{"id":1934,"date":"2021-12-02T16:20:58","date_gmt":"2021-12-02T22:20:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/?p=1934"},"modified":"2021-12-02T17:01:17","modified_gmt":"2021-12-02T23:01:17","slug":"los-riesgos-quimicos-cada-vez-son-mas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/tipos-de-peligros-en-alimentos\/los-riesgos-quimicos-cada-vez-son-mas\/","title":{"rendered":"Los riesgos qu\u00edmicos cada vez son m\u00e1s"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

La contaminaci\u00f3n qu\u00ed\u00admica de alimentos puede ocurrir a partir de diferentes fuentes y formas. Los primeramente identificados fueron pesticidas, metales contaminantes por aire, agua o suelo, residuos m\u00e9dicos, nitrosaminas, toxinas naturales, migraci\u00f3n de materiales de empaque, o ingredientes qu\u00edmicos no aprobados para su uso. En la actualidad se han identificado nuevas formas de contaminaci\u00f3n qu\u00ed\u00admica que son de preocupaci\u00f3n mundial debido a los niveles de exposici\u00f3n y la diversidad de productos en los que se presentan.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Algunas de las sustancias que recientemente se han identificado como un riesgo qu\u00ed\u00admico para la salud son las dioxinas (TCDD), la acrilamida, los furanos (PCDF), los hidrocarburos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos, entre otras. Una distinci\u00f3n de estas sustancias radica en que muchos de los contaminantes se liberan durante la transformaci\u00f3n, preparaci\u00f3n y cocci\u00f3n de los alimentos, por lo que es indispensable dise\u00f1ar procesos de producci\u00f3n que los propicien en menores concentraciones.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

En seguida presentamos informaci\u00f3n relevante de cada uno de estos contaminantes, la cual podr\u00e1 ser de gran utilidad para la selecci\u00f3n de procesos, como es origen del contaminante, alimentos en los que se encuentra, efectos en la salud y otros datos de inter\u00e9s que podr\u00e1n ser de utilidad para la selecci\u00f3n de materias primas, definici\u00f3n de procesos de producci\u00f3n o elecci\u00f3n de los alimentos de la dieta.<\/span><\/p>\n

Acrilamida<\/strong><\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.11.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Origen<\/strong>
Se forma durante procesos de cocci\u00f3n de alimentos a altas temperaturas, como fre\u00eddo, horneado, rostizado o asado.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/acrilamida_papas-300×117.jpg\u00bb title_text=\u00bbacrilamida_papas\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Condiciones de formaci\u00f3n<\/strong>
Se inducen las reacciones en alimentos que contienen el amino\u00e1cido asparagina y az\u00facares reductores, sometidos a procesos de cocci\u00f3n de altas temperaturas (mayores a 120\u00b0C).<\/span><\/p>\n

La reacci\u00f3n de formaci\u00f3n de acrilamida en alimentos es superficial, lo que afecta principalmente a productos de mayores superficies expuestas a la cocci\u00f3n, como lo son las papas fritas.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb2_5,3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/acrilamida_alimentos-300×132.jpg\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb title_text=\u00bbacrilamida_alimentos\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#efefef\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Alimentos en los que se presenta<\/strong>
Principalmente en papas fritas, productos de panader\u00eda y caf\u00e9. Se encuentra en menor proporci\u00f3n en carne y pescado. Tambi\u00e9n se ha reportado su presencia en jugo de ciruela y en aceitunas negras enlatadas.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Efectos a la salud<\/strong>
En animales se ha confirmado como causante de c\u00e1ncer, en humanos no se ha podido definir su efecto carcin\u00f3geno y contin\u00faan en investigaciones en el \u00e1rea. Se ha comprobado la afecci\u00f3n del sistema nervioso en animales y humanos.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/papas-300×56.jpg\u00bb title_text=\u00bbpapas\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb height=\u00bb205px\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Recomendaciones<\/strong>
El Codex Alimentarius ha emitido una serie de recomendaciones para reducir la formaci\u00f3n de acrilamida en productos de papa y a base de cereales en el CAC\/RCP 67-2009. Dentro de las recomendaciones principales se indican las siguientes:<\/span><\/p>\n

\u2022 No refrigerar la papa, pues favorece la producci\u00f3n de una mayor cantidad de az\u00facares reductores.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

\u2022 Sumergir papa cruda en agua por un lapso de 15-30 minutos para reducir el contenido de az\u00facares reductores.<\/span>
\u2022 Aumentar el grosor de las papas, reducir la proporci\u00f3n de superficie contra volumen del producto.<\/span>
\u2022 Preferir los productos de color dorado sobre los m\u00e1s cocidos de color caf\u00e9.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/french_fries-300×171.jpg\u00bb title_text=\u00bbfrench_fries\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Notas adicionales<\/strong>
Actualmente no existen l\u00ed\u00admites de tolerancia en humanos, sin embargo se prev\u00edo que la FDA los establecer\u00e1 en un futuro.<\/span><\/p>\n

Existen kits comerciales para pruebas r\u00e1pidas de cuantificaci\u00f3n de estas sustancias que pueden usarse para los productos que ser\u00e1n comercializados en mercados regulados.<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

Furanos (Dibenzo furanos polic\u00ed\u00adclicos PCDF)<\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Origen<\/strong>
Se produce en incineraciones de materiales clorados, la sedimentaci\u00f3n de estas emisiones puede contaminar campos de uso agr\u00edcola, que a su vez se dirigen a los alimentos cosechados y a los animales que consumen dichos productos, llegando al consumo por alimentos de los diferentes niveles en la cadena alimenticia.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/furanos-300×201.jpg\u00bb title_text=\u00bbfuranos\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Condiciones de formaci\u00f3n<\/strong>
Tambi\u00e9n se producen en la cocci\u00f3n de alimentos, pero se desconoce su v\u00eda de formaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Alimentos en los que se presenta<\/strong>
Caf\u00e9, conservas, papas fritas, palomitas dulces, productos de cereales y productos c\u00e1rnicos son los productos en los que se encuentran en mayor proporci\u00f3n.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/PCDF-300×56.jpg\u00bb title_text=\u00bbPCDF\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Efectos a la salud<\/strong>
Se ha demostrado da\u00f1o al h\u00ed\u00adgado y efecto carcin\u00f3geno en animales. La Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n de C\u00e1ncer (IARC por sus siglas en ingl\u00e9s) lo ha clasificado como posible carcin\u00f3geno para humanos.<\/span><\/p>\n

Recomendaciones<\/strong>
La Agencia de Est\u00e1ndares de Alimentos de Inglaterra proporciona como opci\u00f3n de reducci\u00f3n del contenido de furanos la volatilizaci\u00f3n de estos por medio del calentamiento de los productos en recipientes abiertos.<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

Dioxinas (2,3,7,8-tetraclorodibenzeno-para-dioxina – TCDD)<\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Origen<\/strong>
Las dioxinas son compuestos policlorados que se producen durante los procesos de combusti\u00f3n, tambi\u00e9n son aportados por la fabricaci\u00f3n de herbicidas, desechos de aceites industriales y el proceso de blanqueamiento de pasta para papel a base de cloruros.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/riesgos_quimicos-07-300×166.jpg\u00bb title_text=\u00bbriesgos_quimicos-07″ _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Aunque su producci\u00f3n es puntual, su distribuci\u00f3n ambiental es global.<\/span><\/p>\n

Alimentos en los que se presenta<\/strong>
C\u00e1rnicos, l\u00e1cteos, mariscos y pescados. Su concentraci\u00f3n es menor en plantas, agua y aire.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Dioxinas_alimentos-300×56.jpg\u00bb title_text=\u00bbDioxinas_alimentos\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Efectos a la salud<\/strong>
El 90% de la exposici\u00f3n a dioxinas es por medio de los alimentos. Al ser sustancias lipof\u00edlicas, se acumulan en tejidos grasos. Los da\u00f1os que se han observado en casos de exposici\u00f3n elevada son lesiones cut\u00e1neas (acn\u00e9 cl\u00f3rico), manchas oscuras, alteraciones hep\u00e1ticas, del sistema inmune, end\u00f3crino y funciones reproductoras.<\/span><\/p>\n

El Centro Internacional OMS de Investigaciones sobre el C\u00e1ncer (CIIC) ha clasificado las dioxinas como carcin\u00f3geno humano, al sobrepasar cierto nivel de exposici\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Recomendaciones<\/strong>
En el \u00e1mbito de su producci\u00f3n, en varios pa\u00edses europeos se ha especificado una norma de emisi\u00f3n que los incineradores de desechos deben cumplir. Otros instrumentos importantes para reducir la liberaci\u00f3n de este compuesto es la prohibici\u00f3n del uso de pentaclorofenol y medidas relativas al blanqueamiento del papel.<\/span><\/p>\n

Respecto a la exposici\u00f3n por v\u00eda de la alimentaci\u00f3n, se recomienda consumir alimentos vegetales sobre animales y preferir las carnes magras.<\/span><\/p>\n

Notas adicionales<\/strong>
Se han desarrollado m\u00e9todos de an\u00e1lisis r\u00e1pidos y de bajo costo para el monitoreo para dioxinas y furanos que son de similitud qu\u00ed\u00admica.<\/span><\/p>\n

La FDA y FSIS (Agencia de Seguridad Alimentaria e Inspecci\u00f3n) monitorean constantemente los niveles de dioxinas y furanos en alimentos, cada vez que identifican niveles elevados realizan ejercicios de trazabilidad y retiro de productos y sus fuentes de contaminaci\u00f3n. Este hecho debe ser atendido por los productores de los alimentos que podr\u00edan contener estas sustancias por su naturaleza y origen, considerando implementar medidas de monitoreo y control en sus procesos de producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

Aminas heteroc\u00ed\u00adclicas (HCAs)<\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Origen<\/strong>
Se origina en el calentamiento de alimentos que contienen como precursores: amino\u00e1cidos, creatinina, creatina o az\u00facares.<\/span><\/p>\n

Condiciones de formaci\u00f3n<\/strong>
Alimentos ricos en prote\u00ednas expuestos a altas temperaturas como son fre\u00ed\u00addo, asado a la parrilla y flama directo. Su formaci\u00f3n est\u00e1 influenciada por el tipo de carne, el tiempo de cocci\u00f3n, la temperatura y el m\u00e9todo elegido.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/HCAs_carne_asada.jpg\u00bb title_text=\u00bbHCAs_carne_asada\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Alimentos en los que se presenta<\/strong>
C\u00e1rnicos cocinados a altas temperaturas y en cantidades menos significativas en productos horneados y fritos de granos.<\/span><\/p>\n

Efectos a la salud<\/strong>
La exposici\u00f3n a altos niveles de HCAs ha demostrado puede causar c\u00e1ncer en animales, pero para el caso de humanos el efecto todav\u00eda no es claro.<\/span><\/p>\n

En experimentos de laboratorio se ha encontrado que las aminas heteroc\u00edclicas tienen efecto mutag\u00e9nico, pues se puede unir al ADN y provocar mutaciones que promueven la formaci\u00f3n de c\u00e9lulas cancer\u00ed\u00adgenas.<\/span><\/p>\n

Recomendaciones<\/strong>
El Instituto Nacional de C\u00e1ncer de Estados Unidos menciona algunas recomendaciones para reducir la exposici\u00f3n a HCAs:<\/span><\/p>\n

\u2022 Evitar la exposici\u00f3n directa de la carne a flama y reducir los tiempos de cocci\u00f3n.<\/span>
\u2022 Si se cocina la carne sobre superficies calientes, voltearla constantemente para reducir la formaci\u00f3n de estos compuestos.<\/span><\/p>\n

Notas adicionales<\/strong>
No se cuenta con regulaciones de l\u00edmites permitidos en alimentos.<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

Cloropropanol (3-MCPD)<\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Origen
<\/strong>Se produce en la transformaci\u00f3n de prote\u00ednas de alimentos con hidr\u00f3lisis con \u00e1cido clorh\u00ed\u00addrico. Durante la hidr\u00f3lisis el \u00e1cido reacciona con los l\u00edpidos y fosfol\u00edpidos residuales presentes formando cloropropanoles.<\/p>\n

Alimentos en los que se presenta<\/strong>
Salsa de soya, condimentos elaborados con alimentos hidrolizados con \u00e1cido clorh\u00ed\u00addrico, margarinas, aceites, grasas vegetales.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Cloropropanol-300×171.jpg\u00bb title_text=\u00bbCloropropanol\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Efectos a la salud<\/strong>
El cloropropanol tiene propiedades toxicol\u00f3gicas. En estudios con animales ha demostrado que puede causar c\u00e1ncer e infertilidad.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb2_5,3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/3-MCPD-soya-300×163.jpg\u00bb title_text=\u00bb3-MCPD-soya\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Recomendaciones<\/strong>
El Codex Alimentarium emite en el CAC\/RCP 64-2008 una lista de recomendaciones para reducir la formaci\u00f3n de 3-MCPD en la producci\u00f3n de prote\u00edna vegetal hidrolizada, determinando temperaturas, tiempos y condiciones de procesos.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

<\/strong><\/p>\n

Hidrocarburos polic\u00edclicos arom\u00e1ticos (PAHs)<\/strong><\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

Origen<\/strong>
Son derivados industriales que se forman en la incineraci\u00f3n incompleta del carb\u00f3n, el petr\u00f3leo, el gas, la madera, la basura y otras sustancias org\u00e1nicas y tambi\u00e9n se generan al asar carne al carb\u00f3n. Existen m\u00e1s de 100 grupos de PAHs diferentes.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Condiciones de exposici\u00f3n<\/strong>
Los PAHs son compuestos org\u00e1nicos persistentes (COPs), por lo que pueden permanecer en el ambiente por periodos prolongados de tiempo sin alterar sus propiedades t\u00f3xicas. Son semivol\u00e1tiles, ligeramente solubles en agua y la mayor\u00eda son lipof\u00edlicos.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/riesgos_quimicos-14-300×170.jpg\u00bb title_text=\u00bbriesgos_quimicos-14″ _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Los PAHs liberados al ambiente se adhieren a peque\u00f1as part\u00edculas de polvo que se depositan en tierra y en r\u00edos para luego llegar a las plantas por medio de sus ra\u00ed\u00adces. Los mam\u00ed\u00adferos pueden absorber los PAHs por inhalaci\u00f3n, contacto d\u00e9rmico o por ingesti\u00f3n, en menor frecuencia.<\/span><\/p>\n

Alimentos en los que se presenta<\/strong>
Se presenta cereales, vegetales, sus productos derivados y c\u00e1rnicos expuestos a altas temperaturas y alimentos ahumados. La contribuci\u00f3n mayor de la ingesta de PAHs son los cereales y carnes debido a su elevado consumo en la dieta, y los aceites y grasas vegetales debido a que su concentraci\u00f3n es m\u00e1s alta en este grupo de alimentos.<\/span><\/p>\n

Efectos a la salud<\/strong>
Por su caracter\u00edstica lipof\u00ed\u00adlica, los HAPs pueden entrar a todos los tejidos grasos, por lo que tienden a almacenarse principalmente en ri\u00f1ones e h\u00ed\u00adgado. Los principales impactos de los PAHs en la salud humana los determinan sus propiedades genot\u00f3xicas, que alteran el ADN e inducen a la formaci\u00f3n de c\u00e9lulas cancer\u00ed\u00adgenas.<\/p>\n

El Comit\u00e9 Mixto FAO\/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tienen una lista de 16 compuestos de PAHs prioritarios por su nivel toxicol\u00f3gico.<\/span><\/p>\n

Recomendaciones<\/strong>
En el Codex Alimentarium CAC\/RCP 68-2009 se establecen algunas recomendaciones para la disminuci\u00f3n de PAHs en la producci\u00f3n de alimentos ahumados.<\/p>\n

Notas adicionales
El Reglamento de la Comisi\u00f3n de la Uni\u00f3n Europea (EC) No. 1881\/2006 en su secci\u00f3n 6 determina los niveles m\u00e1ximos de PAHs en aceites, grasas, productos ahumadas, cereales procesados y alimentos para bebes.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.10.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.14.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb theme_builder_area=\u00bbpost_content\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]

Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n

U.S. Food and Drug Administration:\u00a0<\/span>www.fda.gov\/Food\/<\/a>
Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura:\u00a0<\/span>www.fao.org<\/a>
Codex Alimentario:<\/span>www.codexalimentarius.org<\/a>
Food Standards Agency:\u00a0<\/span>www.food.gov.uk<\/a>
Health Canada:\u00a0<\/span>www.hc-sc.gc.ca<\/a>
European Food Safety Authority:\u00a0<\/span>www.efsa.europa.eu<\/a>
U.S. National Cancer Institute:\u00a0<\/span>www.cancer.gov<\/a><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La contaminaci\u00f3n qu\u00ed\u00admica de alimentos puede ocurrir a partir de diferentes fuentes y formas. Los primeramente identificados fueron pesticidas, metales contaminantes por aire, agua o suelo, residuos m\u00e9dicos, nitrosaminas, toxinas naturales, migraci\u00f3n de materiales de empaque, o ingredientes qu\u00edmicos no aprobados para su uso. 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