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Hacer crecer el negocio sin perder el control

Hacer crecer el negocio sin perder el control

En términos económicos un negocio exitoso es aquel que tiene un crecimiento constante en sus ventas, lo cual generalmente implica un incremento en los volúmenes de producción y en ocasiones en la variedad de productos que se ofertan.

En primera instancia, lo ideal es que el aumento en los volúmenes de producción se logren utilizando la infraestructura y recursos humanos con los que cuenta la empresa, de esta forma se mejoran los costos de producción. Sin embargo, es difícil llegar a esta meta sin hacer modificaciones en la operación, las instalaciones, equipos o funciones y cantidad de personal.

Cuando el crecimiento ocurre de forma gradual, se empiezan a hacer algunas adecuaciones o ajustes, los cuales al principio parecen mantener una operación estable, pero con el tiempo es posible perder el control sobre algunas actividades, afectando prácticas de inocuidad que ya estaban implementadas.

Algunas acciones que ejemplifican estos cambios paulatinos que pueden afectar la inocuidad son las siguientes:

  • Incrementar la capacidad de producción o velocidad de las líneas, lo que genera la acumulación de más suciedad y residuos que lo normal, dificultando los procesos de limpieza.
  • Reducir el tiempo destinado a los procesos de limpieza y sanitización.
  • Reducir la calidad del trabajo y los tiempos designados a la inspección del producto y de otros procesos.
  • Ejercer demasiada presión sobre el personal para alcanzar las nuevas metas de producción y realizar más tareas, provocando cansancio y bajo rendimiento.
  • Saturar la capacidad de almacenamiento de los cuartos fríos o de congelación por exceso de producción.

Como parte del Sistema de Gestión de Inocuidad, la metodología HACCP establece que las modificaciones del proceso deben evaluarse al menos una vez al año, de esta forma es posible detectar si el Plan HACCP elaborado sigue siendo vigente y válido.

En la mayoría de los casos, estos cambios paulatinos no se toman en cuenta en esta evaluación, pues no se consideran muy relevantes o tienden a pasar desapercibidos. Sin embargo, la falta de control de estas actividades podría implicar una desviación en algún límite crítico del proceso.

Por ejemplo, si un cuarto frío está saturado de producto, es muy probable que dentro del cuarto la temperatura del producto sea variable, incluso inaceptable. Al realizar los muestreos de rutina el operador podría tomar la temperatura de un producto almacenado en una posición favorable y registrar un resultado satisfactorio, sin tomar en cuenta el riesgo potencial que representa esta variación de temperatura para el resto del producto que no fue muestreado.

Igualmente, ante la reducción de tiempos y calidad de los procesos de limpieza y sanitización se esperaría que los resultados de los muestreos microbiológicos fueran no satisfactorios, sin embargo, derivado también de las características del muestreo (cantidad de muestras y localización), esta condición podría no reflejarse.

Por su parte, procesos de fabricación que implican cocción y enfriamiento que demandan control de tiempo y temperatura, podrían descontrolarse y crear condiciones ideales para favorecer el crecimiento de patógenos por un incremento gradual en el volumen de producción.

Sin duda existen señales de alerta derivadas de estos cambios, sin embargo para el personal a veces resulta difícil detectarlas, pues son acciones que se fueron adoptando poco a poco, y  se convierten en la forma “normal” de operar.

En este caso, los coordinadores del Equipo HACCP tienen una gran responsabilidad, pues principalmente deben evitar la planeación deficiente y carencia de estrategia al implementar estos cambios.  Además deben ser capaces apoyar al crecimiento de la empresa y modificar de forma adecuada las prácticas y controles que sean necesarios.

Siempre ha existido en la industria el deseo de superación y crecimiento constante, de llegar a otros mercados o países, pero para tener éxito es necesario hacerlo de forma inteligente y planeada, cuidando la inocuidad de los productos y el prestigio de la empresa.

Eugenia Jiménez
Revista online CarneTec – Enero 2014


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