Información de apoyo – Participantes en la investigación de un brote:

Epidemiólogos: Realizan actividades como: entrevistar a las personas que se enfermaron para determinar los síntomas y qué alimentos comieron antes de enfermar. Realizan actividades como: entrevistar a las personas que se enfermaron para determinar los síntomas y qué alimentos comieron antes de enfermar.

Analistas de laboratorio: Analizan muestras clínicas para determinar qué es lo que enfermó a las personas. Responde a la pregunta: ¿Qué enfermó a las personas?

Especialistas en evaluación ambiental: Realizan evaluaciones ambientales del establecimiento que tuvo el brote para comprender los factores que contribuyeron a generar el brote. Responde a la pregunta: ¿Cómo y por qué se enfermaron las personas?

Tres factores que contribuyen al brote

• Contaminación: Patógenos y otros peligros llegan al alimento. Ejemplo: Personal con manos sucias toca el alimento.
• Proliferación: Microorganismos ya presentes en el alimento se multiplican. Ejemplo: Alimentos mantenidos fuera de temperatura de refigeración.
• Sobrevivencia/no eliminación: Patógeno o peligro no es eliminado o reducido en el tratamiento. Ejemplo: Cocción insuficiente.

Parte B

Los investigadores buscan pistas en el establecimiento haciendo preguntas para identificar la causa raíz. Es decir, buscan las prácticas y factores específicos que han contribuido a que se generara el brote.

Cada brote es único. La lista es un punto de partida para considerar preguntas, observaciones y evidencia para ayudar a identificar condiciones ambientales.

1. El gerente del establecimiento conoce los requisitos de inocuidad alimentaria para cocinar los alimentos que se preparan. Sin embargo, el establecimiento siempre ha servido algunos alimentos poco cocidos, sin que se hayan reportado enfermos. Por lo tanto, el gerente anima a los empleados a cocinarlo poco. El investigador descubre que este gerente no está de acuerdo con los criterios de inocuidad alimentaria.

2. Los empleados han estado trabajando mientras tenían síntomas de vómito, diarrea o ambos. Durante las entrevistas se determina que trabajaron mientras estaban enfermos porque no podían permitirse el lujo de ausentarse del trabajo. El establecimiento no ofrece incapacidad remunerada ni la posibilidad de recuperar horas cuando regresan al trabajo.

3. El investigador descubre que la temperatura en el refrigerador es alta. El producto almacenado en el refrigerador tiene bloqueadas las rejillas de ventilación del condensador por lo que el aire frío no puede circular. Después de que todos los contenedores apilados se retiran de la unidad, la temperatura ambiente disminuye a 4°C. El establecimiento dice que es su única unidad de refrigeración y por eso siempre está tan llena.

4. El área de preparación de carne cruda está al lado del área de preparación de ensaladas. Durante la preparación de la carne, los jugos de la carne escurren y salpican hacia el área de preparación de ensaladas. El empleado responsable de la preparación de ensalada no limpió ni desinfectó el lugar antes de la preparación.

5. Los empleados son capacitados por el propietario o gerente cuando son contratados, pero el gerente y supervisor normalmente no están presentes para garantizar que estén siguiendo los procedimientos adecuados. En algunos casos, el gerente puede estar presente pero no dando una supervisión adecuada para garantizar que los empleados sigan los procedimientos correctos.

6. El establecimiento cuenta con un procedimiento de cocción de los alimentos, pero el investigador observa que el empleado no estaba capacitado sobre este procedimiento y no está seguro de las temperaturas de cocción adecuadas y no comprende que son un factor crítico de control para matar patógenos.

7. El personal. no tiene los materiales para hacer su trabajo desde vestimenta apropiada, jabón de manos y utensilios.

8. La tasa de rotación es tan alta que los empleados del establecimiento carecen de conocimiento sobre el establecimiento. Los nuevos empleados no están familiarizados con los procesos del restaurante y las prácticas de manipulación higiénica.

9. Se reciben alimentos sin etiqueta, no saben quien es el proveedor.

10. El personal sigue el procedimiento tal como está diseñado, pero la temperatura que se maneja para cocción no es la adecuada para el alimento que se prepara.

01 Introducción

Con la ayuda de la lámina «Resultados de la investigación de 297 brotes…” Parte A, y la Información de apoyo explica los datos, quiénes participan en la investigación de un brote y los 3 factores que contribuyen al brote.

02 Presentación Información

Utiliza la Parte B para explicar una guía para investigar las causas raíz, basada en la que maneja NEARS. Asegúrate de que entiendan bien lo que es la causa raíz.

03 Ejecicio

Ahora reta a los participantes a realizar el Ejercicio de práctica para identificar la causa raíz contestando a las 10 situaciones. Promueve la participación de todos.

Anota las respuestas en algún lugar visible a todos, fomenta el intercambio de opiniones, sobre todo si surge mas de una causa raíz, enfatiza que son ejemplos y podría ser necesario investigar más en el establecimiento.

04 Reflexion

Pide a los participantes que reflexionen sobre la utilidad que puede tener aprender de brotes del pasado.

05 Conclusión
Invita al equipo a un cierre de la sesión. Pregúntales sobre sus aprendizajes de la sesión y cómo pueden llevarlo a la práctica.

*Material requerido: Opcional acceso a internet y una pantalla.