3 Tipos de peligros. Inocuidad de alimentos.
PELIGRO
Cualquier agente biológico, químico o físico que tenga el potencial de ocasionar enfermedad o lesión.
- Químicos: Medicamentos y pesticidas, metales pesados, químicos industriales, contaminantes ambientales, micotoxinas, alérgenos, aditivos no aprobados, radionúclidos.
- Físicos: Metales, vidrio, plástico duro, madera, piedras, y otros, incluidos causantes de atragantamiento o asfixia.
- Biológicos: Bacterias, virus, protozoarios y parásitos (PATÓGENOS).
Análisis de peligros potenciales:
Peligro biológico, químico o físico que es conocido por estar, o tiene la posibilidad de estar, asociado con la instalación o con el alimento.
- Ejemplo: harina
B: Salmonella spp
Q: aflatoxinas, pesticidas.
F: metal.
- Ejemplo: leche
B: Salmonella spp, Listeria monocytogenes.
Q: antibióticos, hormonas.
F: vidrio, plástico.
- Ejemplo: dulces
B: Escherichia coli
Q: plomo.
F: madera y metal.
- Ejemplo: sándwich
B: Listeria monocytogenes, E.coli
Q: contaminante industrial.
F: metal y plástico.