La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.

Suministro de agua

El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. El agua es utilizada generalmente para: • Los procesos de limpieza y sanitización de superficies. • Aseo personal. • Como ingrediente. • Fabricación de hielo. • Procesos de enfriamiento. • Producción de vapor. • Lavar y desinfectar frutas y verduras. Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.
Agua_01

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos propósitos. Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
tinacos

Suficiente para:
• Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones de aseo cuando se presentan cortes o descomposturas en la red de abasto de agua.
• Poder almacenar agua suficiente para al menos la operación de un día.

Para tinacos y cisternas de almacenamiento:
Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos veces al año. El acceso debe estar controlado (candado).

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples barreras desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreras deben evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. Algunas barreras son: • La protección de los recursos hídricos. • La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización. • La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el producto fácilmente. En la tabla 1 se pueden observar los principales microorganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades.

Fuente de agua
El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua debe ser primeramente aprobada.

Calidad del agua
En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores microbiológicos.

En México, para conocer los límites permisibles para ambos factores se debe consultar la norma NOM-127-SSA1-1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido.

Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con todas las facilidades.

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Ejemplo 1.

El monje budista Tulku Thondup ha trabajado durante toda su vida en la traducción e interpretación de antiguos textos del budismo tibetano y ha publicado una docena de libros sobre enseñanzas budistas. Después de haber vivido en el Tíbet, la India y Estados Unidos y de haber participado en la vida académica, en la actualidad se encuentra recluido en un monasterio. Según narra, limpiar el monasterio es una de las tareas espirituales más importantes:

Si supiéramos la virtud, el mérito y el propósito de limpiar, seríamos capaces de apreciar la tarea como un privilegio en vez de una carga. No nos parecerá más un trabajo sucio, sino una oportunidad de practicar la meditación de una forma única. Podría convertirse incluso, en una fuente increíble de beneficios, y una forma de crecer en fuerza espiritual, mental y emocional.

Ejemplo 1.

El monje budista Tulku Thondup ha trabajado durante toda su vida en la traducción e interpretación de antiguos textos del budismo tibetano y ha publicado una docena de libros sobre enseñanzas budistas. Después de haber vivido en el Tíbet, la India y Estados Unidos y de haber participado en la vida académica, en la actualidad se encuentra recluido en un monasterio. Según narra, limpiar el monasterio es una de las tareas espirituales más importantes:

Si supiéramos la virtud, el mérito y el propósito de limpiar, seríamos capaces de apreciar la tarea como un privilegio en vez de una carga. No nos parecerá más un trabajo sucio, sino una oportunidad de practicar la meditación de una forma única. Podría convertirse incluso, en una fuente increíble de beneficios, y una forma de crecer en fuerza espiritual, mental y emocional.

A continuación se presentan los lí­mites microbiológicos y fisicoquí­micos permisibles de acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994:
Caracteristicas microbiologicas
Caracteristicas fisicas y organolepticas
Caracteristicas fisicas y organolepticas
Caracteristicas fisicas y organolepticas
Cuando las características biológicas, fí­sicas y químicas exceden los límites permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable. Proceso que se conoce como potabilización. Si el agua no es potable los microorganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrí­an alterar el proceso.

Potabilización del agua

Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de estas emplea diferentes etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

• Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes.
• Filtración con carbón activado.
• Ósmosis inversa.

Y tratamientos de desinfección con:
• Cloro.
• Ozono.
• UV (ultravioleta).

A continuación se describen algunas caracterí­sticas de estos métodos:

Metodos de potabilizacion de agua
La potabilización puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El tipo de tratamiento dependerá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo, si el agua se utilizará como ingrediente debe asegurarse que se elimine la mayor cantidad de microorganismos y sustancias que puedan comprometer su inocuidad.

Agua no potable

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente separadas e identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con el agua potable.