{"id":3657,"date":"2024-07-15T23:46:37","date_gmt":"2024-07-16T05:46:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/?p=3657"},"modified":"2025-02-23T13:36:01","modified_gmt":"2025-02-23T19:36:01","slug":"caso-6-investigando-la-causa-raiz-resultados-de-297-brotes-en-servicios-alimentarios-basados-en-el-sistema-nears","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/casos-de-aprendizaje\/caso-6-investigando-la-causa-raiz-resultados-de-297-brotes-en-servicios-alimentarios-basados-en-el-sistema-nears\/","title":{"rendered":"Caso #6 Investigando la causa ra\u00edz. Resultados de 297 brotes en servicios alimentarios"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb custom_margin=\u00bb0px||0px||true|false\u00bb custom_padding=\u00bb0px||0px||true|false\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb custom_margin=\u00bb0px||0px||true|false\u00bb custom_padding=\u00bb0px||0px||true|false\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_button button_url=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Estudio-de-casos-FSI-2024-Caso-6.pdf\u00bb url_new_window=\u00bbon\u00bb button_text=\u00bbDescarga el Caso en PDF\u00bb button_alignment=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_button=\u00bbon\u00bb button_bg_color=\u00bb#7f3078″ button_border_width=\u00bb16px\u00bb button_border_color=\u00bb#7f3078″ button_icon=\u00bb||divi||400″ button_icon_placement=\u00bbleft\u00bb button_on_hover=\u00bboff\u00bb background_layout=\u00bbdark\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_button][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_2,1_2″ make_equal=\u00bbon\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_line_height=\u00bb2.2em\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Parte A<\/span><\/strong><\/h2>\n

De 2009 a 2013 se reportaron en el sistema NEARS (National Environmental Assessment Reporting System de los EEUU) 297 brotes en distintos establecimientos de servicios alimentarios. A continuaci\u00f3n se presentan los resultados de la investigaci\u00f3n realizada por especialistas en epidemiolog\u00eda, analistas de laboratorio y especialistas en evaluaci\u00f3n ambiental, quienes analizaron estos brotes.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_2″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#c5e8d2″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ background_enable_color=\u00bboff\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Ambiente o ambiental en esta investigaci\u00f3n se refiere a todo lo externo a la persona infectada, por ejemplo: el alimento (su pH, su acidez), el agua del proceso, los trabajadores del lugar, las instalaciones (los equipos, el dise\u00f1o).
Una evaluaci\u00f3n ambiental de un brote determina c\u00f3mo y por qu\u00e9 los microorganismos pat\u00f3genos ingresaron al ambiente y se propagaron.
En un brote, los factores que contribuyen son el \u00abc\u00f3mo\u00bb, y las causas ra\u00edz son el \u00abpor qu\u00e9\u00bb.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Casos-1.png\u00bb title_text=\u00bbCasos\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb force_fullwidth=\u00bbon\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00bb1_3,1_3,1_3″ use_custom_gutter=\u00bbon\u00bb gutter_width=\u00bb1″ make_equal=\u00bbon\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb0px|0px|0px|0px|true|true\u00bb custom_padding=\u00bb0px|||||\u00bb border_style_all=\u00bbnone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#f4c762″ custom_padding=\u00bb20px|0px|20px|20px|true|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#f4c762″ text_orientation=\u00bbjustified\u00bb custom_margin=\u00bb0px|10px|0px|10px|false|true\u00bb custom_padding=\u00bb0px|0px|0px|0px|true|true\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

De los 297 establecimientos:
30.7% eran de cadena.<\/strong>
69.3% eran independientes.<\/strong><\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

La causa ra\u00edz<\/strong> en cada brote se identific\u00f3 con especialistas en evaluaci\u00f3n ambiental que realizaron visitas a los establecimientos cuando estos reportaron el brote en el NEARS.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#f4c762″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/tipo-de-establecimiento.png\u00bb title_text=\u00bbtipo de establecimiento\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb12px||||false|false\u00bb border_color_all=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb custom_padding=\u00bb20px|20px|20px|20px|true|true\u00bb border_width_all=\u00bb6px\u00bb border_color_all=\u00bb#f4c762″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_orientation=\u00bbjustified\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

El Sistema Nacional de Informes de Evaluaci\u00f3n Ambiental (NEARS, por sus siglas en ingl\u00e9s) es un sistema de los CDC de los EEUU dise\u00f1ado para capturar datos de evaluaci\u00f3n ambiental de investigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Con este se busca comprender mejor las causas ra\u00edz y mejorar las pr\u00e1cticas en los establecimientos y las regulaciones, como el Food Code, que aplica a restaurantes y establecimientos retail de los EEUU.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Informaci\u00f3n de apoyo – Participantes en la investigaci\u00f3n de un brote:<\/span><\/h1>\n

 <\/p>\n

Epidemi\u00f3logos:<\/strong> Realizan actividades como: entrevistar a las personas que se enfermaron para determinar los s\u00edntomas y qu\u00e9 alimentos comieron antes de enfermar. Realizan actividades como: entrevistar a las personas que se enfermaron para determinar los s\u00edntomas y qu\u00e9 alimentos comieron antes de enfermar.<\/strong><\/span><\/p>\n

Analistas de laboratorio:<\/strong> Analizan muestras cl\u00ednicas para determinar qu\u00e9 es lo que enferm\u00f3 a las personas. Responde a la pregunta: \u00bfQu\u00e9 enferm\u00f3 a las personas?<\/strong><\/span><\/p>\n

Especialistas en evaluaci\u00f3n ambiental:<\/strong> Realizan evaluaciones ambientales del establecimiento que tuvo el brote para comprender los factores que contribuyeron a generar el brote. Responde a la pregunta: \u00bfC\u00f3mo y por qu\u00e9 se enfermaron las personas?<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb100%\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#9366e4″ custom_padding=\u00bb30px||10px|30px|false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

Tres factores que contribuyen al brote<\/span><\/strong><\/p>\n

<\/span><\/strong><\/p>\n

    \n
  • Contaminaci\u00f3n:<\/strong>\u00a0Pat\u00f3genos y otros peligros llegan al alimento.\u00a0<\/span>Ejemplo:\u00a0<\/span>Personal con manos sucias toca el alimento.<\/span><\/span><\/li>\n
  • Proliferaci\u00f3n:<\/strong>\u00a0Microorganismos ya presentes en el alimento se multiplican.\u00a0<\/span><\/span><\/span>Ejemplo:\u00a0<\/span>Alimentos mantenidos fuera de temperatura de refigeraci\u00f3n.<\/span><\/span><\/li>\n
  • Sobrevivencia\/no eliminaci\u00f3n:<\/strong>\u00a0Pat\u00f3geno o peligro no es eliminado o reducido en el tratamiento.\u00a0<\/span>Ejemplo:\u00a0<\/span>Cocci\u00f3n insuficiente.<\/span><\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    <\/span><\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    Parte B<\/h2>\n

    Los investigadores buscan pistas en el establecimiento haciendo preguntas para identificar la causa ra\u00edz. Es decir, buscan las pr\u00e1cticas y factores espec\u00edficos que han contribuido a que se generara el brote.<\/span> <\/span><\/p>\n

    Cada brote es \u00fanico. La lista es un punto de partida para considerar preguntas, observaciones y evidencia para ayudar a identificar condiciones ambientales.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttp:\/\/www.ideafoodsafetyinnovation.com\/sitio\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Esquema.png\u00bb title_text=\u00bbEsquema\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb text_font_size=\u00bb29px\u00bb text_line_height=\u00bb1.2em\u00bb header_text_align=\u00bbcenter\u00bb background_color=\u00bb#9366e4″ text_orientation=\u00bbcenter\u00bb background_layout=\u00bbdark\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb|||0px|false|false\u00bb border_width_all=\u00bb17px\u00bb border_color_all=\u00bb#9366e4″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    Ejercicio de pr\u00e1ctica de causa ra\u00edz.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    1. El gerente del establecimiento conoce los requisitos de inocuidad alimentaria para cocinar los alimentos que se preparan. Sin embargo, el establecimiento siempre ha servido algunos alimentos poco cocidos, sin que se hayan reportado enfermos. Por lo tanto, el gerente anima a los empleados a cocinarlo poco. El investigador descubre que este gerente no est\u00e1 de acuerdo con los criterios de inocuidad alimentaria.<\/p>\n

    2. Los empleados han estado trabajando mientras ten\u00edan s\u00edntomas de v\u00f3mito, diarrea o ambos. Durante las entrevistas se determina que trabajaron mientras estaban enfermos porque no pod\u00edan permitirse el lujo de ausentarse del trabajo. El establecimiento no ofrece incapacidad remunerada ni la posibilidad de recuperar horas cuando regresan al trabajo.<\/p>\n

    3. El investigador descubre que la temperatura en el refrigerador es alta. El producto almacenado en el refrigerador tiene bloqueadas las rejillas de ventilaci\u00f3n del condensador por lo que el aire fr\u00edo no puede circular. Despu\u00e9s de que todos los contenedores apilados se retiran de la unidad, la temperatura ambiente disminuye a 4\u00b0C. El establecimiento dice que es su \u00fanica unidad de refrigeraci\u00f3n y por eso siempre est\u00e1 tan llena.<\/p>\n

    4. El \u00e1rea de preparaci\u00f3n de carne cruda est\u00e1 al lado del \u00e1rea de preparaci\u00f3n de ensaladas. Durante la preparaci\u00f3n de la carne, los jugos de la carne escurren y salpican hacia el \u00e1rea de preparaci\u00f3n de ensaladas. El empleado responsable de la preparaci\u00f3n de ensalada no limpi\u00f3 ni desinfect\u00f3 el lugar antes de la preparaci\u00f3n.<\/p>\n

    5. Los empleados son capacitados por el propietario o gerente cuando son contratados, pero el gerente y supervisor normalmente no est\u00e1n presentes para garantizar que est\u00e9n siguiendo los procedimientos adecuados. En algunos casos, el gerente puede estar presente pero no dando una supervisi\u00f3n adecuada para garantizar que los empleados sigan los procedimientos correctos.<\/span><\/p>\n

    6. El establecimiento cuenta con un procedimiento de cocci\u00f3n de los alimentos, pero el investigador observa que el empleado no estaba capacitado sobre este procedimiento y no est\u00e1 seguro de las temperaturas de cocci\u00f3n adecuadas y no comprende que son un factor cr\u00edtico de control para matar pat\u00f3genos.<\/span><\/p>\n

    7. El personal. no tiene los materiales para hacer su trabajo desde vestimenta apropiada, jab\u00f3n de manos y utensilios.<\/span><\/p>\n

    8. La tasa de rotaci\u00f3n es tan alta que los empleados del establecimiento carecen de conocimiento sobre el establecimiento. <\/span>Los nuevos empleados no est\u00e1n familiarizados con los procesos del restaurante y las pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica.<\/span><\/p>\n

    9. Se reciben <\/span>alimentos sin etiqueta, no saben quien es el proveedor.<\/span><\/p>\n

    10. El personal sigue el procedimiento tal como est\u00e1 dise\u00f1ado, pero la temperatura que se maneja para cocci\u00f3n no es la adecuada para el alimento que se prepara.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font_size=\u00bb21px\u00bb background_color=\u00bb#ddcbff\u00bb border_width_all=\u00bb19px\u00bb border_color_all=\u00bb#ddcbff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    Objetivo:<\/span><\/strong> Aprender sobre la investigaci\u00f3n de brotes en servicios alimentarios y su causa ra\u00edz.<\/span><\/span> <\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    01 Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

    Con la ayuda de la l\u00e1mina \u00abResultados de la investigaci\u00f3n de 297 brotes…\u201d Parte A, y la Informaci\u00f3n de apoyo explica los datos, qui\u00e9nes participan en la investigaci\u00f3n de un brote y los 3 factores que contribuyen al brote.<\/p>\n

    02 Presentaci\u00f3n Informaci\u00f3n<\/span><\/strong><\/p>\n

    Utiliza la Parte B para explicar una gu\u00eda para investigar las causas ra\u00edz, basada en la que maneja NEARS. Aseg\u00farate de que entiendan bien lo que es la causa ra\u00edz. <\/span><\/p>\n

    03 Ejecicio<\/span><\/strong><\/p>\n

    Ahora reta a los participantes a realizar el Ejercicio de pr\u00e1ctica para identificar la causa ra\u00edz contestando a las 10 situaciones. Promueve la participaci\u00f3n de todos. <\/span><\/p>\n

    Anota las respuestas en alg\u00fan lugar visible a todos, fomenta el intercambio de opiniones, sobre todo si surge mas de una causa ra\u00edz, enfatiza que son ejemplos y podr\u00eda ser necesario investigar m\u00e1s en el establecimiento.<\/span><\/strong><\/p>\n

    04 Reflexion<\/span><\/strong><\/p>\n

    Pide a los participantes que reflexionen sobre la utilidad que puede tener aprender de brotes del pasado. <\/span><\/p>\n

    05 Conclusi\u00f3n
    <\/span><\/strong>Invita al equipo a un cierre de la sesi\u00f3n. Preg\u00fantales sobre sus aprendizajes de la sesi\u00f3n y c\u00f3mo pueden llevarlo a la pr\u00e1ctica.<\/span>
    <\/span><\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.25.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.16″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#ddcbff\u00bb border_width_all=\u00bb10px\u00bb border_color_all=\u00bb#ddcbff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    Te recomendamos revisar el resumen de los casos de 2014-2016 para que conozcas m\u00e1s detalles de lo que se considera en NEARS. Foodborne Illness Outbreaks at Retail Establishments \u2014 National Environmental Assessment Reporting System, 16 State and Local Health Departments, 2014\u20132016.<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#ddcbff\u00bb border_width_all=\u00bb10px\u00bb border_color_all=\u00bb#ddcbff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    Y la gu\u00eda original (en ingl\u00e9s) de NEARS y que fue adaptada y resumida en este caso:<\/span> <\/span><\/p>\n

    https:\/\/www.cdc.gov\/restaurant-food-safety\/media\/pdfs\/identifying-root-causes-reference-NEARS-users-508.pdf<\/span><\/p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]

    *Material requerido: Opcional acceso a internet y una pantalla.<\/span><\/strong><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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