EDITORIAL

IDEA FSI Newsletter, Junio 2014.

En esta edición les compartimos ejemplos de los enfoques de validación que permiten demostrar la efectividad de los Planes HACCP.

www.ideafoodsafetyinnovation.com
info@ideafoodsafetyinnovation.com

01 800 838 4757

Síguenos en redes sociales:

     

Validar la efectividad de los Planes HACCP

La metodología HACCP siempre ha establecido que los Planes HACCP deben de tener un sustento científico y carácter sistemático, sin embargo es hasta ahora que se ha ido clarificado de una mejor forma los diferentes enfoques que se pueden utilizar para demostrar que el Plan HACCP que se ha elaborado es efectivo, este proceso se le llama Validación.

Según el Codex Alimentarius (CAC/GL 69-2008), la validación se define como la obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o la combinación de medidas de control, si se aplican debidamente, son capaces de controlar un peligro con un resultado especificado. Siendo el resultado especificado un nivel aceptable del peligro (lo cual no debe confundirse con el concepto de Límite Crítico1).

Codex Alimentarius

Para demostrar que las medidas de control establecidas en el Plan HACCP son capaces de lograr de manera constante el nivel previsto de control del peligro, es posible utilizar 5 enfoques los cuales se describen a continuación con un ejemplo de tal forma que permitan una mejor comprensión.

Ejemplos de los enfoques de validación

1. Referencias de publicaciones científicas y técnicas.

Se puede utilizar para validar la etapa de cocción de un producto cárnico usando de referencia lo establecido por la USDA/FSIS2, que especifica que los productos cocidos de ave tienen que alcanzar una temperatura interna mínima de 71.1°C para lograr una reducción de 6 log de Salmonella. Este dato se encuentra publicado en un documento emitido por la autoridad de los Estados Unidos y cuenta con un sustento científico, por tanto sería posible justificar la medida de control utilizada (temperatura de cocción).

Así como esta fuente bibliográfica, se pueden utilizar otras referencias de datos científicos que permiten demostrar que la medida de control es válida, sin necesidad de que la empresa realice estudios experimentarles.

En este caso, sólo es necesario demostrar que se logran las mismas condiciones durante el proceso; es decir demostrar que no hay fluctuación de temperatura, que los tamaños y grosores del producto están estandarizados, entre otros aspectos.

Validación HACCP

2. Datos experimentales científicamente validados.

Datos experimentales

Un producto tiene una determinada formulación y se quiere demostrar que el conservador que se utiliza inhibe la proliferación de un patógeno en particular. Aunque exista evidencia de la efectividad del conservador en alguna literatura científica, la formulación que se utiliza para este producto es única y requiere ser validada,

por lo tanto se debe diseñar un experimento que permita demostrar que esa medida de control logra el efecto deseado. Para comprobar que se inhibe el crecimiento del patógeno se puede utilizar un microorganismo sustituto inocuo para ser inoculado en el producto y hacer las pruebas correspondientes.

3. Obtención de datos durante las condiciones normales de operación.

Validar la efectividad de los procedimientos de limpieza y sanitización es un ejemplo del tercer enfoque. Para esto se pueden realizar análisis microbiológicos de las superficies que se limpian y sanitizan de forma rutinaria durante 3 a 6 semanas. Los resultados de estos análisis deben demostrar sistemáticamente que se cumple con criterios microbiológicos establecidos, logrando así la validación. Posterior a esta validación, los análisis microbiológicos que se hagan para confirmar la efectividad de estas actividades tendrán la función de verificar que se siguen los procesos de limpieza y sanitización, más no de validarlo, pues eso se hizo previamente.

limpiezza y sanitización

4. Modelos matemáticos

Los modelos matemáticos son fórmulas matemáticas que son diseñadas y sustentadas con base en estudios científicos previos y se utilizan para predecir un resultado. Los modelos más utilizados son los de multiplicación de patógenos en ciertas condiciones de pH y actividad acuosa (aw), o los modelos del valor z para los tratamientos térmicos.

Cabe aclarar que estos modelos son diseñados de acuerdo a condiciones muy específicas, por lo tanto es muy importante que se revisen o se hagan pruebas adicionales para determinar si el modelo seleccionado es idóneo o no para lo que se pretende validar.

pH y actividad acuosa

5. Encuestas

Son útiles para validar información; por ejemplo, cuando se quiere demostrar que las instrucciones de uso o preparación del producto que están declaradas en su etiqueta son lo suficientemente claras para ser comprendidas por el consumidor. Para este caso se debe diseñar y aplicar una encuesta a un público objetivo previamente definido.

consumidor

De los 5 enfoques, el más utilizado actualmente, sobre todo por pequeñas y medianas empresas, es el uso de publicaciones científicas o técnicas, pues resulta adecuado y suficiente en muchos casos. Sin embargo, hay datos que no siempre se encuentran en la literatura, pues es posible que el producto o proceso en cuestión sean distintos, o la combinación de las medidas de control que se aplican no sean las mismas con lo encontrado en la bibliografía. En estos casos se debe recurrir a experimentos propios y específicos para lo que se quiere validar.

Por ejemplo, la aplicación de ácido láctico en canales de res podría validarse con artículos científicos, ya que se puede obtener de éstos una referencia de la concentración de ácido que se debe utilizar y la reducción de E. coli que se esperaría. Sin embargo, si la empresa no utiliza las mismas condiciones de temperatura, presión y método de aplicación que fueron utilizadas en el estudio de referencia, los resultados podrían variar. En este caso la empresa tendría que hacer su propio experimento, con sus propias condiciones.

Proceso para llevar a cabo la validación

El proceso de validación se debe llevar a cabo para cada medida de control o combinación de medidas de control establecidas por la empresa, tomando en cuenta lo siguiente:

Proceso de validación HACCP

Una vez llevada a cabo la validación y con la seguridad de que esas medidas, aplicadas correctamente, controlan el peligro, se puede pasar a la fase de implementación. Esto es aplicable para cada nuevo producto que es lanzado al mercado, o cada nuevo proceso que se desee implementar en el establecimiento. Sin la validación de estas medidas de control el producto no debe ser comercializado, pues aún no se ha probado que el Plan HACCP sea efectivo.

En caso de modificaciones en la formulación, ingredientes, uso previsto del consumidor, equipos de fabricación o tecnologías, así como capacidad de producción, se debe hacer una revalidación de las medidas de control que se considere pudieran verse afectadas.

De igual forma, nueva información, como lo sería la adaptación de un microorganismo, el surgimiento de un nuevo peligro no identificado previamente, o nuevos estudios epidemiológicos, también implicarían una revalidación del Plan HACCP.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

Sin duda cada día será más importante demostrar la forma como se ha validado el Plan HACCP. Gracias a la Internet existe una gran cantidad de información científica disponible que se puede utilizar para este proceso, sin embargo será mayor el énfasis en contar con evidencias propias acordes a los procesos y condiciones particulares que se utilizan. Aprender a interpretar y utilizar los conceptos de estadística y diseño de experimentos son una apremiante necesidad para los responsables de dirigir los esfuerzos de inocuidad en las empresas de alimentos.

Eugenia Jiménez
Instructora IDEA FSI

Instructora Eugenia Jiménez



     

 
Manejo Higiénico de Alimentos
para personal operativo
 



Inicia en el momento que lo necesites
5 sesiones
1.5 horas cada sesión
Curso por internet
Capacitación y concientización
 
Inscribe a tu equipo de trabajo




Costo por persona $170 + IVA

¡Tenemos precios especiales para grupos!

Sin pago de inscripción

 
Módulo 3
del Diplomado virtual

BPM Avanzadas

 

Iniciamos el 22 de julio
8:00 - 9:30 a.m.
Martes y jueves
Curso por internet
15 horas de capacitación
 
Consúltanos e inscríbete



Algunos temas del módulo:

- Control de vidrio y otros materiales quebradizos
- Alérgenos
- Etiquetado
- Microbiología
- Vida de anaquel

¡ Infórmate !

Email:info@ideafoodsafetyinnovation.com
Teléfono: 01 800 838 4757
Página web: www.ideafoodsafetyinnovation.com


Síguenos en redes sociales  Facebook | Twitter | LinkedIn