{"id":1896,"date":"2021-11-09T15:21:36","date_gmt":"2021-11-09T21:21:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/?p=1896"},"modified":"2021-11-09T15:31:58","modified_gmt":"2021-11-09T21:31:58","slug":"datos-de-interes-de-los-virus-transmitidos-por-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/tipos-de-peligros-en-alimentos\/datos-de-interes-de-los-virus-transmitidos-por-alimentos\/","title":{"rendered":"Datos de inter\u00e9s de los virus transmitidos por alimentos"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=\u00bb1&#8243; _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00bb2_3,1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb2_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p>Los virus, las bacterias pat\u00f3genas, algunos hongos y levaduras, representan los peligros de tipo biol\u00f3gico que causan riesgo a la salud del consumidor. Todos estos microorganismos son diferentes respecto a tama\u00f1o, estructura, forma, metabolismo y mecanismo de acci\u00f3n.<\/p>\n<p>De forma particular, los virus son organismos microsc\u00f3picos que dependen totalmente de un hu\u00e9sped para multiplicarse. Sin embargo, esta relaci\u00f3n virus hu\u00e9sped es muy espec\u00edfica, pues cada virus infecta solamente a un grupo definido de especies biol\u00f3gicas (humanos, animales, vegetales o bacterias) y dentro de ellas, solamente a algunas c\u00e9lulas.<\/p>\n<p>Los virus que infectan a los humanos pueden transmitirse directamente de persona a persona, pero tambi\u00e9n indirectamente por medio del agua, el aire, el suelo, las superficies o los alimentos contaminados por virus.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/image001.jpg\u00bb title_text=\u00bbimage001&#8243; align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p>Son muchos los virus ent\u00e9ricos que infectan al ser humano es decir, los virus que afectan las c\u00e9lulas del tracto gastrointestinal. Sin embargo, aquellos que se encuentran implicados con mayor frecuencia en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el Norovirus y el virus de la hepatitis A. Seg\u00fan sus s\u00edntomas estos virus pueden agruparse de esta forma:<\/p>\n<ul>\n<li>Aquellos que causan gastroenteritis (por ejemplo el Norovirus).<\/li>\n<li>Los que causan hepatitis transmitida por v\u00eda intestinal (por ejemplo el virus de la hepatitis A, que se reproduce en el h\u00edgado).<\/li>\n<li>Los que se reproducen en el intestino humano, pero que solo causan enfermedad despu\u00e9s de que el virus emigra a otros \u00f3rganos, como el sistema nervioso central (por ejemplo los enterovirus).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se estima que a nivel mundial el 5% de las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus son atribuidas al virus de la hepatitis A, y entre el 12% y el 47% al Norovirus. Aunque los datos de muchos pa\u00edses son escasos, esto muestra que se trata de un problema de salud p\u00fablica mundial.<\/p>\n<p>Anualmente en Estados Unidos los virus son la causa de 5.5 millones de enfermedades, 15,000 hospitalizaciones y 160 muertes. Las estad\u00edsticas se\u00f1alan que las bacterias siguen siendo la principal causa de muerte en este pa\u00eds, sin embargo, los virus son los causantes de mayor n\u00famero de enfermedades por su facilidad de transmisi\u00f3n y contagio.<\/p>\n<p>A continuaci\u00f3n se presentan algunos aspectos de inter\u00e9s de los virus transmitidos por los alimentos y las enfermedades asociadas a ellos.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2&#8243; _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb make_equal=\u00bbon\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_column type=\u00bb1_2&#8243; _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<ul>\n<li>A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos. Por lo tanto, los virus no causan deterioro en el producto y las propiedades organol\u00e9pticas del alimento no son afectadas por este tipo de contaminaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Las personas infectadas por virus, ya sea sintom\u00e1ticas o asintom\u00e1ticas, eliminan grandes cantidades de part\u00edculas v\u00edricas a trav\u00e9s de las heces y el v\u00f3mito (p. ej., superan 106 part\u00edculas por gramo de heces). Sin embargo, solo se necesitan unas pocas part\u00edculas (menos de 100) para causar una infecci\u00f3n que pudiera producir una enfermedad.<\/li>\n<li>El Norovirus y el virus de la hepatitis A son muy contagiosos y la propagaci\u00f3n de persona a persona es la v\u00eda de transmisi\u00f3n m\u00e1s com\u00fan.<\/li>\n<li>Por lo general, las pruebas en los alimentos destinadas a detectar virus de origen alimentario plantean especiales dificultades y exigen el uso de t\u00e9cnicas de concentraci\u00f3n y extracci\u00f3n dependientes de la matriz del alimento y est\u00e1n basadas en la detecci\u00f3n de \u00e1cidos nucle\u00eddos v\u00edricos.<\/li>\n<li>Los virus transmitidos por v\u00eda fecal-oral pueden persistir por meses en los alimentos o en el ambiente. La mayor\u00eda de los virus que se transmiten por alimentos son m\u00e1s resistentes que las bacterias a las medidas de control usadas com\u00fanmente (p. ej., la refrigeraci\u00f3n, la congelaci\u00f3n, el pH, el secado, la radiaci\u00f3n ultravioleta, el calor, presi\u00f3n, la desinfecci\u00f3n, etc.).<\/li>\n<\/ul>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2&#8243; _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p><span>A manera de reducir la probabilidad de la transmisi\u00f3n de virus como el Norovirus y el virus de la hepatitis A, es de suma importancia que los manipuladores de alimentos que tengan s\u00edntomas de gastroenteritis o hepatitis aguda se excluyan de las actividades de manipulaci\u00f3n de alimentos, de las superficies que entren en contacto con los alimentos y del equipo utilizado para alimentos. Es importante destacar que el Norovirus puede seguir presente en el cuerpo por un tiempo promedio de 2 a 4 semanas a\u00fan desaparecidos los s\u00edntomas de la enfermedad. As\u00ed mismo, cuando alg\u00fan miembro del personal tenga s\u00edntomas de gastroenteritis o hepatitis, otros empleados tambi\u00e9n podr\u00edan estar infectados (asintom\u00e1ticamente) en ese momento. Del mismo modo, cuando un miembro de su familia tenga estos s\u00edntomas, tambi\u00e9n podr\u00eda estar infectado (asintom\u00e1ticamente), y\/o actuar como un portador del virus. En estas situaciones espec\u00edficas, el cumplimiento de normas estrictas de pr\u00e1cticas de higiene de las manos es importante para reducir el riesgo de propagaci\u00f3n de la enfermedad.<\/span><\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.10.4&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb||||||||\u00bb background_color=\u00bb#ccc1d9&#8243; custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><span>Las temperaturas de congelaci\u00f3n y refrigeraci\u00f3n no destruyen los virus. El calor y el proceso de secado pueden inactivar a los virus, pero existen diferencias entre un virus y otro en cuanto a su resistencia a estos procesos. La presencia de materia org\u00e1nica, como la materia fecal y la matriz alimentaria, es decir los componentes de cada alimento, pueden influir en la resistencia al calor y al secado.<br \/>Las pr\u00e1cticas comunes de lavado de manos (la aplicaci\u00f3n de jab\u00f3n, frotar eficientemente entre dedos, palmas, dorso, el enjuague con agua potable) pueden ser m\u00e1s eficaces para la reducci\u00f3n de los virus infecciosos en comparaci\u00f3n con el uso de geles sanitizantes de manos. Igualmente, la mayor\u00eda de los sanitizantes qu\u00edmicos usados durante los procesos de limpieza no inactivan eficazmente a los virus no encapsulados, tales como el Norovirus y el virus de la Hepatitis A.<\/span><\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p>Estas y otras generalidades permiten establecer estrategias para prevenir y\/o reducir la presencia de virus ent\u00e9ricos en los alimentos. Es importante que en toda la cadena alimentaria (pre cosecha, cosecha, y post cosecha) se implementen buenas pr\u00e1cticas de manufactura en el proceso, pr\u00e1cticas de higiene personal, contar con un dise\u00f1o sanitario de las instalaciones y equipos, servicios adecuados, y contar con programas de capacitaci\u00f3n que permitan al personal conocer los m\u00e9todos de transmisi\u00f3n, patogenicidad, y las pr\u00e1cticas implementadas en la empresa para evitar la contaminaci\u00f3n y propagaci\u00f3n de estos microorganismos.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.11.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<\/p>\n<p><strong>Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n<p>CAC\/GL 79-2012. Directrices sobre la aplicaci\u00f3n de principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos.<\/p>\n<p>Scallan et. Al. 2011. Foodborne illnesses acquired in the United States. Major Pathogens. Emerging Infectious Diseases.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los virus, las bacterias pat\u00f3genas, algunos hongos y levaduras, representan los peligros de tipo biol\u00f3gico que causan riesgo a la salud del consumidor. Todos estos microorganismos son diferentes respecto a tama\u00f1o, estructura, forma, metabolismo y mecanismo de acci\u00f3n. De forma particular, los virus son organismos microsc\u00f3picos que dependen totalmente de un hu\u00e9sped para multiplicarse. 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