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EDITORIAL IDEA FSI | Newsletter Abril, 2015
 
5 razones por las cuales las bacterias son tan difíciles de eliminar.
 
Por Alejandra González
 
 
Cada año se pierden enormes cantidades de dinero debido al deterioro de los alimentos causado por bacterias, es por ello que para la industria de alimentos son indeseadas e incluso peligrosas, ya que ciertas bacterias son la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Pero ¿por qué es tan difícil evitar la contaminación de los alimentos con bacterias?
Esto es debido a que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, son consideradas los microorganismos más abundantes del planeta, se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos por lo que están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, en la piel del ganado, en las cortezas de hortalizas, en las superficies inertes, etc.

A continuación mencionamos 5 razones que contribuyen a que las bacterias tengan capacidad de sobrevivir a diferentes ambientes y por lo cual son tan difíciles de eliminar.
 
 
 
1. No se ven a simple vista
 
Las bacterias son organismos unicelulares microscópicos, es decir, que no son perceptibles a simple vista. Para observarlas es necesario utilizar un microscopio. El hecho de que no sean visibles no significa que no estén presentes, por ello es tan difícil saber si una superficie se encuentra libre de bacterias o si un alimento está contaminado con bacterias solo por su apariencia.
 
 
 
 
 
 
 
2. Rápida reproducción
 
La reproducción bacteriana se lleva a cabo mediante un proceso llamado fisión binaria, que consiste en la división de una célula para formar dos células nuevas. El tiempo requerido para la división celular es variable y depende de diversos factores, pero en condiciones óptimas puede llegar a ser cada 20 minutos. La fisión binaria es un crecimiento exponencial debido a que la población bacteriana se duplica cada cierto periodo de tiempo, lo que contribuye a que a partir de una sola célula bacteriana se produzcan millones en muy corto tiempo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Forman esporas
 
La formación de esporas es un mecanismo de supervivencia utilizado por ciertas bacterias (denominadas bacterias esporuladas) cuando se encuentran en un ambiente desfavorable; por ejemplo, durante la elaboración de alimentos el no mantenerlos a temperaturas apropiadas o el no enfriarlos o calentarlos correctamente puede inducir la formación de esporas. Las esporas no poseen ninguna actividad metabólica, razón por la cual son capaces de sobrevivir a la congelación, cocción, acidez extrema y poca humedad. Una vez que se encuentran en un ambiente más favorable las esporas pueden germinar (regresar a su forma de célula vegetativa) y multiplicarse nuevamente.
 
 
 
 
 
 
 
4. Forman biopelículas
 
Muchas bacterias al colonizar superficies inertes forman microcolonias llamadas biopelículas o biofilms. Las biopelículas se encuentran revestidas de células bacterianas adheridas a una superficie por medio de polisacáridos adhesivos excretados por las propias células bacterianas. Una limpieza deficiente sobre superficies propicia la formación de biopelículas, las cuales una vez adheridas a la superficie se vuelven más difíciles de eliminar.
 
 
 
 
 
 
 
5. Producen toxinas
 
Ciertas bacterias tienen la capacidad de producir toxinas, las cuales son sustancias dañinas para el ser humano. Si las bacterias estuvieron suficiente tiempo en el alimento para reproducirse y para producir toxinas, aunque eliminemos las bacterias por desinfección o cocción, la toxina quedará en el alimento y producirá una intoxicación al consumidor. Algunas bacterias productoras de toxinas son Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.
 
 
Estas razones confieren a las bacterias una alta capacidad de supervivencia. El conocerlas nos permite establecer medidas preventivas para evitar la contaminación biológica de los alimentos.
 
 
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