EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Mayo 2014.

En esta edición te presentamos la importancia de vigilar la salud de los manejadores de alimentos.

www.ideafoodsafetyinnovation.com
info@ideafoodsafetyinnovation.com

01 800 838 4757

Síguenos en redes sociales:

     

Importancia de vigilar la salud de los manejadores de alimentos

La higiene y la salud de los empleados que laboran en establecimientos que procesan alimentos tienen un impacto directo en la inocuidad de los alimentos que manipulan, ya que el ser humano es el principal medio de transmisión de microorganismos. Las normas de higiene personal tienen el objetivo de evitar la contaminación producida por los empleados y es importante considerar como parte de esas normas vigilar la salud de los manejadores de alimentos.

Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos síntomas más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, nauseas, fiebre, hasta síndromes hepáticos, renales y neurológicos que pueden requerir tratamiento de por vida y en algunos casos pueden causar la muerte. Si los manejadores de alimentos se encuentran enfermos con alguna ETA pueden trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superficies con las que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor. Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por enfermedad, lo cual puede afectar a la empresa en las actividades de producción por falta de personal.

ETAs

¿Qué hacer cuando un empleado se presenta enfermo a trabajar?

Es importante que los manejadores de alimentos conozcan que ciertas enfermedades son transmitidas a través de los alimentos y que por ello tienen la responsabilidad de informar a su supervisor o a la persona a cargo, cuando:
• Presenten uno o más de los siguientes síntomas: tos frecuente, dolor de garganta, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre o ictericia.
• Hayan sido diagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos.
• Tienen lesiones infectadas o expuestas (heridas o cortadas).

La Norma Oficial Mexicana sobre Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251-SSA1-2009), menciona que "Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido".

Con base en la normatividad mexicana y otras recomendaciones internacionales, en cada establecimiento deben existir políticas en caso de enfermedades o lesiones, donde se establezca cómo se debe actuar en caso de que los manejadores de alimentos se reporten por teléfono, se presenten a trabajar enfermos o se observe que padecen alguno o varios de los síntomas ya mencionados.

Políticas en caso de enfermedades o lesiones

Sintomatología

Acción

Dolor de garganta* y lesiones cutáneas.**

Restringir sus labores en áreas donde no exista contacto con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios, artículos desechables expuestos o mantelería limpia. Por ejemplo en la limpieza de sanitarios o limpieza en exteriores.

Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y fiebre.

Excluirlo. No puede presentarse a laborar hasta que ya no presente los síntomas durante veinticuatro horas, o tenga una nota del médico que afirme que ha completado el tratamiento y puede regresar a sus labores.

Ha sido diagnosticado con una enfermedad

Si la enfermedad es causada por alguno de los siguiente patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la hepatitis A y Norovirus; o es una enfermedad parasitaria, no podrán laborar en el establecimiento hasta que un médico autorice que puede reincorporarse a sus labores.

* Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales, clínicas, guarderías, asilos) debe ser excluido del establecimiento hasta que goce de buena salud.
** Heridas, cortadas o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.

Portadores crónicos de enfermedades

Muchas veces las personas aparentemente saludables pueden ser portadores de enfermedades, es decir, no presentar síntomas clínicos de la enfermedad, sin embargo, albergan el agente infeccioso y pueden ser fuente de contagio. Además en algunas enfermedades los patógenos pueden permanecer en el sistema de una persona durante meses después de que hayan desaparecido todos los síntomas de la infección.

María Tifoidea

Datos interesantes

• Aproximadamente el 2% de las personas son portadoras crónicas de Salmonella.
• El 50% de los adultos sanos portan Staphylococcus aureus en la nariz.
• Existe de un 20 % a un 30 % de prevalencia de giardiasis (parásito intestinal) en la población mundial.
• La prevalencia de parasitosis intestinal en México se ha descrito entre el 53% al 69% de la población general.
• Una persona con Hepatitis A pasa por la etapa más contagiosa de la enfermedad durante varias semanas antes de que aparezcan los síntomas.

¿Cómo me aseguro que mis empleados están sanos?

Es importante que los establecimientos que procesan alimentos se aseguren de que sus empleados son sanos y no son portadores crónicos de agentes infecciosos, para ello se recomienda que realicen análisis clínicos a los empleados que entren en contacto directo con materias primas, materia de envase, producto en proceso y terminado sin envasar, equipos y utensilios. Aunque en México por normatividad los certificados de salud solo son exigidos para las plantas procesadoras de carne (NOM-009-ZOO-1994), todos los establecimientos que procesan alimentos deberían adoptar esta práctica para evitar comprometer la inocuidad de sus procesos.

Empleados sanos

Análisis clínicos recomendados para manejadores de alimentos

Análisis

Finalidad

Coproparasitoscópico

Determinar si el paciente tiene parásitos intestinales.

Exudado faríngeo

Detectar presencia de Staphylococcus aureus.

Reacciones febriles

Diagnosticar enfermedades como fiebre tifoidea, Brucelosis y Rickettsiosis.

Hongos en uñas

Detectar alguna infección por hongos en uñas.

Acrilamida en alimentos

Se recomienda que el personal de nuevo ingreso se someta a análisis clínicos antes de que entren en contacto con el proceso; además de realizarse de forma periódica al personal que siga laborando en el establecimiento, al menos cada seis meses. Además, es muy importante contar con las evidencias de la opinión médica además a los resultados del laboratorio, para demostrar que se tiene control sobre la salud del personal.

Los establecimientos que procesan alimentos deben tomar conciencia de la importancia de vigilar la salud de sus empleados mediante análisis clínicos, porque aunque puedan presentar sintomatología que ayude a tomar la decisión de excluirlos del proceso, muchas otras veces, puede parecer que el manejador de alimentos goza de buena salud mientras es portador de algún agente infeccioso.

Adicional a la vigilancia de la salud de los manejadores de alimentos, es muy importante el cumplimento de las buenas prácticas de higiene personal, como es el lavado de manos, ya que con ellas prevenimos la contaminación de los alimentos proveniente de los empleados.

vigilancia de la salud

Fuentes:

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 – Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios – Secretaria de Salud – México.
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H” – México.
NSF Professional Food Manager Certification Training. Version 5.0
Información esencial de ServSafe 4a. ed
.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Sin duda alguna, el vigilar la salud de los manejadores de alimentos es de vital importancia para la industria alimenticia; por lo tanto, debe tomarse como una obligación que las empresas que procesan alimentos cuenten con políticas que permitan asegurar que sus empleados no serán fuente de contagio de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Los análisis clínicos juegan un papel muy importante en este aspecto, que aunque no son obligados para la mayoría de la industria alimenticia, son el único medio que permitirá asegurar que los manejadores de alimentos no son portadores de agentes infecciosos. Dichas medidas reafirman el compromiso de las empresas con la salud del consumidor y el futuro es que más empresas se sumen a los esfuerzos por asegurar la producción de alimentos inocuos.

Alejandra González
Instructora IDEA FSI

Alejandra



     

 
Módulo 4
del Diplomado virtual

BPM avanzadas y HACCP

 

Iniciamos el 4 de junio
8:00 - 9:30 a.m.
Miércoles y viernes
Curso por internet
15 horas de capacitación
 
¡Aparta tu lugar!



Temas del módulo:

Analisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Trazabilidad y retiro de producto

Puedes solicitar tu constancia de la International HACCP Alliance

 
Módulo 2
del Diplomado virtual

BPM Intermedias

 

Iniciamos el 20 de mayo
8:00 - 9:30 a.m.
Martes y jueves
Curso por internet
15 horas de capacitación
 
Consúltanos e inscríbete



Temas del módulo:

Instalaciones físicas
Servicios a planta
Equipos y utensilios
Prácticas operativas. Parte II
Manejo de producto no conforme

¡ Infórmate !

Email:info@ideafoodsafetyinnovation.com
Teléfono: 01 800 838 4757
Página web: www.ideafoodsafetyinnovation.com


Síguenos en redes sociales  Facebook | Twitter | LinkedIn