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Los términos de cocción de la carne y la inocuidad

Los términos de cocción de la carne y la inocuidad

Como parte de la gastronomía, en los restaurantes es una práctica común preguntar al consumidor sobre el grado de cocción que desea en los cortes de carne, siendo los más frecuentes: término medio, tres cuartos y bien cocido.

La diferencia en los grados de cocción de la carne genera diferentes perfiles de sabor y textura, ya que a través de la aplicación del calor las fibras musculares se vuelven más firmes, la grasa se funde y se crean nuevos compuestos que generan los sabores característicos.

En términos de inocuidad, se sabe que en la carne cruda, o poco cocida (de cualquier tipo), pueden prevalecer microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades graves al consumidor e incluso la muerte. Los establecimientos dedicados a preparar alimentos deben asegurar que los alimentos, y en especial las carnes, alcanzan temperaturas de cocción suficientes para la eliminación de microorganismos como E. Coli, Salmonella, Clostridium perfingens, Yersinia enterocolítica, entre otros.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) recomienda no consumir carne cruda o poco cocida. Establece que todos los cortes para asar de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternera, deben ser cocidos hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 145 °F (62.8 °C), la cual debe medirse con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Así mismo establece se considere un tiempo de reposo de al menos tres minutos antes de consumir la carne para que durante este período la temperatura interna permanezca constante o incluso continúe elevándose, lo que favorece la eliminación de microorganismos que hayan prevalecido después de la cocción.

Esta temperatura mínima de cocción únicamente está recomendada para cortes de carne, en los que se considera que la mayor contaminación microbiológica está principalmente de forma superficial.

En el caso de carne molida, como sería el caso de carne para hamburguesas, la temperatura que debe de alcanzar es mayor a 160 °F (71.2 °C), ya que se considera que este tipo de carne tiene mayor carga microbiana derivada del proceso, molienda, mezclado y manipulación en general. En el caso de cortes de carne que son inyectados para incorporar ingredientes que aportan sabor, suavidad o aumentan el rendimiento, esta actividad implica que se introduzcan a la carne agujas con las cuales también se pueden introducir microorganismos. Debido a esto, el criterio de cocción de este tipo de carnes debe ser parecido al de la carne molida, es decir aplicar mayor temperatura.

Es importante resaltar que el grado de cocción no debe ser determinado de forma visual, sino que deben utilizarse termómetros o dispositivos de medición de temperatura apropiados para asegurar que se alcance la temperatura interna adecuada.

Actualmente existen en el mercado algunos indicadores desechables para verificar la temperatura de cocción que se usan en establecimientos de servicios alimentarios, en este caso se debe de conocer la confiabilidad y grado de precisión que ofrecen y definir si son adecuados o no según la temperatura que se pretende alcanzar.

Por su parte el manejo de la carne previo a su consumo también es importante. Un  sacrificio y proceso de corte higiénico, así como un adecuado manejo de tiempos y temperaturas de refrigeración, resulta fundamental para que se pueda lograr una destrucción efectiva de los microorganismos patógenos presentes al momento de la cocción.

Como consumidores, el pedir los cortes en términos de mayor grado de cocción representa la opción más segura, más cuando se trata de población de mayor riesgo como niños, personas mayores o embarazadas.

Nota

La temperatura interna es considerada en el centro geométrico de la pieza.

Ejemplos de dispositivos para medir temperaturas de cocción en establecimientos de servicios alimentarios:Pop Up®. Cook’d Right™ Sensor.

Eugenia Jiménez
Revista online CarneTec – Mayo 2014


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