{"id":3506,"date":"2024-07-01T16:03:22","date_gmt":"2024-07-01T22:03:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/?p=3506"},"modified":"2024-07-01T16:40:10","modified_gmt":"2024-07-01T22:40:10","slug":"como-se-valida-un-plan-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/tendencias\/como-se-valida-un-plan-haccp\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se valida un Plan HACCP?"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=\u00bb1&#8243; _builder_version=\u00bb4.16&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]La metodolog\u00eda HACCP siempre ha establecido que los Planes HACCP deben de tener un sustento cient\u00edfico y car\u00e1cter sistem\u00e1tico, sin embargo es hasta ahora que se ha ido clarificado de una mejor forma los diferentes enfoques que se pueden utilizar para demostrar que  el Plan HACCP que se ha elaborado es efectivo, este proceso se le llama validaci\u00f3n. [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb3_5,2_5&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb3_5&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]Seg\u00fan el Codex Alimentarius (CAC\/GL 69-2008), la validaci\u00f3n se define como la obtenci\u00f3n de pruebas que demuestren que una medida de control o la combinaci\u00f3n de medidas de control, si se aplican debidamente, son capaces de controlar un peligro con un resultado especificado.  Siendo el resultado especificado un nivel aceptable del peligro (lo cual no debe confundirse con el concepto de L\u00edmite Critico1).\u000b\u00a0\nTodas las empresas, a\u00fan las peque\u00f1as, deben tener un plan que contemple lo que se tiene que hacer antes, durante y despu\u00e9s estos eventos. Te invitamos a revisar algunos puntos importantes.[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_5&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/check-img.jpg\u00bb title_text=\u00bbcheck-img\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb align_tablet=\u00bbcenter\u00bb align_phone=\u00bbcenter\u00bb align_last_edited=\u00bbon|desktop\u00bb _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243; max_width=\u00bb200px\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; header_4_text_color=\u00bb#000000&#8243; text_orientation=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<h4>Ejemplos de los <strong>enfoques de validaci\u00f3n<\/strong><\/h4>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_enable_color=\u00bboff\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb background_color=\u00bb#fcd5b5&#8243; custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<p><strong>1. Referencias de publicaciones cient\u00edficas y t\u00e9cnicas.<\/strong><\/p>\n<p>Se puede utilizar para validar la etapa de cocci\u00f3n de un producto c\u00e1rnico usando de referencia lo establecido por la USDA\/FSIS2, que especifica que los productos cocidos de ave tienen que alcanzar una temperatura interna m\u00ednima de 71.1\u00b0C para lograr una reducci\u00f3n de 6 log de Salmonella. Este dato se encuentra publicado en un documento emitido por la autoridad de los Estados Unidos y cuenta con un sustento cient\u00edfico, por tanto ser\u00eda posible justificar la medida de control utilizada (temperatura de cocci\u00f3n).<\/p>\n<p>As\u00ed como esta fuente bibliogr\u00e1fica, se pueden utilizar otras referencias de datos cient\u00edficos que permiten demostrar que la medida de control es v\u00e1lida, sin necesidad de que la empresa realice estudios experimentarles. En este caso, s\u00f3lo es necesario demostrar que se logran las mismas condiciones durante el proceso; es decir demostrar que no hay fluctuaci\u00f3n de temperatura, que los tama\u00f1os y grosores del producto est\u00e1n estandarizados, entre otros aspectos.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_3,2_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_column type=\u00bb1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/analisis-img.jpg\u00bb title_text=\u00bbanalisis-img\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb2_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#ffff66&#8243; custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<p><strong>2. Datos experimentales cient\u00edficamente validados.<\/strong><\/p>\n<p>Un producto tiene una determinada formulaci\u00f3n y se quiere demostrar que el conservador que se utiliza inhibe la proliferaci\u00f3n de un pat\u00f3geno en particular. Aunque exista evidencia de la efectividad del conservador en alguna literatura cient\u00edfica, la formulaci\u00f3n que se utiliza para este producto es \u00fanica y requiere ser validada, por tanto se debe dise\u00f1ar un experimento que permita demostrar que esa medida de control logra el efecto deseado. Para comprobar que se inhibe el crecimiento del pat\u00f3geno se puede utilizar un microorganismo sustituto inocuo para ser inoculado en el producto y hacer las pruebas correspondientes.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_enable_color=\u00bboff\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb background_color=\u00bb#ccffcc\u00bb custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<p><strong>3. Obtenci\u00f3n de datos durante las condiciones normales de operaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n<p>Validar la efectividad de los procedimientos de limpieza y sanitizaci\u00f3n es un ejemplo del tercer enfoque. Para esto se pueden realizar an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos de las superficies que se limpian y sanitizan de forma rutinaria durante 3 a 6 semanas. Los resultados de estos an\u00e1lisis deben demostrar sistem\u00e1ticamente que se cumple con criterios microbiol\u00f3gicos establecidos, logrando as\u00ed la validaci\u00f3n.<br \/>Posterior a esta validaci\u00f3n, los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos que se hagan para confirmar la efectividad de estas actividades tendr\u00e1n la funci\u00f3n de verificar que se siguen los procesos de limpieza y sanitizaci\u00f3n, m\u00e1s no de validarlo, pues eso se hizo previamente.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb type=\u00bb4_4&#8243;][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/hombre-img.jpg\u00bb _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; sticky_enabled=\u00bb0&#8243; title_text=\u00bbhombre-img\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb2_3,1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_column type=\u00bb2_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#b7dee8&#8243; custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<p><strong>4. Modelos matem\u00e1ticos.<\/strong><\/p>\n<p>Los modelos matem\u00e1ticos son f\u00f3rmulas matem\u00e1ticas que son dise\u00f1adas y sustentadas con base en estudios cient\u00edficos previos y se utilizan para predecir un resultado. Los modelos m\u00e1s utilizados son los de multiplicaci\u00f3n de pat\u00f3genos en ciertas condiciones de pH y actividad acuosa (aw), o los modelos del valor z para los tratamientos t\u00e9rmicos. Cabe aclarar que estos modelos son dise\u00f1ados de acuerdo a condiciones muy espec\u00edficas, por lo tanto es muy importante que se revisen o se hagan pruebas adicionales para determinar si el modelo seleccionado es id\u00f3neo o no para lo que se pretende validar.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/modelo-img.jpg\u00bb title_text=\u00bbmodelo-img\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb2_3,1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_column type=\u00bb2_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#e6b9b8&#8243; custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<p><strong>5. Encuestas.<\/strong><\/p>\n<p>Son \u00fatiles para validar informaci\u00f3n; por ejemplo, cuando se quiere demostrar que las instrucciones de uso o preparaci\u00f3n del producto que est\u00e1n declaradas en su etiqueta son lo suficientemente claras para ser comprendidas por el consumidor. Para este caso se debe dise\u00f1ar y aplicar una encuesta a un p\u00fablico objetivo previamente definido.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/supermercado-img.jpg\u00bb title_text=\u00bbsupermercado-img\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_enable_color=\u00bboff\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243; custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb background_color=\u00bb#660066&#8243; custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]<p>De los 5 enfoques, el m\u00e1s utilizado actualmente, sobre todo por peque\u00f1as y medianas empresas, es el uso de publicaciones cient\u00edficas o t\u00e9cnicas, pues resulta adecuado y suficiente en muchos casos. Sin embargo, hay datos que no siempre se encuentran en la literatura, pues es posible que el producto o proceso en cuesti\u00f3n sean distintos, o la combinaci\u00f3n de las medidas de control que se aplican no sean las mismas con lo encontrado en la bibliograf\u00eda. En estos casos se debe recurrir a experimentos propios y espec\u00edficos para lo que se quiere validar.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb border_width_all=\u00bb1px\u00bb border_color_all=\u00bb#660066&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; sticky_enabled=\u00bb0&#8243; custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|true|true\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb type=\u00bb4_4&#8243;][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.25.2&#8243; _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000&#8243; hover_enabled=\u00bb0&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0&#8243;]Por ejemplo, la aplicaci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico en canales de res podr\u00eda validarse con art\u00edculos cient\u00edficos, ya que se puede obtener de \u00e9stos una referencia de la concentraci\u00f3n de \u00e1cido que se debe utilizar y la reducci\u00f3n de E. coli que se esperar\u00eda. Sin embargo, si la empresa no utiliza las mismas condiciones de temperatura, presi\u00f3n y m\u00e9todo de aplicaci\u00f3n que fueron utilizadas en el estudio de referencia, los resultados podr\u00edan variar. En este caso la empresa tendr\u00eda que hacer su propio experimento, con sus propias condiciones. \n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La metodolog\u00eda HACCP siempre ha establecido que los Planes HACCP deben de tener un sustento cient\u00edfico y car\u00e1cter sistem\u00e1tico, sin embargo es hasta ahora que se ha ido clarificado de una mejor forma los diferentes enfoques que se pueden utilizar para demostrar que el Plan HACCP que se ha elaborado es efectivo, este proceso se [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3522,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080","footnotes":""},"categories":[39],"tags":[],"class_list":["post-3506","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tendencias"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.3.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>\u00bfC\u00f3mo se valida un Plan HACCP? 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