Parte A
Zonificar una planta de alimentos es señalar en un plano una clasificación de niveles de higiene, con el fin de identificar las áreas que necesitan más control y atención, así mismo para tomar acciones para evitar contaminación cruzada. Es posible usar colores para la clasificación de zonas.
Una posible clasificación de áreas puede ser: separar áreas donde se procesan alimentos, de las que no procesan (Ej. Oficinas, taller de mantenimiento, lavandería).
Dentro de las áreas en donde sí se procesan alimentos se puede realizar una subdivisión como:
Áreas de buenas prácticas de higiene básicas: donde los alimentos están crudos, tienen envase y/o apenas serán sometidos a procesos de limpieza o tratamiento térmico.
Áreas de control de patógenos primarios: aquellas donde los productos están cocidos, pasteurizados, lavados y sanitizados, listos para consumir y donde están expuestos al ambiente. Requieren estricto control de higiene.
Áreas sensibles de alto nivel de higiene: áreas donde se producen alimentos para poblaciones sensibles como lactantes o enfermos.
Áreas de transición: pueden considerarse todas aquellas donde el personal realiza ciertas prácticas de higiene como lavado de manos y se coloca vestimenta apropiada para ingresar.
Los colores son sugeridos, se pueden usar diferentes.
La contaminación cruzada no solo es por microorganismos. También hay alérgenos que se pueden trasladar de un lado a otro y representar una contaminación.
Zonificación Plano de planta
Parte B
Una empresa dedicada a la elaboración de fruta deshidratada está implementando Buenas Prácticas de Manufactura y requiere hacer la zonificación de la planta y definir las prácticas de higiene personal que aplicarán a cada área.
Zonificación Proceso de planta
Parte C
El producto principal que elabora la empresa es piña deshidratada. En ocasiones también procesan kiwi y chabacano.
El proceso que se sigue es el siguiente:
- Recepción de fruta
- Almacenamiento fresco
- Selección de fruta
- Lavado y sanitizado de fruta
- Pelado y cortado
- Acomodo en charolas
- Deshidratado
- Envasado y pesado
- Embalaje
- Almacenamiento
De octubre a diciembre la empresa compra otros productos como nueces, almendras y cacahuates para empacar, solo se utiliza el área de envasado para llenar vasitos y charolas.
