EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Abril 2014.

En esta edición te informamos de los nuevos contaminantes químicos que se han identificado en alimentos.

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Los riesgos químicos cada vez son más

Conoce las sustancias químicas que más recientemente
se han determinado como contaminantes químicos.

La contaminación química de alimentos puede ocurrir a partir de diferentes fuentes y formas. Los primeramente identificados fueron pesticidas, metales contaminantes por aire, agua o suelo, residuos médicos, nitrosaminas, toxinas naturales, migración de materiales de empaque, o ingredientes químicos no aprobados para su uso. En la actualidad se han identificado nuevas formas de contaminación química que son de preocupación mundial debido a los niveles de exposición y la diversidad de productos en los que se presentan.

Algunas de las sustancias que recientemente se han identificado como un riesgo químico para la salud son las dioxinas (TCDD), la acrilamida, los furanos (PCDF), los hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre otras. Una distinción de estas sustancias radica en que muchos de los contaminantes se liberan durante la transformación, preparación y cocción de los alimentos, por lo que es indispensable diseñar procesos de producción que los propicien en menores concentraciones.

En seguida presentamos información relevante de cada uno de estos contaminantes, la cual podrá ser de gran utilidad para la selección de procesos, como es origen del contaminante, alimentos en los que se encuentra, efectos en la salud y otros datos de interés que podrán ser de utilidad para la selección de materias primas, definición de procesos de producción o elección de los alimentos de la dieta.

Acrilamida

Origen
Se forma durante procesos de cocción de alimentos a altas temperaturas, como freído, horneado, rostizado o asado.

Acrilamida en papas

Condiciones de formación
Se inducen las reacciones en alimentos que contienen el aminoácido asparagina y azúcares reductores, sometidos a procesos de cocción de altas temperaturas (mayores a 120 °C).

La reacción de formación de acrilamida en alimentos es superficial, lo que afecta principalmente a productos de mayores superficies expuestas a la cocción, como lo son las papas fritas.

Acrilamida en alimentos

Alimentos en los que se presenta
Principalmente en papas fritas, productos de panadería y café. Se encuentra en menor proporción en carne y pescado. También se ha reportado su presencia en jugo de ciruela y en aceitunas negras enlatadas.

Efectos a la salud
En animales se ha confirmado como causante de cáncer, en humanos no se ha podido definir su efecto carcinógeno y continúan en investigaciones en el área. Se ha comprobado la afección del sistema nervioso en animales y humanos.

papas

Recomendaciones
El Codex Alimentarius ha emitido una serie de recomendaciones para reducir la formación de acrilamida en productos de papa y a base de cereales en el CAC/RCP 67-2009. Dentro de las recomendaciones principales se indican las siguientes:

• No refrigerar la papa, pues favorece la producción de una mayor cantidad de azúcares reductores.

• Sumergir papa cruda en agua por un lapso de 15-30 minutos para reducir el contenido de azúcares reductores.
• Aumentar el grosor de las papas, reducir la proporción de superficie contra volumen del producto.
• Preferir los productos de color dorado sobre los más cocidos de color café.

Contenido de acrilamida

Notas adicionales
Actualmente no existen límites de tolerancia en humanos, sin embargo se prevé que la FDA los establecerá en un futuro.

Existen kits comerciales para pruebas rápidas de cuantificación de estas sustancias que pueden usarse para los productos que serán comercializados en mercados regulados.

Furanos (Dibenzo furanos policíclicos – PCDF)

Origen
Se produce en incineraciones de materiales clorados, la sedimentación de estas emisiones puede contaminar campos de uso agrícola, que a su vez se dirigen a los alimentos cosechados y a los animales que consumen dichos productos, llegando al consumo por alimentos de los diferentes niveles en la cadena alimenticia.

Furanos

Condiciones de formación
También se producen en la cocción de alimentos, pero se desconoce su vía de formación.

Alimentos en los que se presenta
Café, conservas, papas fritas, palomitas dulces, productos de cereales y productos cárnicos son los productos en los que se encuentran en mayor proporción.

Furanos en alimentos

Efectos a la salud
Se ha demostrado daño al hígado y efecto carcinógeno en animales. La Agencia Internacional de Investigación de Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) lo ha clasificado como posible carcinógeno para humanos.

Recomendaciones
La Agencia de Estándares de Alimentos de Inglaterra proporciona como opción de reducción del contenido de furanos la volatilización de estos por medio del calentamiento de los productos en recipientes abiertos.

Dioxinas (2,3,7,8-tetraclorodibenzeno-para-dioxina - TCDD)

Origen
Las dioxinas son compuestos policlorados que se producen durante los procesos de combustión, también son aportados por la fabricación de herbicidas, desechos de aceites industriales y el proceso de blanqueamiento de pasta para papel a base de cloruros.

Dioxinas

Aunque su producción es puntual, su distribución ambiental es global.

Alimentos en los que se presenta
Cárnicos, lácteos, mariscos y pescados. Su concentración es menor en plantas, agua y aire.

dioxinas en alimentos

Efectos a la salud
El 90% de la exposición a dioxinas es por medio de los alimentos. Al ser sustancias lipofílicas, se acumulan en tejidos grasos. Los daños que se han observado en casos de exposición elevada son lesiones cutáneas (acné clórico), manchas oscuras, alteraciones hepáticas, del sistema inmune, endócrino y funciones reproductoras.

El Centro Internacional OMS de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ha clasificado las dioxinas como carcinógeno humano, al sobrepasar cierto nivel de exposición.

Recomendaciones
En el ámbito de su producción, en varios países europeos se ha especificado una norma de emisión que los incineradores de desechos deben cumplir. Otros instrumentos importantes para reducir la liberación de este compuesto es la prohibición del uso de pentaclorofenol y medidas relativas al blanqueamiento del papel.

Respecto a la exposición por vía de la alimentación, se recomienda consumir alimentos vegetales sobre animales y preferir las carnes magras.

Notas adicionales
Se han desarrollado métodos de análisis rápidos y de bajo costo para el monitoreo para dioxinas y furanos que son de similitud química.

La FDA y FSIS (Agencia de Seguridad Alimentaria e Inspección) monitorean constantemente los niveles de dioxinas y furanos en alimentos, cada vez que identifican niveles elevados realizan ejercicios de trazabilidad y retiro de productos y sus fuentes de contaminación. Este hecho debe ser atendido por los productores de los alimentos que podrían contener estas sustancias por su naturaleza y origen, considerando implementar medidas de monitoreo y control en sus procesos de producción.

Aminas heterocíclicas (HCAs)

Origen
Se origina en el calentamiento de alimentos que contienen como precursores: aminoácidos, creatinina, creatina o azúcares.

Condiciones de formación
Alimentos ricos en proteínas expuestos a altas temperaturas como son freído, asado a la parrilla y flama directo. Su formación está influenciada por el tipo de carne, el tiempo de cocción, la temperatura y el método elegido.

Aminas heterocíclicas

Alimentos en los que se presenta
Cárnicos cocinados a altas temperaturas y en cantidades menos significativas en productos horneados y fritos de granos.

Efectos a la salud
La exposición a altos niveles de HCAs ha demostrado puede causar cáncer en animales, pero para el caso de humanos el efecto todavía no es claro.

En experimentos de laboratorio se ha encontrado que las aminas heterocíclicas tienen efecto mutagénico, pues se puede unir al ADN y provocar mutaciones que promueven la formación de células cancerígenas.

Recomendaciones
El Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos menciona algunas recomendaciones para reducir la exposición a HCAs:

• Evitar la exposición directa de la carne a flama y reducir los tiempos de cocción.
• Si se cocina la carne sobre superficies calientes, voltearla constantemente para reducir la formación de estos compuestos.

Notas adicionales
No se cuenta con regulaciones de límites permitidos en alimentos.

Cloropropanol (3-MCPD)

Origen
Se produce en la transformación de proteínas de alimentos con hidrólisis con ácido clorhídrico. Durante la hidrólisis el ácido reacciona con los lípidos y fosfolípidos residuales presentes formando cloropropanoles.

Alimentos en los que se presenta
Salsa de soya, condimentos elaborados con alimentos hidrolizados con ácido clorhídrico, margarinas, aceites, grasas vegetales.

Cloropropanol soya

Efectos a la salud
El cloropropanol tiene propiedades toxicológicas. En estudios con animales ha demostrado que puede causar cáncer e infertilidad.

3-MCPD

Recomendaciones
El Codex Alimentarium emite en el CAC/RCP 64-2008 una lista de recomendaciones para reducir la formación de 3-MCPD en la producción de proteína vegetal hidrolizada, determinando temperaturas, tiempos y condiciones de procesos.

Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs)

Origen
Son derivados industriales que se forman en la incineración incompleta del carbón, el petróleo, el gas, la madera, la basura y otras sustancias orgánicas y también se generan al asar carne al carbón. Existen más de 100 grupos de PAHs diferentes.

Condiciones de exposición
Los PAHs son compuestos orgánicos persistentes (COPs), por lo que pueden permanecer en el ambiente por periodos prolongados de tiempo sin alterar sus propiedades tóxicas. Son semivolátiles, ligeramente solubles en agua y la mayoría son lipofílicos.

PAHs

Los PAHs liberados al ambiente se adhieren a pequeñas partículas de polvo que se depositan en tierra y en ríos para luego llegar a las plantas por medio de sus raíces. Los mamíferos pueden absorber los PAHs por inhalación, contacto dérmico o por ingestión, en menor frecuencia.

Alimentos en los que se presenta
Se presenta cereales, vegetales, sus productos derivados y cárnicos expuestos a altas temperaturas y alimentos ahumados. La contribución mayor de la ingesta de PAHs son los cereales y carnes debido a su elevado consumo en la dieta, y los aceites y grasas vegetales debido a que su concentración es más alta en este grupo de alimentos.

Hidrocarburos aromáticos

Efectos a la salud
Por su característica lipofílica, los HAPs pueden entrar a todos los tejidos grasos, por lo que tienden a almacenarse principalmente en riñones e hígado. Los principales impactos de los PAHs en la salud humana los determinan sus propiedades genotóxicas, que alteran el ADN e inducen a la formación de células cancerígenas.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tienen una lista de 16 compuestos de PAHs prioritarios por su nivel toxicológico.

Comite_Mixto_FAO

Recomendaciones
En el Codex Alimentarium CAC/RCP 68-2009 se establecen algunas recomendaciones para la disminución de PAHs en la producción de alimentos ahumados.

Notas adicionales
El Reglamento de la Comisión de la Unión Europea (EC) No. 1881/2006 en su sección 6 determina los niveles máximos de PAHs en aceites, grasas, productos ahumadas, cereales procesados y alimentos para bebes.

Fuentes:
U.S. Food and Drug Administration: www.fda.gov/Food/
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: www.fao.org
Codex Alimentario:www.codexalimentarius.org
Food Standards Agency: www.food.gov.uk
Health Canada: www.hc-sc.gc.ca
European Food Safety Authority: www.efsa.europa.eu
U.S. National Cancer Institute: www.cancer.gov

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Este resumen de contaminantes ambientales y de proceso nos amplía el panorama de inocuidad que ahora se debe prever en la industria de alimentos.

En la industria de alimentos será importante volver a considerar minuciosamente todo el proceso de elaboración de productos alimenticios, desde las materias primas, las composiciones de los productos elaborados y los procesos a los que son sometidos para identificar a qué contaminantes han podido estar expuestos o cuáles se están generando durante el proceso y sobre esto hacer un programa de prevención y/o reducción y monitoreo.

Es importante considerar que las regulaciones en México aún no llegan a determinar límites de estas sustancias, pero esto difiere del contexto internacional donde diferentes organizaciones ya definen niveles máximos de algunos compuestos. Así que si los productos que se elaboran en tu establecimiento son destinados a la exportación, es importante prestar atención a las exigencias del país de destino de forma prioritaria y urgente.

Adriana Alcázar
Consultora IDEA FSI

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