Los pescados y mariscos son un alimento que con frecuencia se consume crudo, por ejemplo en sushi, sashimi y ceviche. En algunas regiones es una pr\u00e1ctica m\u00e1s com\u00fan que en otras. Si consideramos que son alimentos ricos en prote\u00ednas, entonces son un excelente medio para la reproducci\u00f3n de microorganismos. Siendo as\u00ed, \u00bfno es peligroso para la salud consumirlos crudos?<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/sashimi.jpg\u00bb title_text=\u00bbsashimi\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Una correcta cocci\u00f3n elimina los pat\u00f3genos (virus, bacterias y par\u00e1sitos) presentes en un alimento, pero si este alimento no pasa por un m\u00e9todo seguro para su eliminaci\u00f3n, puede ser un peligro potencial para la salud del consumidor. En el caso de los pescados y mariscos, existen pat\u00f3genos asociados que requieren de un m\u00e9todo de eliminaci\u00f3n para evitar que al consumirlos da\u00f1en la salud de comensal.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb header_2_text_align=\u00bbcenter\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Existen bacterias capaces de contaminar los pescados y mariscos en el momento de la captura:<\/p>\n
–\u00a0Las\u00a0bacterias aut\u00f3ctonas\u00a0son las que est\u00e1n presentes normalmente en el medio acu\u00e1tico. Las principales son\u00a0Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus y Listeria monocytogenes.<\/p>\n
– Las\u00a0bacterias no aut\u00f3ctonas\u00a0son introducidas como consecuencia de la contaminaci\u00f3n del medio acu\u00e1tico por desechos dom\u00e9sticos o industriales. Las de inter\u00e9s para la salud p\u00fablica incluyen enterobacterias como\u00a0Salmonella spp., Shigella spp. y\u00a0Escherichia coli.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
La contaminaci\u00f3n de los pescados y mariscos con pat\u00f3genos puede ocurrir antes de la captura o en cualquier punto desde la captura hasta la preparaci\u00f3n final. Algunos presentan un mayor riesgo de estar contaminados desde su captura debido a muchos factores, incluyendo la naturaleza del ambiente de donde vienen, su modo de alimentaci\u00f3n y la estaci\u00f3n durante la cual se capturan. Por ejemplo, en el caso de los moluscos bivalvos (por ejemplo: ostra, almeja, mejill\u00f3n) estos se alimentan filtrando grandes vol\u00famenes de agua de mar, por lo cual durante este proceso pueden acumular microorganismos pat\u00f3genos que est\u00e1n naturalmente presentes en las aguas donde se encuentran, tales como las bacterias del g\u00e9nero Vibrio, conocidas por provocar enfermedades del tracto digestivo.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Por lo tanto, el asegurar la inocuidad de los pescados y mariscos crudos es dif\u00edcil, ya que depende de diversos factores como son las zonas donde se capturan (deben ser zonas libres de aguas residuales dom\u00e9sticas o industriales), los m\u00e9todos de captura y el trato que se le d\u00e9 inmediato a su captura, su almacenamiento y transporte (a temperaturas adecuadas). Adem\u00e1s, la manipulaci\u00f3n durante su preparaci\u00f3n es un factor importante, ya que si no es correcta pudiera ocurrir contaminaci\u00f3n cruzada.
A lo largo de los a\u00f1os\u00a0se han presentado brotes de enfermedad a causa del consumo de estos alimentos crudos, en la siguiente gr\u00e1fica del Centro de Prevenci\u00f3n y Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en ingl\u00e9s) se muestran los casos confirmados en Estados Unidos de brotes por a\u00f1o y por organismo asociado en el periodo de 1973 a 2006.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/F1.large_.jpg\u00bb _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text=\u00bbF1.large\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Ante los brotes de enfermedad asociados al consumo de pescados y mariscos crudos, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingl\u00e9s) recomienda cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. Y recomienda que para las personas que decidan comerlo crudo, debe haber estado congelado (a \u201320\u00b0C o a temperaturas inferiores durante siete d\u00edas, o bien a \u201335\u00b0C durante 20 horas). Algunas especies de peces pueden contener par\u00e1sitos que al congelarse morir\u00e1n,\u00a0pero es importante tener presente que la congelaci\u00f3n no mata todos los pat\u00f3genos.\u00a0<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Alimentos29.jpg\u00bb title_text=\u00bbAlimentos29″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Por ello, recomiendan que las embarazadas y los ni\u00f1os peque\u00f1os solo coman pescados que hayan sido cocinados a temperaturas internas seguras, esto incluye el que se sirve como parte del sushi o el sashimi. Por su parte el\u00a0CDC\u00a0en los Estados Unidos recomienda a los viajeros que visitan \u00e1reas en donde se han presentado casos de c\u00f3lera\u00a0(enfermedad causada por la bacteria\u00a0Vibrio cholerae) eviten el consumo de mariscos crudos, incluyendo ceviche.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb||||||||\u00bb background_color=\u00bb#ccc1d9″ custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
CEVICHE<\/b><\/strong><\/span><\/p>\n En el caso particular del ceviche, se suele creer que debido a que se prepara adicionando mucho jugo de lim\u00f3n y se observa un cambio de color, entonces ya se \u201ccocin\u00f3\u201d el pescado. Sin embargo, el cambio de color es debido a que el lim\u00f3n eleva el pH del pescado lo que provoca la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas y por consiguiente el cambio de color. El centro de investigaci\u00f3n m\u00e9dica naval de Estados Unidos, realiz\u00f3 un estudio del supuesto efecto bactericida del jugo de lim\u00f3n, con las tazas de supervivencia y crecimiento de tres diferentes pat\u00f3genos:\u00a0Aeromonas hydrophila, Escherichia coli\u00a0enterotoxigenica,\u00a0Vibrio parahemolyticus. Prepararon una receta com\u00fan de ceviche, con un pH de 5 (despu\u00e9s de la adici\u00f3n del lim\u00f3n). En los resultados del estudio encontraron que la exposici\u00f3n de las bacterias a un pH de 5 (las bacterias requieren un rango de pH de 4 a 8 para crecimiento y supervivencia) es insuficiente para matar o incluso reducir los recuentos bacterianos en la muestras. Por lo que concluyeron que\u00a0las condiciones de acidificaci\u00f3n en el ceviche son insuficientes para matar las bacterias pat\u00f3genas estudiadas. Aunque los investigadores mencionan que el estudio puede tener ciertas limitaciones ya que solo se estudiaron las bacterias mencionadas y se usaron en altas cantidades, por lo cual no pueden asegurar cual ser\u00eda el efecto en una muestra de ceviche con inoculo bacteriano m\u00e1s bajo, aun as\u00ed mencionan que el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n del ceviche\u00a0no es un m\u00e9todo adecuado para inactivar bacterias pat\u00f3genas. La Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingl\u00e9s) menciona que los peligros biol\u00f3gicos relacionados con los pescados y mariscos pueden controlarse sometiendo los alimentos a temperaturas de cocci\u00f3n adecuadas, manteniendo los alimentos refrigerados y evitando la contaminaci\u00f3n cruzada despu\u00e9s de estos procedimientos. Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n – University of Guelph, Centre for public health and zoonoses, Ceviche. Los pescados y mariscos son un alimento que con frecuencia se consume crudo, por ejemplo en sushi, sashimi y ceviche. En algunas regiones es una pr\u00e1ctica m\u00e1s com\u00fan que en otras. Si consideramos que son alimentos ricos en prote\u00ednas, entonces son un excelente medio para la reproducci\u00f3n de microorganismos. Siendo as\u00ed, \u00bfno es peligroso para […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1893,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080","footnotes":""},"categories":[30],"tags":[],"class_list":["post-1884","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tipos-de-peligros-en-alimentos"],"yoast_head":"\n
En M\u00e9xico se han realizado tambi\u00e9n estudios de la calidad sanitaria de productos marinos. En un estudio en el norte de la Ciudad de M\u00e9xico durante mayo de 2004 se recolectaron en tres puestos de venta de mariscos, muestras de ostiones crudos, ceviche de pescado y cocteles de camar\u00f3n (ligeramente hervidos), de las cuales el 77.7% de los ostiones crudos, el 33.3% del ceviche de pescado y el 16.6% del coctel de camarones\u00a0resultaron contaminadas con\u00a0Vibrio cholerae\u00a0no-O1\/no-O139 y\u00a0Vibrio parahaemolyticus.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Por su parte en M\u00e9xico, la Comisi\u00f3n Federal para la Protecci\u00f3n contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en un comunicado de prensa informa a la poblaci\u00f3n recomendaciones para la compra y consumo de pescados y mariscos. Entre las principales recomendaciones se encuentra el verificar al momento de comprar que los productos est\u00e9n en refrigeraci\u00f3n o congelados, conservarlos en refrigeraci\u00f3n a una temperatura de 4\u00b0C o menos, fre\u00edrlos o cocerlos para destruir las bacterias y par\u00e1sitos que pueden ser da\u00f1inos para la salud y evitar en todo momento el consumo de alimentos crudos y preparados en puestos ambulantes o en zonas altamente contaminadas.
Los consumidores deben ser conscientes de que\u00a0comer pescados y mariscos crudos es un peligro potencial para la salud; as\u00ed como, los establecimientos en advertir a los comensales los platillos en los cuales estos se presentan crudos. Tambi\u00e9n es importante seguir las recomendaciones para el control de los pat\u00f3genos en los pescados y mariscos, entre las cuales se puede mencionar las siguientes:<\/p>\n\n
– Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Department of health and human services, Food and Drug Administration, Center for food safety and applied nutrition.
– Martha Iwamoto, Tracy Ayers, et al. Epidemiology of Seafood-Associated Infections in the United States. Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgi.
– Andr\u00e9s Herrera, Benjamin J. Espinosa, et al. The Effect of Preparation of Cebiche on the Survival of Enterotoxigenic Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, and Vibrio parahaemolyticus. United States Naval Medical Research Center Detachment, Lima, Peru.
– Karla M L\u00f3pez-Hern\u00e1ndez, Evaluaci\u00f3n del riesgo microbiol\u00f3gico a Vibrio spp. en alimentos de origen marino en M\u00e9xico.
– Estrada-Garc\u00eda T, et al. Street-vended seafood: a risk for foodborne diseases in Mexico. Lancet Infect Dis 2005;5:59-70.
– https:\/\/www.fda.gov\/food\/resourcesforyou\/consumers\/ucm283273.htm
– https:\/\/www.gob.mx\/cofepris\/prensa\/fortalece-cofepris-en-cuaresma-la-vigilancia-sanitaria-en-establecimientos-de-pescados-y-mariscos?idiom=es<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"