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5 causas principales de brotes por enfermedades transmitidas por alimentos

Por Isa González

Un brote de enfermedad transmitida por alimentos es un incidente en el que dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de la ingestión de un mismo alimento, y que en un análisis epidemiológico implica al mismo como el origen de la enfermedad.

A continuación te presentamos las 5 causas principales, según las estadísticas, de brotes por enfermedades transmitidas por alimentos:


1. Mantener alimentos a temperaturas inadecuadas.


No todas las bacterias causan daño a la salud, algunas solo deterioran los alimentos, y otras hasta son benéficas para la industria. La mayoría de las bacterias relacionadas con los alimentos se multiplican de manera óptima a temperaturas entre 4 y 60 °C, rango al que se le conoce como "zona de peligro". Mantener los alimentos por más dos horas a temperaturas de zona de peligro incrementa el riesgo de reproducción bacteriana, y por lo tanto, la probabilidad de que la cantidad de bacterias patógenas causen daño al consumidor.


2. Cocciones o recalentamiento a temperaturas inadecuadas.

La mayoría de las bacterias se eliminan al aplicar calor por encima de los 60 °C, aunque hay excepciones. Es por esto que debe alcanzarse una temperatura de cocción mínima adecuada según el tipo de alimento, de lo contrario, las bacterias que por naturaleza, o por contaminación, se encuentran en el alimento no serán eliminadas y representarán un riesgo para el consumidor. Al recalentar los alimentos debe lograrse una temperatura interna de al menos 72 °C para eliminar cualquier bacteria que haya persistido o contaminado el alimento durante su almacenamiento.


3. Equipos y utensilios contaminados.

La contaminación de equipos y utensilios puede provenir de muchas fuentes, es por eso que el uso correcto de los mismos para evitar la contaminación cruzada, y la limpieza y sanitización adecuada son fundamentales para evitar que se conviertan en un peligro de inocuidad. Es muy importante la limpieza correcta de hendiduras y piezas de los equipos, pues en estos lugares se pueden acumular restos de materia orgánica y/o microorganismos causantes de enfermedades.


4. Materias primas de proveedores no confiables.

La garantía de inocuidad solo será posible si toda la cadena de alimentos trabaja en conjunto. Es por eso que los proveedores de materias primas también deben compartir la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos a través de la implementación de un Sistema de Inocuidad en sus plantas o establecimientos.

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