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Estrategias de mitigación para adulteración intencional

Estrategias de mitigación para adulteración intencional

La mayoría de los peligros que se identifican como riesgos potenciales de causar daños a la salud por consumo de alimentos, son derivados de la falta de prevención y control, siendo actos no intencionados generados en los mismos procesos, por las condiciones de la planta, así como por las prácticas de elaboración y manejo. Sin embargo, a nivel mundial cada día está cobrando más importancia incluir la adulteración intencional como parte de la evaluación de riesgos.  Los actos de adulteración intencional pueden adoptar varias formas, están aquellos realizadas por empleados o consumidores descontentos, así como competidores, los cuales generalmente están dirigidos a atacar la reputación de la compañía y no a causar daño a la salud pública, aunque en algunos casos sí podría suceder. Por otra parte, existe la adulteración intencionada motivada por razones económicas, lo cual se considera un fraude, como es hacer sustitución de ingredientes, dilución y/o enriquecimiento con alguna sustancia. Como ejemplos recientes famosos podría mencionar el uso de carne de caballo en lugar de res en platillos preparados en Europa, (2013),  y el uso de melanina en leche en fórmulas para infantes en China (2008).   Por su parte,  también pueden considerarse como actos intencionales el falseado de etiquetas, la falsificación de ingredientes, el robo de productos y etiquetas para su venta en el mercado negro. En Estados Unidos, después de los actos terroristas del 2001, la FDA publicó una regulación Bioterrorism Act 2002, a fin de prevenir actos sobre la cadena de suministro de alimentos destinados a provocar daños a la población a gran escala. La nueva regulación de la Ley de Modernización de Inocuidad en los Alimentos 2011 (FSMA por sus siglas en inglés) también lo incluye ahora bajo el concepto de “Estrategias de Mitigación de Adulteración Intencionada”, la cual está dirigida en identificar e implementar estrategias de mitigación enfocadas en cada paso factible del proceso, para proporcionar garantías de que la vulnerabilidad significativa en cada paso se disminuirá o se evitará y que los alimentos elaborados, procesados, empaquetados o mantenidos en las instalaciones no serán adulterados.  De acuerdo a una evaluación de vulnerabilidades realizado por FDA usando CARVER+Shock,  los puntos más vulnerables en la industria de alimentos están en la recepción y carga de líquidos a granel, almacenamiento y manipulación de líquidos, manipulación de ingredientes secundarios, mezcla y actividades similares. La presión principal estará dirigida hacia las empresas alimentarias más grandes, las cuales deberán tener un plan de defensa de los alimentos por escrito que aborde las vulnerabilidades significativas en una operación con alimentos. Sin embargo, las empresas pequeñas también deberán trabajar en ello, por lo que se proponen plazos mayores de cumplimiento basados en el tamaño de las instalaciones.  Las actividades que se proponen como estrategias de mitigación son básicamente, elaborar un evaluación de vulnerabilidad y establecer acciones de supervisión, medidas correctivas, verificación, capacitación y registros, similar a lo que se tenía en la Ley de Bioterrorismo. Aunque ya algunas empresas han trabajado en evaluar sus vulnerabilidades y establecer controles para prevenir actos intencionados por empleados o personal externo,  la adulteración intencionada por una motivación económica es un aspecto que considero no se le ha dado tanto énfasis. Resulta interesante identificar cuales son las materias primas que podrían ser más fácilmente adulterados por motivación económica, el nivel de confianza que se le tiene en los proveedores y si se cuenta con los métodos o pruebas para detectar un cambio en la composición de ingredientes de estas materias primas. Así mismo determinar que tan vulnerable se está a la sustracción de etiquetas y empaques, ya sea de forma interna o de los que se encuentran bajo el control de los proveedores que fabrican estos materiales. Con frecuencia no pensamos en estos actos, pero la motivación económica es una presión cada vez mas fuerte y las empresas deben estar preparadas. Si bien la adulteración intencional con sustancias peligrosas podría tener resultados catastróficos tales como enfermedades y muerte en los humanos, también están la pérdida de la confianza del público, el temor en la población y los impactos económicos que pueden afectar el comercio no solo de un negocio sino de un sector o país.

Eugenia Jiménez 
Revista online CarneTec – Noviembre 2014


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