A continuación se exponen los aspectos básicos a considerar para lograr una mejor limpieza y sanitización, y algunas recomendaciones para validar los procedimientos.
La diferencia entre limpiar y sanitizar
Cuando se limpia una superficie el objetivo es remover la suciedad visible, por ejemplo: restos de alimento, polvo, grasa, basura, materia orgánica o inorgánica en general. Un proceso de limpieza adecuado permitirá seguir con la etapa complementaria que es la sanitización.
Esta etapa permite eliminar los microorganismos presentes en las superficies a través de la aplicación de sustancias químicas o calor.
Ambos procesos, realizados correctamente, tienen finalidades distintas: con la limpieza se elimina la suciedad, con la sanitización se eliminan los microorganismos.
La importancia de realizar los procedimientos de forma correcta
La limpieza y sanitización deben ser realizadas tomando en cuenta los siguientes aspectos:
De no tomarse en cuenta todos estos aspectos se podrían crear condiciones no favorables que propicien la proliferación de microorganismos, dañen los equipos, contaminen los alimentos, comprometan la seguridad del personal, la salud del consumidor y resulten muy costosos.
El tipo de superficie
En todos los establecimientos de preparación de alimentos hay superficies que tienen contacto directo con los alimentos, y otras que jamás están en contacto con ellos, como los pisos o paredes. Se debe prestar especial atención en la limpieza y sanitización de aquellas que se tienen contacto directo con los alimentos, pues representan un mayor riesgo de inocuidad.
Los productos químicos (detergentes y sanitizantes)
La elección de los productos químicos para limpieza y sanitización debe hacerse principalmente de acuerdo a la función que realice el equipo y al tipo de superficie que se desee tratar.
En cuanto al sanitizante, en el mercado se encuentran muchos con diferentes compuestos activos como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, yodo, sales cuaternarias de amonio, entre otros. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, solo es cuestión de tomar en cuenta para qué tipo de microorganismos son más efectivos y qué propiedades tiene cada uno.
La calidad del agua
Los utensilios
Se recomienda contar con un código de colores para evitar contaminación cruzada entre áreas.
Por ejemplo, tal vez se requieran cepillos con mangos largos para alcanzar áreas como paredes altas, techos, lámparas y partes altas de las puertas. Debe procurarse mantener los utensilios en buenas condiciones y almacenarnos limpios en lugares exclusivos.
Los utensilios
No es suficiente diseñar procedimientos que se adecuen a las necesidades del establecimiento. Es necesario diseñarlos y después validarlos.
La validación consiste comprobar que el procedimiento diseñado realmente es efectivo para lograr eliminar la suciedad y los microorganismos presentes a un nivel seguro.
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Referencias de estándares microbiológicos para superficies inertes.
Este mismo protocolo, con una frecuencia reducida de aplicación de pruebas, puede utilizarse como actividad de verificación continua de que los procedimientos están siendo implementados adecuadamente.
Si los resultados sobrepasan los límites permisibles quiere decir que los procedimientos de limpieza y sanitización no son capaces de generar resultados seguros, por lo tanto será necesario revisar los protocolos y hacer los ajustes necesarios (procedimiento, químicos utilizados, concentración, tiempos de reacción, utensilios, entre otros).
Aunque al pensar en inocuidad se considere principalmente el aspecto de efectividad, los responsables de diseñar los procesos de limpieza y sanitización en los establecimientos, deben además ser creativos, tener la habilidad para implementar controles, capacitar al personal, hacer buenas negociaciones con los proveedores, para así introducir el concepto de eficiencia y ayudar a la empresa a lograr la efectividad al menor costo posible, siendo este uno de los mayores retos.
B. de Pablo y M. Moragas (2008). Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. España.
AOAC International Official Methods of Analysis (2009) – AOAC International, Gaithersburg, MD.