En los \u00faltimos a\u00f1os se han producido varios brotes asociados con el consumo de alimentos con bajo contenido de humedad, la mayor\u00eda causados por\u00a0Salmonella\u00a0spp.\u00a0Los alimentos con bajo contenido de humedad\u00a0son aquellos con actividad acuosa (aw) de 0,85 o m\u00e1s baja, tales como: frutas y hortalizas desecadas, productos a base de cereales, crema de cacahuate y otras nueces, productos con prote\u00edna deshidratada (l\u00e1cteos y soya), dulces, botanas, nueces, semillas listas para consumir, especias y plantas arom\u00e1ticas desecadas, entre otros.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/foto-01.jpg\u00bb title_text=\u00bbfoto-01″ _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
El cumplimiento de las buenas pr\u00e1cticas de higiene, el dise\u00f1o sanitario de los equipos, los programas de mantenimiento preventivo y el control efectivo de la materia prima en el establecimiento que elabora los alimentos, ayudan a evitar la contaminaci\u00f3n con pat\u00f3genos de los alimentos con bajo contenido de humedad.<\/p>\n
Debe prestarse especial atenci\u00f3n a:
Los productos que est\u00e1n expuestos al ambiente de producci\u00f3n despu\u00e9s de una fase de reducci\u00f3n de pat\u00f3genos.
Los productos que no est\u00e1n sometidos a alguna fase de reducci\u00f3n de pat\u00f3genos.
Los productos a los que se a\u00f1aden ingredientes despu\u00e9s de ella.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb||||||||\u00bb background_color=\u00bb#ccc1d9″ custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
Datos interesantes<\/p>\n
Salmonella\u00a0no pueden multiplicarse en aw de 0,85 o mas baja, pero las c\u00e9lulas pueden permanecer viables durante mucho tiempo.<\/p>\n
Se cree que la\u00a0Salmonella, tiene una dosis infecciosa muy baja, demostrado por la peque\u00f1a cantidad de c\u00e9lulas por raci\u00f3n encontrada en los casos reportados.<\/p>\n
Existen pruebas de que la composici\u00f3n de los alimentos (especialmente aquellos con alto contenido en grasas) podr\u00eda proteger a la\u00a0Salmonella\u00a0de las condiciones \u00e1cidas del est\u00f3mago y as\u00ed incrementar la probabilidad de provocar la enfermedad al consumir una peque\u00f1a cantidad de dicho organismo.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]
\u00a0Instalaciones<\/strong><\/p>\n Las \u00e1reas de producci\u00f3n secas deben de estar dise\u00f1adas para excluir la humedad del ambiente, en la medida de lo posible, de modo que se impida la proliferaci\u00f3n de los pat\u00f3genos y se reduzca al m\u00ednimo la posibilidad de que se instalen en el entorno. Estas son algunas recomendaciones: \u00a0Limpieza<\/strong><\/p>\n Existen tres m\u00e9todos de limpieza: en seco, h\u00fameda controlada y con agua. Los establecimientos que manejan productos de baja humedad utilizan las dos primeras.<\/p>\n <\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] Limpieza en seco\u00a0\u2013 La eliminaci\u00f3n de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable a trav\u00e9s de acciones de limpieza como barrido, cepillado, raspado o aspirado de residuos de la superficie del equipo y del ambiente de la instalaci\u00f3n de elaboraci\u00f3n de alimentos, sin usar agua ni detergentes.<\/p>\n Limpieza h\u00fameda controlada\u00a0\u2013 La eliminaci\u00f3n de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable usando una cantidad limitada de agua y detergentes, y controlando la dispersi\u00f3n del agua utilizada.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/foto-02.jpg\u00bb title_text=\u00bbfoto-02″ _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] M\u00e1s caracter\u00edsticas de la limpieza h\u00fameda controlada: Los microbios no pueden proliferar en los establecimientos que producen alimentos con bajo contenido de humedad si estos se mantienen secos.<\/strong><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] Tratamientos de reducci\u00f3n de pat\u00f3genos<\/strong><\/p>\n Siempre que sea posible, los alimentos con bajo contenido de humedad o su materia prima deben someterse a un\u00a0tratamiento validado de reducci\u00f3n microbiana, de tal manera que se inactiven los pat\u00f3genos como la\u00a0Salmonella. Cabe se\u00f1alar que algunos pat\u00f3genos muestran una mayor resistencia al calor en matrices alimentarias con una actividad acuosa reducida.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb2_5,3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/foto-03.jpg\u00bb title_text=\u00bbfoto-03″ _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] Ejemplos de tratamientos t\u00e9rmicos:\u00a0tostado, tratamiento de vapor seguido de una fase de secado.<\/p>\n Ejemplos de tratamientos no t\u00e9rmicos:\u00a0irradiaci\u00f3n, \u00f3xido de etileno.<\/p>\n <\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] Estos tratamientos deben\u00a0validarse. Para los estudios de laboratorio, debe usarse un pat\u00f3geno como la\u00a0Salmonella, pero es necesario utilizar un sustituto apropiado para los estudios de validaci\u00f3n en el establecimiento de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n Deben determinarse los l\u00edmites cr\u00edticos asociados para que el proceso en la instalaci\u00f3n logre el nivel objetivo asignado de reducci\u00f3n del pat\u00f3geno.<\/p>\n Una vez que se haya validado de forma adecuada la reducci\u00f3n de pat\u00f3genos necesaria, el establecimiento debe definir actividades de vigilancia (monitoreo) y verificaci\u00f3n adecuadas.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] Programa de vigilancia ambiental<\/strong><\/p>\n Se recomienda que los establecimientos que manejan productos de baja humedad apliquen un\u00a0programa de vigilancia ambiental\u00a0para productos con riesgo de pat\u00f3genos como la\u00a0Salmonella. Se recomienda incluir an\u00e1lisis de enterobacterias (EB). La presencia de niveles elevados de EB es un buen indicador de condiciones que podr\u00edan favorecer la presencia y posible proliferaci\u00f3n de Salmonella. Sin embargo, analizar solo la presencia de EB no es suficiente, ya que incluso niveles bajos de estas bacterias no son suficientes para garantizar la ausencia de\u00a0Salmonella.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/foto-04.jpg\u00bb title_text=\u00bbfoto-04″ _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″] Cuando se detectan pat\u00f3genos como\u00a0Salmonella\u00a0o microorganismos indicadores de la higiene de los procesos, como las EB, en el ambiente del establecimiento y sus niveles superan el \u00abcriterio de decisi\u00f3n aceptable\u00bb, deben tomarse medidas adecuadas para investigar la fuente de contaminaci\u00f3n y eliminar o controlar los microorganismos presentes en el ambiente.<\/p>\n La vigilancia de las enterobacterias presentes en el ambiente puede proporcionar una indicaci\u00f3n temprana de que pueden existir las condiciones necesarias para el crecimiento de\u00a0Salmonella, y por tanto, ser\u00eda una indicaci\u00f3n temprana de potenciales problemas.<\/p>\n El n\u00famero de muestras variar\u00e1 en funci\u00f3n de la complejidad del proceso y de las l\u00edneas de producci\u00f3n, as\u00ed como del uso previsto de los alimentos, lugares en los que el producto est\u00e9 expuesto al ambiente. Debe darse mayor importancia a los lugares de muestreo situados despu\u00e9s de la fase de reducci\u00f3n de pat\u00f3genos. Estas medidas podr\u00edan ir desde no tomar ninguna medida (cuando no exista riesgo de contaminaci\u00f3n) a mejorar la limpieza, realizar un seguimiento del origen (aumento de la frecuencia y de la cantidad de muestras para la evaluaci\u00f3n ambiental), revisar las pr\u00e1cticas de higiene, retener y analizar el producto o incluso a la eliminaci\u00f3n del mismo. En caso de que persista la contaminaci\u00f3n, podr\u00eda resultar \u00fatil identificar la cepa (p. ej. el subtipo molecular) para tomar las medidas correctivas adecuadas.<\/p>\n Informaci\u00f3n y recomendaciones basadas en CO\u0301DIGO DE PRA\u0301CTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO DE HUMEDAD CAC\/RCP 75-2015 Adoptado en 2015. Revisi\u00f3n 2016<\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En los \u00faltimos a\u00f1os se han producido varios brotes asociados con el consumo de alimentos con bajo contenido de humedad, la mayor\u00eda causados por\u00a0Salmonella\u00a0spp.\u00a0Los alimentos con bajo contenido de humedad\u00a0son aquellos con actividad acuosa (aw) de 0,85 o m\u00e1s baja, tales como: frutas y hortalizas desecadas, productos a base de cereales, crema de cacahuate y […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2066,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080","footnotes":""},"categories":[32],"tags":[],"class_list":["post-2062","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-practicas-operativas"],"yoast_head":"\n
Incluir un \u00e1rea de transici\u00f3n para mejorar las medidas de higiene antes del \u00e1rea en que se aplican las medidas de higiene m\u00e1s estrictas.
Controlar los patrones de tr\u00e1fico de entrada y salida del \u00e1rea.
En operaciones donde pudiera existir condensaci\u00f3n o un alto grado de humedad colocar bandejas de goteo o un sistema de ventilaci\u00f3n para eliminar la humedad del ambiente, a fin de impedir que la condensaci\u00f3n contamine los productos o cree condiciones para la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos.
Reducir al m\u00ednimo el transporte de polvo de un \u00e1rea a otra, a trav\u00e9s del uso de filtros de aire y manteniendo una presi\u00f3n de aire positiva en el \u00e1rea que requiera un control de higiene m\u00e1s estricto en relaci\u00f3n con otras \u00e1reas dentro del establecimiento.
Usar barreras f\u00edsicas, como paredes, puertas, divisi\u00f3n de las cintas transportadoras, filtros de aire, etc.
Colocar las estaciones de lavado de manos y de calzado por fuera, en la entrada de dicha \u00e1rea.
Ubicar los sistemas de distribuci\u00f3n del agua (p. ej. tuber\u00edas) fuera del \u00e1rea de higiene estricta.
Las \u00e1reas que requieren de controles estrictos de higiene, idealmente, no deben tener desag\u00fces. Sin embargo, si \u00e9stos existen, el suelo debe presentar un declive adecuado para que permita un desag\u00fce eficaz y para que se seque r\u00e1pidamente y se mantenga seco en condiciones normales.<\/p>\n
Debe usarse la menor cantidad de agua posible.
El agua que se utilice debe eliminarse lo m\u00e1s pronto posible y evitar que esta se extienda por los suelos u otras \u00e1reas que no deben limpiarse con agua.
No debe utilizarse agua a alta presi\u00f3n.
El equipo y las \u00e1reas deben desinfectarse utilizando desinfectantes a base de alcohol.
Las \u00e1reas y componentes implicados deben secarse totalmente.
La producci\u00f3n debe detenerse cuando se realicen este tipo de limpiezas, para reanudarse \u00fanicamente una vez que el \u00e1rea est\u00e9 seca.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb||||||||\u00bb background_color=\u00bb#ccc1d9″ custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]