes:
Fitzpatrick, B.W.F. (1994) Contamination control in the food industry assembly of food components in clean rooms. Swiss Food, Vol. 16.
Graham Don. (2011) In- plant Ai r Handling and Food Safety: There Is a Connection. Food Safety Magazine.
Guidelines on air handling in the food industry (2006) Trends in Food Science & Technology 17, 331–336.
Mahan J., Foelich P. (2009) Processed Air Ensures Food Quality. Food Quality Magazine.
www.hixson-inc.com/

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Asegurar la inocuidad en la manipulación y el procesamiento de alimentos no solo depende de las buenas prácticas operativas, también es necesario contar con las instalaciones y los servicios adecuados que garanticen un entorno seguro.

El sistema de ventilación y extracción de aire representa un factor importante dentro de las instalaciones ya que su buen funcionamiento permitirá mantener las condiciones ambientales de cada área, garantizar el mantenimiento de las temperaturas adecuadas, prevenir la acumulación de humedad, vapor, malos olores y disminuir riesgos de contaminación causados por el aire. Así también permite mejorar la eficiencia de los equipos, además de mantener los ambientes de confort adecuados para el personal que labora en la planta, lo que permite un mejor desempeño.

Es recomendable buscar el servicio de proveedores especializados que brinden soporte y mantenimiento en estos sistemas para cumplir con todos los requerimientos en materia de inocuidad alimentaria.


Nerio Priego
Instructor IDEA FSI

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