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EDITORIAL IDEA FSI | Newsletter Febrero, 2016
 
IDEA FSI se une a la conmemoración del Día mundial contra el cáncer dedicando este Newsletter al tema de sustancias cancerígenas en los alimentos.
 
Por Isa González
 
 
Se entiende por sustancia cancerígena cualquier agente físico, químico o biológico que es capaz de originar un cáncer en el organismo.

El término «cáncer» es genérico y designa un amplio grupo de enfermedades que pueden afectar a cualquier parte del cuerpo.

Una característica del cáncer es la multiplicación rápida de células anormales que se extienden más allá de los límites normales y pueden invadir partes adyacentes del cuerpo y propagarse a otros órganos. Este proceso se denomina «metástasis». Las metástasis son la causa principal de muerte por cáncer.
 
 
La exposición a sustancias o factores que originan cáncer
 
En nuestro estilo de vida cotidiano los seres humanos estamos expuestos a múltiples factores que pueden originar cáncer. Algunas exposiciones como el humo del cigarro, algunos productos químicos y los rayos ultravioleta que emite el sol que pueden causar cáncer pueden evitarse. Sin embargo, hay sustancias que se encuentran en el aire que respiramos o el agua y los alimentos que consumimos que no pueden evitarse tan fácilmente.

Algunas instituciones y organizaciones están estudiando continuamente cuáles son las sustancias que podrían causar o influir en la formación de cáncer. Conocer estos estudios podría ayudar a los seres humanos a evitarlas o disminuir la exposición a las mismas.
 
 
 
 
 
 
 
Evaluación de sustancias cancerígenas
 
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en inglés) ha evaluado más de 2,500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40 contaminantes y toxinas presentes en la naturaleza, y residuos de unos 90 medicamentos veterinarios, con la finalidad de evaluar el riesgo que representan y evaluar su inocuidad.

Algunas sustancias que han sido reconocidas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios como cancerígenos relacionados a los alimentos son:


Sustancia Datos importantes
Acrilamida Compuesto químico identificado por vez primera en 2002. Se produce al freír, asar y hornear los alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, café, galletas pasteles y pan. La acrilamida está considerada un producto potencialmente cancerígeno para el ser humano.
Hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) Una parte de los PAH son potenciales cancerígenos a nivel humano, se forman durante la combustión tanto en los procesos de ahumado, como en el secado directo para la preparación de alimentos.
Aflatoxinas Son sustancias tóxicas producidas por mohos y que se sabe provocan cáncer en animales.

La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. Se han detectado en tortillas de maíz, cacahuate, lácteos, huevo, pollo y cereales como arroz.
Ocratoxina A (OTA) Es una toxina fúngica que está considerada también como potencialmente cancerígena para los humanos. Puede estar en cacao, café, trigo y cebada, principalmente, proveniente de zonas templadas del hemisferio norte. La OTA también está presente en el maíz, el arroz, los guisantes, los frijoles, los frutos de plantas trepadoras y sus productos, las especias, las nueces y los higos. También se ha encontrado en productos de origen animal (carne de cerdo) por consumo de granos contaminados.
Fuente: Codex Alimentarius


La industria de alimentos debe conocer estas sustancias y saber sus procesos pudieran contribuir a la formación de las mismas. De esta forma se pueden tomar acciones para evitar y/o reducir su presencia en los alimentos que se comercializan.

Para más información del trabajo de este comité puedes consultar la página del Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org
 
 
 
 
 
 
 
El controvertido tema de la carne roja y la carne procesada, y la mala interpretación de la clasificación de la IARC.
 
El año pasado, en el mes de octubre, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), la cual pertenece a la Organización Mundial de la Salud, hizo pública su conclusión después de haber evaluado 700 estudios epidemiológicos sobre carne roja y más de 400 estudios sobre carne procesada.

El resultado publicado:

  • El consumo de carne roja fue clasificado como probablemente cancerígeno para los humanos.
  • La carne procesada fue clasificada como carcinogénica para los humanos.

Este veredicto ha desatado una gran polémica, encabezada por los diferentes medios de comunicación, los cuales han actuado de acuerdo a los diferentes intereses. Lo cierto es que parte de la información fue mal interpretada.
 
 
 
 
 
 
 
Lo que debes saber
 
La IARC decidió desde hace un par de años evaluar los riesgos de la carne roja y la carne procesada porque había estudios epidemiológicos que sugerían que el aumento en la incidencia de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de estos dos productos. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Tomando esto en cuenta, la IARC consideró importante proporcionar evidencia científica acreditada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada.
 
 
 
 
 
 
 
¿Cómo clasifica la IARC los cancerígenos?
 
La IARC clasifica los agentes (hasta ahora la IARC ha analizado más de 900 agentes) para mostrar la relación que éstos tienen con el cáncer. Los incluye en una de estas 5 categorías dependiendo de la evidencia que existe de su carcinogenicidad. Es decir, estas 5 categorías no indican el nivel de riesgo asociado con la exposición a los agentes, sino cuán fuerte es la evidencia de que la sustancia o el agente sea capaz de causar cáncer.

Este gráfico es una forma sencilla de entender las 5 categorías de la IARC:

 
 
 
 
 
 
 

¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada incrementen el riesgo de cáncer?

La carne tiene múltiples componentes, entre ellos el hierro que normalmente está presente en el grupo hemo de la hemoglobina, el cual tiene beneficios si se consume. Sin embargo, la carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o cocción. Por ejemplo, algunos productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne son las nitrosaminas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos, incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en el aire contaminado. Algunos de estos productos químicos son conocidos como cancerígenos.

La carne roja

La carne roja fue clasificada en el grupo 2A. Quiere decir que existe evidencia limitada, procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal.

La evidencia limitada significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no pueden descartarse otras explicaciones para esas observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

La carne procesada

La carne procesada fue clasificada en el grupo 1. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos consumidores de carne procesada.

En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en suficiente evidencia a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

Los estudios que se consideraron para este análisis de la IARC se pueden consultar en http://www.iarc.fr

Es importante aclarar que se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que el consumo de tabaco y el asbesto, pero esto no quiere decir que fumar y comer salchichas es igualmente peligroso. Lo que significa que estén en la misma categoría es que hay suficiente evidencia científica de que tanto un agente, como otro, podrían causar cáncer. Recordemos que estas clasificaciones no evalúan el riesgo de desarrollar cáncer.

En los estudios de evaluación de riesgos de sustancias cancerígenas que se realizan es importante destacar que éstos están sujetos a incertidumbres relacionadas con los datos y con la selección de los modelos de estudio. Esto quiere decir que la información científica nunca será suficiente para garantizar un alto grado de certidumbre.

Aunado a eso, en el caso de estudios toxicológicos los datos proceden, en su mayoría, de estudios realizados en animales. Por lo general éstos no bastan para identificar el conjunto de factores que mejor predice la respuesta humana.
 
 
 
 
 
 
 
Conclusión
 
El riesgo de desarrollar cáncer depende de muchos factores: el tipo de exposición al cancerígeno, qué tan prolongada o la magnitud de la exposición, la condición de la persona (edad, estado de salud, antecedentes, etc.). Por estas razones es muy difícil determinar en qué porcentaje la presencia de una sustancia cancerígena podría aumentar el riesgo de padecer cáncer.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud más de un tercio de los cánceres más comunes se podría prevenir llevando una dieta saludable, realizando ejercicio físico y manteniendo un peso adecuado.

http://www.worldcancerday.org
 
 
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