{"id":1910,"date":"2021-12-02T14:39:38","date_gmt":"2021-12-02T20:39:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/?p=1910"},"modified":"2021-12-02T16:19:44","modified_gmt":"2021-12-02T22:19:44","slug":"micotoxinas-prevencion-y-reduccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/tipos-de-peligros-en-alimentos\/micotoxinas-prevencion-y-reduccion\/","title":{"rendered":"Micotoxinas: Prevenci\u00f3n y reducci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Algunos mohos de los g\u00e9neros Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria pueden producir sustancias t\u00f3xicas llamadas micotoxinas, las cuales pueden estar presentes en algunos alimentos (ver tabla 1).<\/p>\n

La preocupaci\u00f3n en relaci\u00f3n a estas sustancias es que pueden producir desde efectos nocivos en el sistema nervioso central, cardiovascular, respiratorio, aparato digestivo, hasta la muerte. Incluso pueden ser agentes cancer\u00edgenos, mut\u00e1genos, terat\u00f3genos e inmunodepresores (seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de Salud)<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/microb-300×200.jpg\u00bb title_text=\u00bbmicrob\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Aunque existen algunos m\u00e9todos de tratamiento para reducir micotoxinas, es la prevenci\u00f3n el m\u00e9todo m\u00e1s eficaz, evitando el desarrollo del moho en los cultivos, la cosecha y durante el almacenamiento.<\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]\n\n\n\n\n\n\n\n
Moho<\/span><\/td>\nMicotoxinas<\/span><\/td>\nAlimentos factibles en los que puede encontrarse<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Aspergillus<\/span><\/td>\nAflatoxinas B1, B2, G1, G2, Esterigmatocistina, ocratoxina A (OTA)<\/span><\/td>\nCacahuate, ma\u00edz, sorgo, arroz, jud\u00edas, leche y derivados.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Penicillium<\/span><\/td>\nPatulina, citrinina, ocratoxina A, Penitrem A, \u00e1cdo ciclopiaz\u00f3nico<\/span><\/td>\nFrutas y zumos de frutas, arroz, nueces, quesos.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fusarium<\/span><\/td>\nFumonisinas, fusarina, monoliformina, zearaleonona, tricotecenos Toxina T-2, DON (vomitina)NIV, DAS<\/span><\/td>\nMa\u00edz, trigo, cebada, avena, nuez<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Claviceps<\/span><\/td>\nAlcaloides del cornexuelo: \u00e1cido lis\u00e9rgico y derivados<\/span><\/td>\nTrigo, centeno, cebada.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Alternaria<\/span><\/td>\nAlternariol, \u00e1cido tenuaz\u00f3nico<\/span><\/td>\nFrutas, legumbres y productos derivados de manzanas y de tomates.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Algunos tratamientos que permiten reducir micotoxinas son:<\/span><\/p>\n

F\u00edsicos:<\/strong>\u00a0calor, humedad, irradiaci\u00f3n.<\/span>
Qu\u00edmicos:<\/strong>\u00a0tratamiento con amoniaco, hidr\u00f3xido de calcio, monometilamina.<\/span>
Fungist\u00e1ticos<\/strong>\u00a0(inhiben el crecimiento o metabolismo): sales c\u00e1lcicas y s\u00f3dicas del \u00e1cido propi\u00f3nico, \u00e1cido s\u00f3rbico y sal pot\u00e1sica.<\/span><\/p>\n

Micotoxinas: muy resistentes a los tratamientos t\u00e9rmicos.<\/strong><\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Si bien los mohos se pueden destruir con el calor, las micotoxinas son bastante resistentes a altas temperaturas. Por ejemplo:<\/span><\/p>\n

    \n
  • Las aflatoxinas, la ocratoxina A y las fumonisinas resisten temperaturas hasta 120\u00b0C, 100\u00b0C y 150\u00b0C, respectivamente.<\/li>\n
  • La patulina resiste muy bien los procesos de pasteurizaci\u00f3n y temperaturas de 100\u00baC.<\/li>\n
  • La vomitoxina o deoxinivalenol es resistente a temperaturas de 150\u00b0C y m\u00e1s, incluso las temperaturas utilizadas en la elaboraci\u00f3n del pan, galletas y otros productos del trigo.<\/li>\n
  • La toxina T-2, el diacetoxiscirpenol y la zearalenona, resisten temperaturas de 120\u00b0C, 120\u00b0C y 110\u00b0C, respectivamente.<\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/panmoo-300×300.jpg\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb title_text=\u00bbpanmoo\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    Sin embargo algunos tratamientos en la industria pueden reducir estas micotoxinas, por ejemplo:<\/strong><\/p>\n

      \n
    • El tostado o fre\u00eddo a 150-200\u00b0C durante 30 minutos puede reducir la AFB1 en cacahuetes, nueces, ma\u00edz en un 40 a 80% y la OTA en caf\u00e9s (durante 5 minutos) en un 80 a 90%.<\/li>\n
    • El proceso de preparaci\u00f3n de las tortillas de ma\u00edz (nixtamalizaci\u00f3n) reduce la contaminaci\u00f3n con AFB1 en un 70%.<\/li>\n
    • La descafeinizaci\u00f3n de los caf\u00e9s reduce el contenido de OTA en un 90%.<\/li>\n
    • Las t\u00e9cnicas habituales de producci\u00f3n de zumos de fruta llegan solo a reducir en un 20% la concentraci\u00f3n de patulina. Sin embargo cuando se procede a la clarificaci\u00f3n de los zumos de fruta por procesos de filtraci\u00f3n, centrifugaci\u00f3n y tratamiento con enzimas, las reducciones de contaminaci\u00f3n pueden ser del orden de 70 a 77% si bien la mayor concentraci\u00f3n de patulina puede pasar a la pulpa.<\/li>\n<\/ul>\n

      Smith et al.,1994; EC, 1999; JECFA, 2001; WHO, 2002, Martins et al., 2002<\/em><\/p>\n

      Control de las materias primas que se compran. Desarrollo de proveedores.<\/strong><\/p>\n

      El mejor m\u00e9todo de prevenci\u00f3n para una planta procesadora de alimentos es asegurarse de comprar materias primas que cumplan con los l\u00edmites m\u00e1ximos permitidos. Para esto se debe investigar en literatura cient\u00edfica si cada materia prima que se compra es susceptible a alguna micotoxina. Determinar la cantidad m\u00e1xima permitida para establecer los criterios de aceptaci\u00f3n y rechazo. Es posible solicitar certificados a los proveedores y\/o realizar an\u00e1lisis para evaluar la calidad de lo que se recibe.<\/span><\/p>\n

      Un\u00a0<\/span>Programa de desarrollo de proveedores<\/strong>, resulta ideal para asegurar que se tiene control de etapas previas como cosecha, secado y almacenamiento y en general manejo higi\u00e9nico de las materias primas.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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