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Contaminación por las rebanadoras automáticas

Contaminación por las rebanadoras automáticas

En las tiendas detallistas y de autoservicio todavía es muy común utilizar las rebanadoras automáticas para cortar jamón, quesos y otros embutidos. Muchos consumidores tienen la percepción de que un producto recién rebanado es más fresco que aquellos que se rebanan de fábrica y se comercializan en envase individual. Sin embargo, esto no siempre es así, ya que los productos que se rebanan en las tiendas están expuestos por más tiempo al ambiente y entran en contacto con equipos y manos del personal del establecimiento, lo que incrementa la probabilidad de contaminarse.

A diferencia de los procesos de rebanado y envasado que se realizan directamente en fábrica, en los procesos que se llevan a cabo en las tiendas se generan más puntos de contaminación cruzada derivados de la forma de operar. Por ejemplo, en las tiendas los productos se extraen del refrigerador en repetitivas ocasiones para atender al cliente de forma individual, se tocan diversas superficies como los empaques que pueden estar sucios y los tableros de las básculas. En las tiendas hay productos procedentes de diversas fábricas, en las que los niveles de inocuidad no siempre son los mismos, y por lo tanto la carga microbiana inicial de cada producto también varia. Además que en muchos de estos lugares el personal que rebana y manipula los productos no depende directamente de la tienda, sino de los productores y marcas que se promocionan, lo que implica que los criterios de higiene varíen.

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés), se ha estimado que el 83% de los casos de listeriosis, causados por la bacteria Listeria monocytogenes, están asociados a productos cárnicos tipo delicatessen o “deli” que fueron empacados en las tiendas de autoservicio y de detalle.

Cabe mencionar que esta bacteria ha cobrado especial importancia a nivel mundial, derivada de la mortalidad que representa (aproximadamente el 16%), siendo los adultos mayores los más propensos. Adicionalmente, su importancia se debe a que es una bacteria que puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración (menores a los 4°C), contrario a lo que sucede con la mayoría de las bacterias patógenas. Así mismo, Listeria monocytogenes puede crecer en presencia y ausencia de oxígeno y permanecer en el ambiente por mucho tiempo, características que la convierten en uno de los agentes más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Conforme a los resultados de los muestreos que ha sido realizados en este tipo de tiendas, y a la observación de las prácticas que éstas siguen, se ha demostrado que la principal fuente de contaminación cruzada en estos procesos son las rebanadoras automáticas. Resulta sorprendente la suciedad acumulada que se ha encontrado en estos equipos al momento de desarmarlos y separar sus piezas. En parte esto se debe la limpieza deficiente, pues en ocasiones se realiza sólo de forma superficial, además de ser equipos que por su uso frecuente sufren desgaste en superficies y piezas, lo que hace que se generen huecos y espacios en donde es más posible que se retengan restos de materia orgánica que son muy difíciles de limpiar.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos de los Estados Unidos (FSIS por sus siglas en inglés) llevó a cabo una evaluación de riesgo de estas áreas y determinó que estos equipos deben ser considerados como puntos de especial atención y cuidado. Ha recomendado realizar una rutina detallada de limpieza y sanitización con una frecuencia mínima de cada 4 horas cuando el uso de equipo es constante, es decir, en un día normal de trabajo. Además, recomienda desmontar e inspeccionar todas las piezas, no solo las que se separan de formar natural, sino aquellas partes que están unidas de forma permanente y que requieren herramientas específicas para separarlas. Así mismo, aconseja que cuando estos equipos se encuentren en malas condiciones de mantenimiento se retiren de la operación hasta que sean reparados por completo.

Para este tipo de equipos en particular es muy conveniente elaborar un procedimiento detallado de cómo desarmarlo, limpiarlo y sanitizarlo, que incluya fotografías de cada paso, de tal forma que permita ilustrar claramente todos los puntos de acumulación de residuos.

Sin duda, cualquier producto envasado directamente por su fabricante representa una mejor opción en términos de higiene, y a pesar de que aún parece lejano que la mayoría de los consumidores elijan esta opción, es importante que estos puntos de venta busquen mejorar sus prácticas de proceso de forma prioritaria.

Eugenia Jiménez
Revista online CarneTec – Marzo 2014


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