{"id":1874,"date":"2021-11-09T11:41:30","date_gmt":"2021-11-09T17:41:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/?p=1874"},"modified":"2021-11-09T15:34:53","modified_gmt":"2021-11-09T21:34:53","slug":"contaminantes-mas-comunes-en-especias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/tipos-de-peligros-en-alimentos\/contaminantes-mas-comunes-en-especias\/","title":{"rendered":"Contaminantes m\u00e1s comunes en especias"},"content":{"rendered":"\n\n[et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

La FDA realiz\u00f3 un muestreo entre 2007 y 2010 con el que ha revelado que el 12% de las especias importadas a los Estados Unidos est\u00e1n contaminadas con insectos, excremento, cabello y otros materiales. Adem\u00e1s, se demostr\u00f3 que el 7% de las especias importadas presenta Salmonella.<\/p>\n

En este estudio se reporta que las etapas de m\u00e1s riesgo de contaminaci\u00f3n de estas especias fueron su cosecha y almacenamiento despu\u00e9s de ser procesadas.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/condimentos_1.jpg\u00bb title_text=\u00bbcondimentos_1″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb||||||||\u00bb background_color=\u00bb#ccc1d9″ custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Antecedentes<\/strong><\/span><\/p>\n

Utilizadas en mayor o menor proporci\u00f3n, numerosas preparaciones incluyen en sus listas de ingredientes\u00a0<\/span>especias<\/strong>\u00a0y\u00a0<\/span>hierbas arom\u00e1ticas<\/strong>\u00a0que potencializan los sabores, el color y aroma del producto final. Como cualquier producto alimenticio estos ingredientes se exponen a contaminantes desde su cultivo hasta su distribuci\u00f3n, por lo tanto no est\u00e1n exentos de peligros f\u00edsicos, qu\u00edmicos o microbiol\u00f3gicos, incluyendo importantes bacterias pat\u00f3genas.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

De acuerdo con la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, entre los a\u00f1os 1973 y 2010 se han reportado 14 brotes de enfermedad atribuidos al consumo de especias contaminadas con pat\u00f3genos. Los pa\u00edses que reportaron estos brotes fueron: Canad\u00e1, Dinamarca, Francia, Alemania, Nueva Zelanda, Noruega, Serbia, Reino Unido y Estados Unidos.<\/p>\n

A consecuencia de estos brotes, 1,946 personas se enfermaron, 128 fueron hospitalizados y 2 murieron. Los ni\u00f1os fueron el segmento m\u00e1s afectado en este caso, pues la mayor\u00ed\u00ada de las especias contaminadas se encontraron en alimentos listos para consumo.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Las principales especias involucradas en estos brotes fueron: pimienta negra, pimienta blanca, paprika, c\u00farcuma, curry, semillas de an\u00eds, semillas de hinojo y algunas mezclas de especias para sazonar.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_3,2_3″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/especias_1.jpg\u00bb title_text=\u00bbespecias_1″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_3″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Debido a que normalmente las especias son consumidas en pocas cantidades, los consumidores que presentan s\u00edntomas de intoxicaci\u00f3n o infecci\u00f3n dif\u00edcilmente creen que el da\u00f1o es provocado por las especias y este se atribuye a los alimentos consumidos en mayor proporci\u00f3n. Esto hace que muchos casos no se reporten como enfermedades provocadas por especias.<\/p>\n

Sin embargo, los estudios microbiol\u00f3gicos realizados por instituciones de varios pa\u00edses demuestran la incidencia de pat\u00f3genos como\u00a0Salmonella\u00a0y\u00a0E. coli, as\u00ed\u00ad como de esporas de distintos hongos.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb header_2_text_align=\u00bbcenter\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Generalidades de las especias<\/h2>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Las especias se definen como cualquiera de los diversos productos vegetales naturales arom\u00e1ticos, sin materias extra\u00f1as, utilizados enteros o en polvo para condimentar, dar sabor, aroma y\/o color a los alimentos y bebidas. Para obtenerlas se utilizan distintas partes de las plantas, como: hojas, bulbo, semillas, fruto, corteza, tallo, botones florales o ra\u00edces. Tras el cultivo de las especias estas se recolectan y son sometidas a diferentes tratamientos. El m\u00e1s frecuentemente utilizado es la\u00a0desecaci\u00f3n\u00a0(curado), de esta forma se consigue un mantenimiento de sus propiedades durante un tiempo prolongado.<\/p>\n

A lo largo de la producci\u00f3n de especias deben implementarse pr\u00e1cticas agr\u00edcolas y de manufactura para evitar la contaminaci\u00f3n de las mismas. Iniciando por el cuidado del suelo en donde se siembran las plantas, la protecci\u00f3n del cultivo y el control del agua de riego, incluyendo el proceso de limpieza, envasado y trasporte.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Las plantas o partes de las plantas que se utilizan para la preparaci\u00f3n de especias pueden desecarse\u00a0natural\u00a0o\u00a0artificialmente, siempre y cuando se tomen medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la elaboraci\u00f3n. Por ejemplo, si es de forma natural, estas no deben tener contacto directo con la tierra y deben permanecer protegidas. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que produce micotoxinas, deber\u00e1 alcanzarse un nivel de humedad que impida su crecimiento.<\/p>\n

En algunos pa\u00ed\u00adses es una pr\u00e1ctica com\u00fan secar las especias al sol y la intemperie, por lo tanto es probable que el producto tenga una mayor contaminaci\u00f3n. Muchos condimentos se procesan en condiciones de muy poca higiene, por lo tanto es importante evaluar las condiciones en las que opera el proveedor.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

En esta cadena de producci\u00f3n, los riesgos son muchos, y en la mayor\u00eda de los casos, la exposici\u00f3n de las especias al medio ambiente durante su producci\u00f3n y transportaci\u00f3n, y las pr\u00e1cticas de higiene deficientes son las principales causas de su contaminaci\u00f3n con material extra\u00f1a, e incluso microorganismos pat\u00f3genos, los cuales siguen siendo causa de brotes de enfermedades alrededor del mundo.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/comino_1.jpg\u00bb title_text=\u00bbcomino_1″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb header_2_text_align=\u00bbcenter\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Principales contaminantes<\/h2>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

En un compendio publicado recientemente por la FDA: \u00abDraft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices\u00bb, se presenta un an\u00e1lisis detallado de los contaminantes m\u00e1s comunes encontrados en las especias. En el mismo se ha determinado que la materia extra\u00f1a y gran variedad de microorganismos prevalecen en estos productos. A continuaci\u00f3n una rese\u00f1a de lo m\u00e1s destacable.<\/p>\n

Materia extra\u00f1a (suciedad)<\/strong>
Algunos alimentos, entre ellos las especias, presenten cierta \u00absuciedad natural\u00bb derivada del proceso de cultivo y producci\u00f3n al que son sometidos. Para este tipo de suciedad, el cap\u00edtulo 21 del C\u00f3digo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, en la Secci\u00f3n 110.110 se\u00f1ala que la FDA establece l\u00edmites m\u00e1ximos permisibles. Al existir estos l\u00ed\u00admites m\u00e1ximos no significa que el productor puede descuidar sus buenas pr\u00e1cticas con tal de mantenerse por debajo de lo establecido. Estos valores son solo de referencia para evitar que si se sobrepasan se considere el producto como \u00abadulterado\u00bb. Estos son los valores para las especias en general:<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]\n\n\n
\n

Producto<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Defecto<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Origen del defecto<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Nivel m\u00e1ximo permisible<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Todo tipo de especias (molidas)<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n\n\n\n\n
\n

Restos de insectos<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Restos de roedor<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n

\n\n\n\n\n
\n

Infestaci\u00f3n de insectos durante pre o post cosecha y proceso.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Post cosecha y\/o contaminaci\u00f3n del proceso con pelo de animal o excretas<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n

\n\n\n\n\n
\n

30 fragmentos de insectos en 10 gramos.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

1 pelo de roedor en 10 gramos.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Todo tipo de especias (enteras)<\/p>\n<\/td>\n

Moho<\/td>\n\n

Contaminaci\u00f3n pre y\/o post cosecha<\/p>\n<\/td>\n

\n

5% de las piezas por peso se ven mohosas.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Fuente: Defect Levels Handbook. The Food Defect Action Levels. Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans (FDA).<\/p>\n

La FDA ha establecido valores espec\u00edficos para hojas de laurel, paprika, canela, clavo, semillas de comino, de hinojo, or\u00e9gano, pimienta, entre otras especias.<\/p>\n

Por otro lado se ha detectado en especias otro tipo de suciedad que se considera como \u00absuciedad evitable\u00bb, que puede ser peligrosa para la salud, y m\u00e1s bien est\u00e1 relacionada con la\u00a0contaminaci\u00f3n\u00a0o\u00a0adulteraci\u00f3n\u00a0del producto durante el proceso.<\/p>\n

Esta suciedad proviene principalmente de insectos, roedores, p\u00e1jaros; material en descomposici\u00f3n y materia extra\u00f1a como arena, tierra, vidrio, \u00f3xido, entre otras. A continuaci\u00f3n m\u00e1s ejemplos este tipo de suciedad:<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ sticky_enabled=\u00bb0″]\n\n\n
\n\n\n\n\n
\n

Insectos m\u00e1s comunes
(nombres cient\u00edficos)<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

\ufffdcaros<\/span>
Acarus siro (L)<\/em><\/span><\/p>\n

Escarabajos<\/span>
Ahasverus advena
Lasioderma serricorne
(Cryptolestes ferrugineus (Stephens)
Cryptolestes pusillus (Sch\u00f6nherr)
Lophocateres pusillus
Oryzaephilus mercator
Oryzaephilus surinamensi
Rhyzopertha dominica
Stegobium paniceum
Tribolium castaneum
Mycetophagus punctatus<\/em><\/span><\/p>\n

Gorgojos<\/span>
Araecerus fasciculatus
Sitophilus granarius<\/em><\/span><\/p>\n

Polillas<\/span>
Cadra cautella
Plodia interpunctella<\/em><\/span><\/p>\n

Hormigas<\/span>
Monomorium pharaonis<\/em><\/span><\/p>\n

Catarinas<\/span>
Hippodamia convergens<\/em><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n

\n\n\n\n\n
\n

Pelo
(origen)<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Cabello humano<\/span>
Murci\u00e9lago<\/span>
Gato<\/span>
Vaca<\/span>
Perro<\/span>
Mam\u00edfero<\/span>
Rata\/rat\u00f3n<\/span>
Conejo<\/span>
Oveja<\/span>
Otros<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n

\n\n\n\n\n
\n

Otra materia extra\u00f1a
\u00a0<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

Animales
Material fecal de animales
Material fecal de insectos
Plumas de p\u00e1jaro
Hongos
Tierra
Papel
Fibras sint\u00e9ticas
Pl\u00e1stico
Ligas de pl\u00e1stico
Semillas
Grapas
Piedras
Astillas
Ramas<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Microorganismos<\/strong>
Err\u00f3neamente se cree que por las caracter\u00edsticas de las especias, sobre todo por su carencia de humedad, dif\u00ed\u00adcilmente las bacterias pueden estar presentes y\/o sobrevivir. Sin embargo, muchas bacterias pat\u00f3genas tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos, y activarse en contacto con la humedad o con un medio m\u00e1s propicio. Se ha detectado una gran cantidad de microorganismos en especias. De acuerdo a bases de datos de la FDA y CDC estos son los pat\u00f3genos que se han encontrado en an\u00e1lisis realizados entre 1985 y 2012.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ sticky_enabled=\u00bb0″]\n\n\n
\n

Microorganismo pat\u00f3geno<\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Especia<\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Salmonella spp<\/em>.<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Semillas de alfalfa, pimienta inglesa, semillas de an\u00eds, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra, pimiento, cardamomo, cayena, semillas de apio, canela, cilantro, comino, hojas de curry, hinojo, hojas y semillas de fenogreco, ajo, jengibre, macis, menta, semillas de mostaza, nuez moscada, or\u00e9gano, perejil, salvia, tomillo, zumaque, semillas de ajonjol\u00ed, turmeric, pimienta blanca, mezclas de sazonadores.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Bacillus spp<\/em>.
(incluye\u00a0B. cereus<\/em>)<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Pimienta inglesa, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra, pimiento, alcaravea, cardamomo, semillas de cilantro, perifollo, canela, comino, clavo, cilantro, eneldo, nuez moscada, macis, mejorana, semillas de mostaza, cebolla, or\u00e9gano, semilla de amapola, romero, azafr\u00e1n, tomillo, turmeric, pimienta blanca, mezclas de sazonadores.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Clostridium perfringens<\/em><\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Semillas de an\u00eds, hoja de laurel, comino negro, pimienta negra, pimiento, alcaravea, cebolletas, canela, calvo, cilantro, comino, jengibre, ajo, macis, semillas de mostaza, nuez moscada, cebolla, or\u00e9gano, perejil, azafr\u00e1n, pimienta blanca.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Cronobacter spp<\/em>.<\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

An\u00eds, romero.<\/p>\n

 <\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Shigella<\/em><\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Hoja de laurel.<\/p>\n

 <\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

Staphylococcus aureus<\/em><\/span><\/p>\n<\/td>\n

\n

Pimienta negra, pimiento, cardamomo, canela, ajo, jengibre, pimienta blanca.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

De estos g\u00e9neros de bacterias, de Salmonella es de la que m\u00e1s serotipos se han identificado. En este an\u00e1lisis se han detectado m\u00e1s de 200 tipos de Salmonella diferentes en numerosas especias. La variedad de serotipos se debe a muchos factores, uno de los principales es que las especias analizadas en Estados Unidos son de importaci\u00f3n, por lo que provienen de otros pa\u00edses y diversas regiones de todo el mundo.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

El 45% del total de las especias que se venden en el mundo procede de la India.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Eliminaci\u00f3n de microorganismos en especias<\/strong>
A pesar de que se siguen utilizando los m\u00e9todos tradicionales de eliminaci\u00f3n de microorganismos, como la\u00a0esterilizaci\u00f3n al vapor\u00a0y la\u00a0fumigaci\u00f3n con \u00f3xido de etileno\u00a0(con una tolerancia m\u00e1xima de 50 ppm de residualidad), la aplicaci\u00f3n de la irradiaci\u00f3n ha ganado terreno en esta industria, pues tambi\u00e9n ayuda a reducir las p\u00e9rdidas provocadas por la acci\u00f3n de insectos, bacterias y roedores despu\u00e9s de la cosecha.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

La irradiaci\u00f3n de especias a escala comercial se practica en 20 pa\u00ed\u00adses y solo en el a\u00f1o 2000 se sometieron a irradiaci\u00f3n unas 80,000 toneladas de especias en todo el mundo.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Actualmente, las autoridades sanitarias de m\u00e1s de 40 pa\u00edses han aprobado la irradiaci\u00f3n de m\u00e1s de 60 alimentos como cereales, carne de pollo y de res, fruta, hortalizas y las especias. La norma, adoptada en 1983 por la Comisi\u00f3n del Codex Alimentarius, se aprob\u00f3 despu\u00e9s de considerar que la irradiaci\u00f3n de cualquier alimento con una dosis media de 10 kilogray (kGy) no constituye peligro t\u00f3xico alguno.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#ccc1d9″ custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

\u00bfC\u00f3mo se irradian los alimentos?<\/strong><\/p>\n

Existen tres fuentes de irradiaci\u00f3n aprobadas para su uso en alimentos:<\/p>\n

\u2022\u00a0Los rayos gamma: Se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiaci\u00f3n gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos m\u00e9dicos, dentales y para el hogar y tambi\u00e9n para el tratamiento de radiaci\u00f3n contra el c\u00e1ncer.
\u2022\u00a0Los rayos X: Se producen por la reflexi\u00f3n de un flujo de electrones hiperenerg\u00e9ticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Adem\u00e1s, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir im\u00e1genes estructuradas internas.
\u2022\u00a0El haz de electrones\u00a0(o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Nuevas tecnolog\u00ed\u00adas de conservaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Actualmente los expertos eval\u00faan t\u00e9cnicas como la radiaci\u00f3n infrarroja, las microondas, el plasma fr\u00edo y el di\u00f3xido de carbono a alta presi\u00f3n, combinado con ultrasonidos, con el fin de inactivar y eliminar los posibles pat\u00f3genos y mantener las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas intactas, sobre todo su textura. Las nuevas t\u00e9cnicas se han probado en especias como el or\u00e9gano, la albahaca, el azafr\u00e1n, el piment\u00f3n, la canela, el tomillo, el romero y la pimienta.<\/p>\n

El principal objetivo de estas investigaciones es encontrar nuevas alternativas que puedan sustituir a las actuales en cuanto a calidad y seguridad de las especias. El proyecto responde a las demandas de las empresas del sector, que reclaman una mejor tecnolog\u00eda para poder garantizar unas mejores caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n

Norma general del Codex para alimentos irradiados. Codex Alimentarius
C\u00f3digo de pr\u00e1cticas de higiene para especias y plantas arom\u00e1ticas desecadas. \u00e2\u20ac\u201c Codex Alimentarius
Draft Risk Profile: Pathogens and Filthin Spices, Food and Drug Administration
The Food Defect Action Levels. Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans. Defect Levels Handbook. Food and Drug Administration
La irradiaci\u00f3n de alimentos\u00a0Food and Drug Administration
C\u00f3digo de Regulaciones Federales\u00a0CFR Estados Unidos<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La FDA realiz\u00f3 un muestreo entre 2007 y 2010 con el que ha revelado que el 12% de las especias importadas a los Estados Unidos est\u00e1n contaminadas con insectos, excremento, cabello y otros materiales. Adem\u00e1s, se demostr\u00f3 que el 7% de las especias importadas presenta Salmonella. 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